飲食文化特征與文化區(qū)位

1、黃晨曦,1,2024年2月27日星期二,蘇州市職業(yè)大學(xué)黃晨曦,飲食與健康,第一部,黃晨曦,2,2024年2月27日星期二,中國飲食文化的特征與區(qū)位吃好比好吃更重要早晚飲食需要注意之處各種食物的營養(yǎng)素如何注意食物的飲食方法茶、飲料和水果的食法男女飲食之區(qū)別飲食與疾病、健康,黃晨曦,3,2024年2月27日星期二,2024年2月27日星期二,黃晨曦,4,第一節(jié) 中國傳統(tǒng)飲食文化特征,中華飲食文化源源流長，以其幾千年的積累

2、成為東方美食集大成者，聲譽(yù)遠(yuǎn)播。從八大菜系，到民間獨(dú)特風(fēng)味；從滿漢全席，到地方名吃小吃；匯成了歷史悠久、內(nèi)容宏富的飲食文化傳至今天，構(gòu)成了社會(huì)物質(zhì)文明與精神文明的重要組成部分。中國傳統(tǒng)飲食文化，既是中國文化中重要的組成部分，更是傳統(tǒng)文化這個(gè)大系統(tǒng)中獨(dú)具特色和個(gè)性的一個(gè)分支。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,5,黃晨曦,6,2024年2月27日星期二,一、營養(yǎng)與保健在飲食中共存,中國的傳統(tǒng)飲食文化一直把營養(yǎng)與保健有機(jī)結(jié)合，把維持生命和

3、生命活動(dòng)的營養(yǎng)措施，同保護(hù)健康與長壽的保健措施結(jié)合在一起。當(dāng)然，保健措施還有藥物保健和體育保健等許多項(xiàng)，但飲食保健是至關(guān)重要的一項(xiàng)。,特征,黃晨曦,7,2024年2月27日星期二,黃晨曦,8,2024年2月27日星期二,二、色、香、味、形、器、效并舉,中國人的飲食講究“色、香、味、型、器、效并舉”，這在世界上是獨(dú)一無二的，也是中國傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)很顯著的特色，更是中國幾千年飲食文化的沉淀的結(jié)果。一種食物，除了應(yīng)該具有豐富的營養(yǎng)之外，如

4、果在感官上再能夠給人以愉悅，那是再好不過的了。實(shí)踐證明，食品的顏色、香氣、滋味和造型，對(duì)人的食欲、食感和食量起著十分重要的調(diào)節(jié)作用。,特征,黃晨曦,9,2024年2月27日星期二,黃晨曦,10,2024年2月27日星期二,三、四性分明五味調(diào)和,“四性分明”即指寒、熱、溫、涼四種不同性狀的食物應(yīng)分開制作?！拔逦墩{(diào)和”是指甜、酸、苦、辣、咸五味的配合。中國人對(duì)餐桌上的菜肴一直講究“四性分明，五味調(diào)和”。由于地域廣博，長期以來在傳承飲食文明的

5、基礎(chǔ)上，不斷的開拓創(chuàng)新，各地形成了不同地方風(fēng)味，也因此逐漸形成了湘、魯、徽、川等多種菜系。,特征,黃晨曦,11,2024年2月27日星期二,黃晨曦,12,2024年2月27日星期二,四、五花八門的烹調(diào)技藝,中國美食博大精深，在烹調(diào)方面，由于各種菜肴存在著不同的烹調(diào)過程，同一樣的菜肴在各地又有不同的形狀與口感要求，因而有多種多樣的烹調(diào)技術(shù)與方法，有炒、燜、燒、氽 、蒸 、燉 、爆 、炸 、溜 、酥 、燴 、扒 、煲 、拔絲 。,特征,黃晨

6、曦,13,2024年2月27日星期二,炒——湖南小炒肉 悶——魯菜油悶大蝦,黃晨曦,14,2024年2月27日星期二,燒——紅燒栗子雞 氽——氽魚圓,黃晨曦,15,2024年2月27日星期二,蒸——粉蒸肉 燉——佛跳墻,黃晨曦,16,2024年2月27日星期二,爆 ——宮爆雞丁 炸——閩菜繡球干貝,黃晨曦,17,2024年2月27日星期二,溜 ——糖溜土豆丸 酥—

