第三章食物與健康

1、,第二章 脂 類,一、脂肪與類脂二、脂肪酸的分類三、必需脂肪酸,第一節(jié) 脂類和脂肪酸的分類,脂類,中性脂肪＝甘油三酯1分子甘油+3分子脂肪酸,一、脂肪與類脂,1. 按碳鏈上雙鍵的個數  飽和脂肪酸(saturated fatty Acids, SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）,二、脂肪酸的分類,基本構成為： CH3[CH2]nCOOH，,2. 按碳鏈長度 短鏈

2、脂肪酸：4-6碳 中鏈脂肪酸：8-12碳 長鏈脂肪酸：12碳以上,3.第一個雙鍵位置 n-3系列脂肪酸：甲基端第三個碳原子 n-6系列脂肪酸：甲基端第六個碳原子 n-9系列脂肪酸：甲基端第九個碳原子,4.按其空間結構不同分類,順式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid),常見的脂肪酸,,,,必需脂肪酸（EFA）,三、必需脂肪酸,非必需脂肪酸（NEFA

3、）,人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物中攝取，是正常生長所必需的多不飽和脂肪酸,,必需脂肪酸種類： 1.亞油酸： C18 ：2，n-6系（?-6） 2.a-亞麻酸： C18：3，n-3系（?-3） *EPA(C20: 5)，DHA(C20: 6)，花生四烯酸(C20: 4)都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以通過前兩者來合成,a-亞麻酸：EPA，DHA,亞油酸：花生四烯酸,體內多不飽和脂肪酸(n-3

4、，n-6類)合成途徑摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82頁，1999年。,一類不飽和脂肪酸 雙鍵上兩個碳原子結合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側其空間構象呈線性與飽和脂肪酸相似人造奶油是用植物油經氫化飽和后制成，其結構可由順式變?yōu)榉词?四、反式脂肪酸,順式脂肪酸,反式脂肪酸,順式脂肪酸 A與 反式脂肪酸 B,1)反式脂肪酸與心血管疾病:作用表現在對機體多不飽和脂肪酸的

5、干擾,對血脂和脂蛋白的影響 A.血小板聚集，易形成血栓 B.對血脂和脂蛋白的影響：升高血清總膽固醇，LDL-C降低，HDL-C潛在致動脈粥樣硬化作用,2)反式脂肪酸與生長發(fā)育 對生長發(fā)育的抑制途經 A.干擾必需脂肪酸的代謝, B.反式脂肪酸能結合于腦中脂質,影響 中樞神經系統(tǒng)的發(fā)育 C.抑制前列腺素的合成,第二節(jié) 脂類的生理功能,一、必需脂肪酸的主要功能,構成線粒體和細胞膜的重要組成部分合成前

6、列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動物精子的形成維護視力,二、磷脂及其生理功能,磷脂是各種含磷的脂類(1)構成細胞膜(2)參與神經組織組成和功能:中樞神經系統(tǒng)干重的51～54%為脂類,其中50%以上是磷脂 (3)血漿脂蛋白的重要組成成分 磷脂的缺乏會造成細胞膜結構受損,出現毛細血管的脆性增加和通透性增加,三、固醇類及其功能,最重要的是膽固醇:它也是細胞膜的重要成 分,還是人體內很多物質的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺

7、素和維生素D等,,,,常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）,第三節(jié) 脂類代謝,脂肪、磷脂和膽固醇的吸收脂肪、磷脂和膽固醇的代謝,第四節(jié) 脂類的供給量,占總熱能的比例：成人 20% -25%兒童 25% -30% 、 一歲以內兒童 30% -45%單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸(M：P：S) =1：1：1膽固醇 ? 300mg/d,第五節(jié) 脂類的食物來源,只存在于動物性食物每天約從食物攝入300-500mg體內合成約1

8、000mg,食物中膽固醇含量（mg/100g）,,,,食物中膽固醇含量（mg/100g）,,,,亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等 內臟和蛋類磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等,中國居民膳食脂肪及膽固醇適宜攝入量,資料來源: 中國營養(yǎng)學會，《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》,,,,各國膳食脂肪及膽固醇的推薦攝入量,,,,第六節(jié) 脂類

9、的營養(yǎng)評價,,一、營養(yǎng)價值評價標準,（一）消化率 食物脂肪的消化率與其熔點密切相關，熔點低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達98％，熔點高于體脂的脂肪（多數動物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人,（二）必需脂肪酸含量 人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a－亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其

10、營養(yǎng)價值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達動物油的十倍以上,（三）脂溶性維生素含量 脂溶性維生素存在于多數食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內不含維生素A和維生素D，所以營養(yǎng)價值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達1 194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug，而每克豬油中僅有12 ug,（四）脂類穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸

11、和維生素E的含量有關。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會被誘導發(fā)生連鎖反應，生成過氧化物。 氧化后的油脂不僅營養(yǎng)價值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。,結合以上評價指標，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn) 定性，不易酸敗，可用于預防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但

12、它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營養(yǎng)價值相差很多。牛、羊脂肪則更差,二、脂肪攝入不足對健康的危害,（1）影響脂溶性維生素的吸收 脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當人體膳食限制脂肪食物攝入時，就會影響脂溶性維生素的吸收，造成機體缺乏脂溶性維生素,（2）影響皮膚的光澤和彈性,長期攝入脂肪不足會出現皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應有的光澤、松軟無彈性,脂類過多對健康的影響,（1）肝臟

