餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控降探討

1、<p>　　餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控降探討</p><p>　　【摘 要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展、人們可支配收入增加以及人們飲食消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)得到了前所未有發(fā)展，現(xiàn)在一二線城市繁華地段餐飲企業(yè)幾近飽和。餐飲企業(yè)固定費(fèi)用快速增長(zhǎng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，其從高利潤(rùn)時(shí)代逐漸向微利潤(rùn)時(shí)代轉(zhuǎn)化，餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控降成為企業(yè)經(jīng)營(yíng)者考慮的主要問(wèn)題。本文從目前餐飲企業(yè)現(xiàn)狀入手，論述了餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用項(xiàng)目的控降措施和實(shí)現(xiàn)方

2、法與同行交流。 </p><p>　　【關(guān)鍵詞】餐飲企業(yè)；成本費(fèi)用；控降措施；實(shí)現(xiàn)方法 </p><p><b>　　前言 </b></p><p>　　社會(huì)發(fā)展圍繞著“衣食住行”四方面，餐飲業(yè)為解決“食”的問(wèn)題逐步發(fā)展。至今，大型餐飲企業(yè)已從戰(zhàn)略視角看待企業(yè)的成本管理，充分認(rèn)識(shí)到餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)所面臨的內(nèi)外部環(huán)境及其給企業(yè)成本管理所帶來(lái)的深刻影響

3、，逐步采用作業(yè)成本法及作業(yè)基礎(chǔ)管理、目標(biāo)成本法的思想來(lái)進(jìn)行餐飲企業(yè)的成本費(fèi)用的控降。 </p><p>　　1.餐飲企業(yè)成本費(fèi)用控降的必要性和重要性 </p><p>　　最初餐飲企業(yè)豐厚的利潤(rùn)吸引了眾多投資者涌入，現(xiàn)在一二線城市繁華地段的餐飲企業(yè)幾近飽和，房屋租金等固定費(fèi)用的快速增長(zhǎng)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，餐飲企業(yè)從高利潤(rùn)時(shí)代逐漸向微利時(shí)代轉(zhuǎn)化。如何在激烈競(jìng)爭(zhēng)中制勝，餐飲企業(yè)成本費(fèi)用的控降成

4、為企業(yè)經(jīng)營(yíng)者考慮的主要問(wèn)題，其成本費(fèi)用控降的必要性和重要性更加明顯。 </p><p>　　2.餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用項(xiàng)目 </p><p>　　餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用按作業(yè)類型分為采購(gòu)作業(yè)成本費(fèi)用、庫(kù)存作業(yè)成本費(fèi)用、烹飪作業(yè)成本費(fèi)用、運(yùn)營(yíng)服務(wù)作業(yè)成本費(fèi)用、其它輔助作業(yè)成本費(fèi)用等五大類。目前餐飲企業(yè)迫切需要加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的各項(xiàng)作業(yè)成本費(fèi)用控制，對(duì)內(nèi)講究效率，對(duì)外講究效果，利用好有限資源，謀求競(jìng)爭(zhēng)

5、的成本優(yōu)勢(shì)。 </p><p>　　3.餐飲企業(yè)主要成本費(fèi)用項(xiàng)目控降措施和實(shí)現(xiàn)方法 </p><p>　　3.1 采購(gòu)作業(yè)成本費(fèi)用控降 </p><p>　　采購(gòu)作業(yè)有人工成本、運(yùn)輸成本及其各類雜費(fèi)。控降的目標(biāo)是根據(jù)周邊餐飲企業(yè)同類菜價(jià)為基數(shù)，一定的價(jià)差（菜價(jià)減直接食材和相應(yīng)的作料成本）來(lái)設(shè)定落地食材和作料的綜合進(jìn)價(jià)目標(biāo)。餐飲企業(yè)需配備熟悉各類食材和作料的采購(gòu)人員進(jìn)

6、行采購(gòu)，嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收采購(gòu)的各類食材和相應(yīng)作料的質(zhì)量，質(zhì)量必須符合烹飪要求。食材和相應(yīng)作料的質(zhì)量非常關(guān)鍵，直接影響成本菜肴的質(zhì)量。巧廚難為次材之烹飪，再高的廚藝，遇到質(zhì)量不合格的食材和作料，很難做出可口的菜肴，會(huì)直接影響消費(fèi)。采購(gòu)成本費(fèi)用控降的重點(diǎn)在食材和作料的性價(jià)比。餐飲企業(yè)可以在本企業(yè)中挑選有一定烹飪經(jīng)驗(yàn)的廚師，經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)后作為企業(yè)的專職或兼職采購(gòu)人員，他們?cè)谑巢暮妥髁系牟少?gòu)上能夠拿捏出很好的性價(jià)比，這是控制采購(gòu)成本很實(shí)用的

7、一種方法。 </p><p>　　3.2 庫(kù)存作業(yè)成本費(fèi)用的控降 </p><p>　　庫(kù)存作業(yè)有人工成本、自備冷庫(kù)的折舊、庫(kù)房的租賃費(fèi)及其各類雜費(fèi)。控降的措施是，首先根據(jù)每天的平均用量，保持合理的庫(kù)存量。一些高檔食材和作料價(jià)格較高，庫(kù)存過(guò)多會(huì)占?jí)阂欢ㄙY金，直接影響餐飲企業(yè)的現(xiàn)金流。注意每類食材和作料的保質(zhì)期，嚴(yán)格控制在保質(zhì)期內(nèi)用完，防止食材和作料過(guò)保質(zhì)期，一旦過(guò)保質(zhì)期，會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)造成損

