《中國(guó)飲食文化》教案

1、> >>教案 教案第一章 緒論第一節(jié) 中國(guó)飲食文化的概念及研究?jī)?nèi)容一、文化（一）定義：狹義 廣義廣義的文化與自然相對(duì)，泛指人類所創(chuàng)造的文明成果（出自十五大報(bào)告） 。由此可見廣義的文化涵 蓋面非常廣泛，所以又稱作“大文化” 。關(guān)于“大文化”的結(jié)構(gòu)與構(gòu)成，最簡(jiǎn)單的是劃分成二層：即物質(zhì) 文化與精神文化。物質(zhì)文化就是實(shí)體文化，是指人類用各種材料對(duì)自然加工造成的器物的、技術(shù)的、非 人格化的、客觀的東西，如城池、宮殿、祠廟

2、、長(zhǎng)城、橋梁、器皿、工具、服飾、飲食等等。精神文化 又稱虛體文化，是指人類對(duì)自然進(jìn)行加工或塑造自我過(guò)程中形成的用語(yǔ)言或符號(hào)表現(xiàn)出來(lái)的，精神的、 人格的、主觀的東西。如文字、語(yǔ)言、宗教、哲學(xué)、音樂(lè)、繪畫、書法、風(fēng)俗、制度等等。實(shí)體文化與 虛體文化組成文化統(tǒng)一體。比如，建造宮殿，是先設(shè)計(jì)后建造的。設(shè)計(jì)建筑物時(shí)，表現(xiàn)為精神文化；當(dāng) 建成這一建筑時(shí)，表現(xiàn)為物質(zhì)文化，同時(shí)這個(gè)建筑物體現(xiàn)了這個(gè)設(shè)計(jì)師的建筑思想。建筑是工程，又是 藝術(shù)。所以說(shuō)，建筑是

3、物質(zhì)文化與精神文化的統(tǒng)一體。影視先是實(shí)體，后是虛體，最終成為欺騙眼睛的 藝術(shù)。根據(jù)學(xué)者的研究。文化體系的構(gòu)成有三層說(shuō)、四層說(shuō)、五層說(shuō)、六層說(shuō)等等。 （1）物態(tài)文化層約相當(dāng)于物質(zhì)文化，表現(xiàn)為物體形態(tài)，故稱物態(tài)文化，它是人的物質(zhì)生產(chǎn)活動(dòng)及 其產(chǎn)品的總和，屬實(shí)體文化。如服飾文化、飲食文化、建筑藝術(shù)文化均屬物態(tài)文化層，大運(yùn)會(huì)上有傳統(tǒng) 服飾表演，展示的是中國(guó)傳統(tǒng)物態(tài)文化。物態(tài)文化以滿足人類最基本的衣食住行等方面的生存需要為目 標(biāo)，直接反映人與自然

4、的關(guān)系，反映社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展水平。（2）制度文化層：指各種社會(huì)規(guī)范，它規(guī)定人們必須遵循的制度，反映出一系列的處理人與人相 互關(guān)系的準(zhǔn)則。如家族制度、婚姻制度、官吏制度、經(jīng)濟(jì)制度、政治法律制度、倫理道德?？婆e制度也 屬制度文化層。中國(guó)古代的三綱五常，三從四德、兄弟共妻、一夫多妻均屬于制度文化層。新頒布的 《婚姻法》 、 《戶籍改革規(guī)定》也屬制度文化層。（3）行為文化層：多指人際關(guān)系中約定俗成的禮儀、民俗、風(fēng)俗，即行為模式。這是一類以民俗

5、民風(fēng)形態(tài)出現(xiàn)，見之于日常起居動(dòng)作之中，具有鮮明、民族、地域特色的行為模式，如宋代至清代的聘 禮，男方給女方送茶，用茶不能移植來(lái)寓意一女不嫁二夫。行為文化有三個(gè)特征，一是集體約定俗成， 并反復(fù)履行，如春節(jié)、五月五端午節(jié)、八月十五中秋節(jié)等等。西方的復(fù)活節(jié)、圣誕節(jié)、情人節(jié)。二是形 式類型化、模式化。如春節(jié)要貼對(duì)聯(lián)、放鞭炮、包餃子。端五節(jié)包粽子；八月十五吃月餅。三是時(shí)間上 一代傳一代。好的風(fēng)俗會(huì)隨著時(shí)間的推移逐步擴(kuò)展開來(lái)，如西方的情人節(jié)、圣誕節(jié)

6、已經(jīng)擴(kuò)展到中國(guó)年輕 一代。當(dāng)然，有些傳統(tǒng)風(fēng)俗是可以改變的， “移風(fēng)易俗”是文明進(jìn)步的表現(xiàn)。如開始于宋朝的婦女纏足的 習(xí)慣，到了近代被徹底改變了。（4）心態(tài)文化層：指價(jià)值觀念、審美情趣、思維方式、心理活動(dòng)等等。這是文化的核心。心態(tài)文 化大致相當(dāng)于通常所說(shuō)的社會(huì)意識(shí)，可以再細(xì)分為社會(huì)心理和社會(huì)意識(shí)形態(tài)。社會(huì)心理是暫時(shí)的，有流 動(dòng)性和變化性，如要求、愿望、情緒、風(fēng)尚。如唐代以肥為美，魏晉時(shí)期以清瘦為美，古代詩(shī)詞中有 “楚王好細(xì)腰，宮中多餓死。