7、—香酥雞,黃晨曦,18,2024年2月27日星期二,燴——燴刺參 扒——荔枝肉,黃晨曦,19,2024年2月27日星期二,煲 ——蘿卜老鴨煲 拔絲——拔絲芋頭,黃晨曦,20,2024年2月27日星期二,五、恰倒好處的火侯,菜肴在烹調(diào)過程中所用的火力大小和時(shí)間長短即火候。烹調(diào)時(shí)，一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長短，另一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。通常炒、爆、烹、

8、炸等技法多用旺火速成，燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時(shí)間烹調(diào)。,特征,黃晨曦,21,2024年2月27日星期二,2024年2月27日星期二,黃晨曦,22,第二節(jié) 中國飲食文化區(qū)位,中國飲食文化經(jīng)過漫長的歷史過程的發(fā)生、發(fā)展、整合，大致形成十二個(gè)區(qū)位，這些區(qū)位都是由于人群演變和飲食生產(chǎn)的開發(fā)等方面的特定歷史原因，形成了先后和演變時(shí)間上的各具特點(diǎn)，它們?cè)谙嗷パa(bǔ)益促進(jìn)、制約影響的系統(tǒng)結(jié)構(gòu)中，始終處于生息整合的運(yùn)動(dòng)狀態(tài)。,2024年2月27日

9、星期二,黃晨曦,23,一、中國飲食文化區(qū)位形成的原因,1．地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等地域因素 人們擇食多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如，東南沿海地區(qū)的人嗜食魚蝦；西北地區(qū)的人們與海無緣，當(dāng)?shù)氐木用癫怀院．a(chǎn)魚蝦；中北地區(qū)的人們離不開牛羊奶酪；長江中下游地區(qū)則是“飯稻羹魚”、時(shí)鮮水果、精制點(diǎn)心、風(fēng)味小炒。一般地域相鄰地區(qū)的飲食文化差異相對(duì)較小。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,24,一、中國飲食文化區(qū)位形成的原因,2．政治經(jīng)濟(jì)與飲

10、食科技因素 政治、經(jīng)濟(jì)及飲食科技也是飲食文化區(qū)形成的重要因素。北京久為帝王之都，長期是政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，人文薈萃，各地的著名風(fēng)味和名廚高手云集，各民族的飲食風(fēng)尚也在這里相互影響和融合。東北地區(qū)在古代是一個(gè)以采集、漁獵和游牧文化為主的地區(qū)。由于大批的漢人的不斷徙入和墾殖、開發(fā)，中原農(nóng)業(yè)文化漸漸普及與白山黑水之間，飲食文化呈現(xiàn)出獨(dú)特的地域特點(diǎn)。上海是近百年來餐飲業(yè)繁盛異常，外邦風(fēng)味薈萃，肴膳之精、發(fā)展之快尤為突出，這一切都賴之于經(jīng)濟(jì)

11、、政治之實(shí)力、交通、商業(yè)的發(fā)達(dá)。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,25,3．民族、信仰與飲食習(xí)俗因素在中國廣闊的草原沙漠地區(qū)橫亙于祖國的北疆，分布著蒙古、維吾爾和哈薩克 等典型的游牧民族，其飲食具有鮮明的食肉飲奶的特點(diǎn)。由于新疆一帶居住著維吾爾、哈薩克、回、柯爾克孜、塔吉克、烏孜別克、塔塔爾、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族信奉伊斯蘭教，而蒙古主要居住著蒙古、達(dá)斡爾、鄂溫克、鄂倫春、滿等民族，主要流行喇嘛教，因此形成了特色不同的兩大飲食文化

12、區(qū)。,一、中國飲食文化區(qū)位形成的原因,2024年2月27日星期二,黃晨曦,26,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),1．東北飲食文化區(qū) 主要包括遼寧、吉林、黑龍江三省。土壤肥沃、水源豐富、草原肥美、山林動(dòng)植物及江河湖海水生資源豐富、無霜期短、冬季嚴(yán)寒、人口稀少等構(gòu)成這一區(qū)域特定的自然地理環(huán)境、生態(tài)環(huán)境與飲食文化的基本條件。他們食物中動(dòng)物蛋白比重較高，因而形成了動(dòng)植物脂粉含量、鹽的攝入量都高于關(guān)內(nèi)地區(qū)，同時(shí)嗜辛辣、酒的人均消費(fèi)量也較高。