8、失。在保質(zhì)期內(nèi)的易儲(chǔ)存的食材，可在市場(chǎng)銷售淡季做一定庫(kù)存，也是降低食材成本的好方法。選擇有經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心強(qiáng)的人作為庫(kù)管人員，平時(shí)做好出入庫(kù)管理，定期盤點(diǎn)，做到帳卡物相齊，防止食材和作料丟失等損失。食材和作料的保存有溫度、濕度和保光的要求，平時(shí)要嚴(yán)格按要求保管，防止食材和作料在保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)，造成誤用變質(zhì)的食材和作料烹飪，會(huì)給餐飲企業(yè)造成無(wú)可估量的損失。庫(kù)存作業(yè)成本費(fèi)用的控降要注意直接因素和間接因素的預(yù)防，顯性因素和隱性因素的預(yù)防。庫(kù)存作業(yè)的

9、好壞影響到食品安全，其重要性不言而喻。 </p><p>　　3.3 烹飪作業(yè)成本費(fèi)用控降 </p><p>　　烹飪作業(yè)成本費(fèi)用有人工成本、水電費(fèi)用、折舊和攤銷及其各類雜費(fèi)。烹飪環(huán)節(jié)是產(chǎn)生菜肴高附加值的重要環(huán)節(jié)，廚師的烹飪技法和責(zé)任心非常重要，要精挑細(xì)選廚師。廚師是餐飲企業(yè)很重要的無(wú)形資產(chǎn)，是餐飲企業(yè)的支柱，菜肴烹飪的好是爭(zhēng)取回頭客的主要原因。給廚藝精湛的廚師好的工作環(huán)境和待遇，看似增加

10、了烹飪作業(yè)成本，但做好了，確能為企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，這一點(diǎn)上很能體現(xiàn)成本管理中“高成本高收益”的成本思想。有些菜肴的烹飪時(shí)間是比較長(zhǎng)的，廚藝精湛的廚師可改進(jìn)烹飪方法，保證菜品質(zhì)量和良好口感的前提下，縮短了烹飪時(shí)間，總體上降低了烹飪作業(yè)成本費(fèi)用。在烹飪作業(yè)成本費(fèi)用的控降上防止“唯成本低”論，要用最終總體的經(jīng)濟(jì)效益來(lái)衡量。 </p><p>　　3.4 運(yùn)營(yíng)服務(wù)作業(yè)成本費(fèi)用控降 </p><p&g

11、t;　　運(yùn)營(yíng)服務(wù)作業(yè)成本費(fèi)用有人工成本、水電費(fèi)、折舊、攤銷、房屋租賃費(fèi)及其各類雜費(fèi)。運(yùn)營(yíng)服務(wù)包括營(yíng)銷策劃、促銷、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)等具體工作。在餐飲企業(yè)人工成本中，該項(xiàng)作業(yè)涉及到的人員最多，人工成本占比高，該項(xiàng)成本費(fèi)用控制首先是人員數(shù)量和薪酬的控制；其次是每月房屋租金的占比高。餐飲企業(yè)需做好周邊市場(chǎng)調(diào)研和統(tǒng)計(jì)分析，預(yù)估好總體消費(fèi)人員數(shù)量和消費(fèi)水平，在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，充分發(fā)揮好每位員工的作用，提高日平均營(yíng)業(yè)額，從總體上攤薄各類固定成本，這是運(yùn)

12、營(yíng)服務(wù)作業(yè)成本費(fèi)用控降的關(guān)鍵，其衡量的指標(biāo)是日平均毛利，不能僅看該項(xiàng)作業(yè)成本費(fèi)用絕對(duì)數(shù)的多少。通常，該項(xiàng)作業(yè)成本費(fèi)用，還包括新服務(wù)和新菜品的開(kāi)發(fā)，主要看最終的效果，總體上營(yíng)業(yè)額是否明顯增加。 </p><p>　　3.5 其它輔助作業(yè)成本費(fèi)用控降 </p><p>　　其它輔助作業(yè)成本費(fèi)用，如餐飲企業(yè)的等級(jí)認(rèn)證、食品認(rèn)證、衛(wèi)生等級(jí)認(rèn)證、質(zhì)量認(rèn)證、環(huán)境認(rèn)證、職業(yè)健康安全認(rèn)證等費(fèi)用。認(rèn)證等級(jí)的

13、選擇很重要。不同的認(rèn)證等級(jí)對(duì)應(yīng)硬件和軟件的投入差異很大，相應(yīng)的認(rèn)證費(fèi)用也有很大差異，總之，要與餐飲企業(yè)的規(guī)模，平均日營(yíng)業(yè)額相匹配，攤薄這些費(fèi)用后，仍然有較高的毛利和豐厚的利潤(rùn)，證明這些投入都是值得的。該類成本費(fèi)用的控降還是要看最終的效果。 </p><p><b>　　結(jié)束語(yǔ) </b></p><p>　　餐飲企業(yè)定位為服務(wù)行業(yè)，服務(wù)的特點(diǎn)之一是沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)今，

14、綠色環(huán)保健康的消費(fèi)理念逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流思想，餐飲企業(yè)的各類菜品主打以養(yǎng)生為先，菜品與管理標(biāo)準(zhǔn)化的同時(shí)，還需提供個(gè)性化的服務(wù)，爭(zhēng)取做到顧客滿意、社會(huì)滿意、企業(yè)有好的效益的“三贏”局面，是最終的衡量標(biāo)準(zhǔn)。 </p><p>　　作者簡(jiǎn)介：房亞麗，經(jīng)濟(jì)學(xué)學(xué)士，從事會(huì)計(jì)工作17年，會(huì)計(jì)師、注冊(cè)稅務(wù)師，研究方向：餐飲，小汽車進(jìn)口批發(fā)，國(guó)際貨運(yùn)代理等類型企業(yè)的成本管理、企業(yè)預(yù)算管理與業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)、稅務(wù)代理和稅收籌劃等。&l