7、 ”還有“環(huán)肥燕瘦” 。社會(huì)意識(shí)形態(tài)則是多指經(jīng)過(guò)社會(huì)科學(xué)家系統(tǒng)加工過(guò)的 社會(huì)意識(shí)，并且經(jīng)過(guò)物化形態(tài)，如書籍、繪畫、書法、雕塑等固定下來(lái)，傳播天下。比如馮夢(mèng)龍的《三 言二拍》反映了宋末明初小市民的心態(tài)。以上介紹的是大文化即廣義文化的涵義以及大文化的體系或構(gòu)成。廣義的文化是指人類所創(chuàng)造的一 切物質(zhì)和精神文明成果。狹義的文化指人類所創(chuàng)造的一切觀念意識(shí)形態(tài)成果，是人類精神文明的一個(gè)組成部分。狹義文化專 注于精神創(chuàng)造活動(dòng)及其成果，所以又稱“小文化

8、” 。關(guān)于狹義文化的涵蓋面和界說(shuō)，最早的權(quán)威是 1871 年英國(guó)人類學(xué)家泰勒，他在《原始文化》一書 中說(shuō)：“文化”乃是包括知識(shí)、 、信仰、藝術(shù)、道德、法律、習(xí)俗和任何作為一名社會(huì)成員而獲得的能力 和習(xí)慣在內(nèi)的復(fù)雜整體。他強(qiáng)調(diào)的是精神文化。在漢語(yǔ)體系中，我們?cè)谇懊嫠v的文化的本意——以文 教化，也屬于小文化的范疇，在一般平民心目中，文化泛指一般的知識(shí)尤其是語(yǔ)言文字知識(shí)，某人有文 化是指有一定的知識(shí)。實(shí)際上這種界定也屬小文化的范疇。我們正在

9、學(xué)習(xí)的《中國(guó)文化概論》 ，是以小文化為主要論述范疇，也就是說(shuō)主要討論涉及精神領(lǐng)域 的文化現(xiàn)象，主要論述文化結(jié)構(gòu)四層次中的心態(tài)文化層，包括歷史，文學(xué)，哲學(xué)，教育，戲劇，音樂(lè)， 美術(shù)，書法，考古，科技，宗教。2．飲食養(yǎng)生：是通過(guò)合理飲食，達(dá)到防病、強(qiáng)身、益智、美容、壯陽(yáng)、益壽等目的。（二）發(fā)展概況周代已設(shè)專門的“食醫(yī)” ，為世界上最早的“營(yíng)養(yǎng)師”秦漢：《黃帝內(nèi)經(jīng)》為現(xiàn)存最早的醫(yī)學(xué)經(jīng)典。《神農(nóng)本草經(jīng)》為現(xiàn)存最早的藥物學(xué)著作。唐：孫思邈《備急千

10、金要方》被稱為最早用于臨證實(shí)用百科全書。孟詵《食療本草》為現(xiàn)存最早的一部食物本草學(xué)專著。元：勿思慧《飲膳正要》為第一部完整的食療保健學(xué)專著。明：李在垣《食物本草》李時(shí)珍《本草綱目》清：章穆《調(diào)疾飲食辯》顧仲《養(yǎng)小錄》（三）基本理論1．食物的性能（1）四性：指食物具有寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)和作用。三性：寒涼：具有滋陰、清熱、瀉火、解毒等作用。溫?zé)幔河兄?yáng)、溫里散寒等作用。平性：性質(zhì)平和，適于一般體質(zhì)。五味：指食物具有辛、甘、酸、苦、

11、咸等不同的味和作用。辛味食物：有發(fā)散、行氣、行血、健胃作用，多用于表癥。如生姜、辣椒。甘味食物：滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、潤(rùn)燥，用于體虛體質(zhì)。如山藥、大棗、雞肉。酸味食物：收斂、固澀，多用于虛汗、久瀉、遺精。如烏梅。苦味食物：清熱、降燥、健胃，多用于熱性體質(zhì)、熱癥，如苦瓜，陳皮。咸味食物：軟堅(jiān)、潤(rùn)下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血，多用于痰核，痞塊等癥，如海帶、海參、烏賊等。辛、甘屬陽(yáng)，酸、苦、咸屬陰。（3）以臟補(bǔ)臟2．食物的配伍相須：性能作用相類似的兩種食物配合，可起

12、協(xié)同作用，增強(qiáng)效用。相使：兩種食物相配，以一種為主，另一種為輔，可提高主要食物的作用。相畏：一種食物能減輕或消除另一種食物的副作用。相惡：一種食物能降低另一種食物的作用，甚至相互抵消。相反：食物相配時(shí)能產(chǎn)生毒、副作用。3．食物禁忌（1）配伍禁忌：即食物相克。（2）發(fā)物禁忌：易誘發(fā)某些疾病或加重已發(fā)疾病的食物。4．食養(yǎng)與食療的基本法則（1）扶正祛邪（2）調(diào)整陰陽(yáng)（3）調(diào)整臟腑功能（4）調(diào)理氣血（5）因異制宜二、本味主張（一） “味”在中國(guó)