13、由于無霜期短，地產(chǎn)時(shí)鮮蔬菜品種和數(shù)量都不及關(guān)內(nèi)，因而有在旺季大量晾干菜以備冬春兩季食用是各民族共同的習(xí)慣。,,2024年2月27日星期二,黃晨曦,27,2024年2月27日星期二,黃晨曦,28,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),2．京津飲食文化區(qū) 主要以今北京、天津兩大中心城市為重心，包括日常飲食生活賴以依存并同時(shí)受經(jīng)濟(jì)、文化直接輻射影響的周圍地區(qū)。自明清以來，除京津地區(qū)的糧食、瓜果、蔬菜、畜禽肉類、河海產(chǎn)品、五味調(diào)料等大宗地產(chǎn)以供各

14、層消費(fèi)者基本食用外，從四面八方匯集來的全國各地的食料、食品更極大地豐富了京津地區(qū)民眾的飲食生活。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,29,2024年2月27日星期二,黃晨曦,30,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),3．中北飲食文化區(qū) 是一個(gè)在歷史上地域變化較大的飲食文化區(qū)，它是以游牧和畜牧為主要生產(chǎn)方式的草原文化類型。在16～17世紀(jì)以前，包括了當(dāng)時(shí)中國長城以北，從東北直到大西北的一條非常廣闊的牧業(yè)文化帶。在今天，則主要是指以內(nèi)蒙

15、古為中心的畜牧業(yè)地區(qū)以飲奶食肉為主，糧食、蔬菜為輔；在農(nóng)區(qū)則以糧食為主，奶食為輔。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,31,2024年2月27日星期二,黃晨曦,32,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),4．西北飲食文化區(qū) 以今天的新疆地區(qū)為主，并兼隴、青、藏等省區(qū)鄰近地帶構(gòu)成了歷史上西北飲食文化區(qū)。其特點(diǎn)之一是地廣人??；特點(diǎn)之二是少數(shù)民族分布廣，該區(qū)域生活著十多個(gè)民族，因而使得這里的飲食文化民族風(fēng)情豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；

16、特點(diǎn)之三是中亞和西方文化在這里的積淀；特點(diǎn)之四是受宗教影響。這里的諸民族分別信奉薩滿教、摩尼教、景教、祆教、佛教等宗教，特別是受伊斯蘭教的影響，使得信奉者遵守著嚴(yán)格的食物禁忌、進(jìn)食禮儀，保持著伊斯蘭教特有的飲食生活觀念和飲食文化風(fēng)格。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,33,2024年2月27日星期二,黃晨曦,34,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),5．黃河中游飲食文化區(qū) 在地域上大致包括陜、晉大部以及豫、隴、青、寧諸省區(qū)的飲食文化

17、風(fēng)格上較接近的地帶。這里自先秦以來，就是“其畜宜五擾（馬、牛、羊、犬、啄），其谷宜五種（黍、稷、菽、麥、稻）”的業(yè)農(nóng)之地，一直以來都是五谷雜糧并食區(qū)，家蔬野菜及瓜、菌類植物性食物十分豐富。此地區(qū)居民以擅制喜市食面點(diǎn)小吃著稱，并以陜西、山西兩省最有代表性。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,35,2024年2月27日星期二,黃晨曦,36,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),6．黃河下游飲食文化區(qū) 大致包括山東以及晉、豫、冀、皖、蘇部分

18、地區(qū)，主要依托現(xiàn)今的山東省。這一區(qū)域氣候上屬北方寒冷地帶，以往冬天食物單調(diào)，故喜用鹽、醬等咸味調(diào)料，喜吃大蔥大蒜等生辣。普通百姓以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚儉樸之食。沿海地區(qū)的海鮮菜、沿海地帶的談水魚蝦菜、內(nèi)陸地區(qū)的畜禽菜均頗具特色，烹調(diào)上以爆炒見長，味型以咸鮮取勝。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,37,2024年2月27日星期二,黃晨曦,38,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),7．長江中游飲食文化區(qū)

19、 在區(qū)域上大致包括今湖北、湖南、江西大部。本區(qū)地形以丘陵、低山、平原為主，境內(nèi)河網(wǎng)交織，湖泊密布；地處亞熱帶，有著雨熱同季、光照協(xié)調(diào)的氣候資源，四季分明，氣候溫暖濕潤，熱量、雨量充沛，物產(chǎn)豐富。此地帶飲食稻米占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，以甘薯、小麥、豆類為輔；擅烹談水魚鮮、豬肉菜，米制小吃聞名于世；口味重咸鮮。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,39,2024年2月27日星期二,黃晨曦,40,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),8．長江下游飲食文化區(qū)

20、 大致范圍包括長江下游兩岸的蘇、浙、皖大部，滬贛局部等地區(qū)。該區(qū)具有獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)俗。稻谷、油菜、豬肉、談水魚蝦、茶葉是五大優(yōu)勢(shì)食物，禽及禽蛋、海產(chǎn)品也相當(dāng)豐富，蔬菜、瓜果四季不斷。由于商業(yè)的發(fā)達(dá)，飲食趨于精致，注重色、形、味、質(zhì)之類，人們注重追求飲食的感觀享受，口味多清鮮談雅與甜美，烹飪中喜用米醋。年節(jié)食品和應(yīng)時(shí)菜點(diǎn)豐富多彩。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,41,2024年2月27日星期二,黃晨曦,42,2024

21、年2月27日星期二,黃晨曦,43,赤豆糊小圓子,2024年2月27日星期二,黃晨曦,44,桂花糖藕,2024年2月27日星期二,黃晨曦,45,泡泡餛飩,2024年2月27日星期二,黃晨曦,46,生煎饅頭,2024年2月27日星期二,黃晨曦,47,蝴蝶鮮蝦餃,2024年2月27日星期二,黃晨曦,48,桂花糖芋艿,2024年2月27日星期二,黃晨曦,49,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),9．東南飲食文化區(qū) 大致包括閔、粵、臺(tái)、瓊以及

22、浙、贛、湘、桂局部，以閔、粵為中心地區(qū)。該地區(qū)以稻米為主食，以豐饒的蔬果、海產(chǎn)、禽畜為副食。特點(diǎn)為喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、嚼檳榔，蔬果與海產(chǎn)比重高，俗尚食事。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,50,2024年2月27日星期二,黃晨曦,51,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),10．西南飲食文化區(qū) 主要包括今滇、黔、川大部。這一地區(qū)很少平原地帶那種適宜大面積墾殖業(yè)的土壤條件，只有黍、玉米、高粱、蕎麥、谷、甘薯、馬鈴薯、豆類等能在

23、山地等貧瘠土壤條件下生長的作物成為主要的糧食品種和主要的食物原料，小麥等作物也有較廣種植。壩區(qū)和河谷地帶則多種稻米。由于濕瘴氣候的原因，嗜酒是西南地區(qū)各少數(shù)民族共同的習(xí)俗。這里還是中國茶文化的發(fā)祥地。在西南地區(qū)還生活著一半以上的少數(shù)民族，由于辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等較其他地區(qū)突出。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,52,2024年2月27日星期二,黃晨曦,53,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),11．青藏高

24、原飲食文化區(qū) 以青藏高原為基本文化區(qū)域范圍，即今西藏自治區(qū)全部及青、川、隴、滇等省份毗連或文化接近的部分地區(qū)構(gòu)成了青藏高原區(qū)的飲食文化區(qū)范疇。建立在獨(dú)特地域環(huán)境上的食料生產(chǎn)及發(fā)達(dá)的佛教文化，決定了青藏高原食文化的基本內(nèi)容和獨(dú)特風(fēng)格。他們用春天采來的野菜煮肉湯或曬干貯為冬用，是藏民的傳統(tǒng)習(xí)俗；糌粑、牛羊肉、各種面食品是藏民的主食料；在人們?nèi)粘Ｉ钪?，一個(gè)藏族人每天要喝30碗酥油茶；奶油、奶餅、奶渣、酸奶子是藏族人的重要食品；青

25、稞酒是人們喜飲的微醇飲料。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,54,2024年2月27日星期二,黃晨曦,55,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),12．素食文化區(qū) 素原指白色的升絹，也指色白，空。后引申為平常、質(zhì)樸、不華麗。與素字相對(duì)的“葷”字愿指蔥、姜、韭、蒜一類有辛臭刺激性味道的菜蔬，后引申為經(jīng)辛臭類菜烹制成的魚肉之類的菜肴?，F(xiàn)代意義的素食一般具有兩層含義，一是指以植物性原料制成的少油膩且較清談的食物；二是指只食用植物構(gòu)成的素

26、食，而不食由動(dòng)物原料構(gòu)成的葷食的一種行為模式或生活方式。,2024年2月27日星期二,黃晨曦,56,2024年2月27日星期二,黃晨曦,57,2024年2月27日星期二,黃晨曦,58,二、中國飲食文化區(qū)位分布特點(diǎn),12．素食文化區(qū)齋食一是指古人于祭祀之前，不飲酒、不吃葷的素食行為及所食用的食物。二是指佛門弟子中午以前所進(jìn)用的食物，午后禁食，否則就不是清凈的身心。三是指伊斯蘭教的齋戒之食，該教規(guī)定教徒每年在教歷太陰年萊麥丹月齋戒一