13、的損害 過量攝入含飽和脂肪酸較多的動物性脂肪，會在肝細胞中大量堆積會形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴重者肝臟還會纖維增生，形成肝硬化，進而導致肝癌。,（2）引起肥胖,過多攝入脂肪易增加脂肪細胞數量或增大脂肪細胞體積，引起人體超重，進而造成肥胖,（3）冠心病的危險因素（4）惡性腫瘤的危險因素,建議1：控制總脂肪〈30%（20% - 30%）低膽固醇 < 300毫克同時富含n-3 PUFA的膳食

14、有利于降低血脂，預防心血管疾病,建議2：PUFA〈10%, 體外試驗發(fā)現PUFA增加LDL氧化，可能會增加心血管疾病的危險性,建議3：1）減少反式脂肪酸攝入量,特別是孕婦和乳母,建議攝入量〈 2g/d.2）減少富含人造黃油食品的攝入量, 改進食用油脂的氫化加工工藝, 使用不飽和程度相對低的植物油作為原料油等,小心低脂圈套,一些商家利用人們的心理，把自己的食品冠以低脂稱號，卻并非低脂，嚴格說，每100克里含有

15、5至10克脂肪才能稱得上低脂食品，所以選購時要看清食物的營養(yǎng)標簽,復習： 如何攝入脂肪？,營養(yǎng)學家認為攝入的總熱量中來自脂肪的部分應該不超過20％，這個比例最有益于健康。 中國營養(yǎng)學會推薦的食用油脂量為每人每天25克　人們攝入脂肪酸的途徑主要有： 1.動物性食物。除魚類外，動物性食物中的脂肪酸多為飽和脂肪酸。 2.植物油(植物油產品，植物油資訊)。植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。3.其他食物。主要是核桃

16、、花生、瓜子等堅果類，含EPA、DHA的魚類，此外，其他食物也含有少量的脂肪酸。脂肪酸的構成比例在動物性食物和其他食物中一般比較固定，而植物油脂的這一比例可因為品種、食用量的不同而有所不同。因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調整來獲得。,最佳蛋白質食物,最適合食用的蛋白質食物不一定是那些蛋白質含量最高的食物 因為我們還要考慮到該種食物中其他營養(yǎng)物質的含量。例如，一塊豐排中，蛋白質提供的熱量占25％，其余的75％來自脂肪，且多數是飽

17、和脂肪。而在大豆中，蛋白質提供總熱量的 1／2，因此它事實上是一種優(yōu)于羊肉的蛋白質食物來源，但是它真正的價值在于其余的熱量都來自對身體有益的合成碳水化合物，且不含任  何飽和脂肪。這使得大豆制品成為一種理想的食物，對素食者而言更是如此。,如何選擇食用油？,橄欖油 它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇（壞膽固醇），提高高密度膽固醇（好膽固醇）的作用，所以有預防心腦血管

18、疾病、減少膽囊炎、膽結石發(fā)生的作用,茶油,所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據報道，某茶油產地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低,菜子油,所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價格最低的,花生油,含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強的天然多酚類物質，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預防

19、動脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認為多吃花生油容易‘上火’，這是由于花生油中的花生烯酸導致人體變態(tài)反應的緣故,豆油,含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗變耗的，因此購買時一定要選出廠不久的，并盡可能趁“新鮮”吃掉,葵花子油,含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸在體內可合成與腦營養(yǎng)有關的DHA，孕婦吃葵花子油有利

20、于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項,色拉油,它是植物油中加工等級最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質和臘質，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的,健康油要看亞油酸含量,麻油,有“植物油之王”的美譽，富含多種不飽和脂肪酸、蛋白質、鈣、磷、鐵、卵磷脂、維生素A

21、、D、E，有清除自由基，提高免疫力，延緩衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、頭發(fā)早白以及潤膚美容的作用，中醫(yī)認為肺氣腫患者，在睡前及次日起床前喝一點麻油，可減輕咳嗽癥狀,豬油,它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因為其含的膽固醇是人體制造類固醇激素、腎上腺皮質激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長動物的壽命，這是植物油中所缺乏的。（上海市疾病預防控制中心蔣家教授）,

22、第五章 碳水化合物,武漢大學 朱俊勇,是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物又名糖類或醣,1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2.雙糖：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麥芽糖3.低聚糖類(寡糖，3～10個單糖構成)： 海藻糖 、蜜三糖（棉子糖) 4.多糖(10個以上單糖組成)（1）可利用多糖：淀粉、糊精和糖原（2）不可利用多糖：膳食纖維 5.其他:糖脂、糖蛋白,一、碳

23、水化合物的分類,二、碳水化物的代謝,碳水化物的消化吸收碳水化物和蛋白質、脂肪代謝的關系,正常機體內的血糖平衡,葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲存,胰島素刺激葡萄糖攝取,抑制脂肪分解,脂肪組織,碳水物化合物,血糖,,消化酶,胃腸道,胰腺,肌肉,肝臟,胰島素,,,,,,,,,血糖正常值,空腹血糖的正常值是3.89-6.11mmol/L. 空腹血糖大于7mmol/L.餐后2h血糖大于11.1mmol/L.,《1997年美國糖尿病協(xié)會提出的

24、糖尿病診斷標準》,1、有糖尿病癥狀，并且任意血≥11.1mmol/L。 2、空腹血糖≥7.0mmol/L 3、糖耐量試驗2小時血糖≥11.1mmol/L。OGTT仍按世界衛(wèi)生組織的要求進行 符合上述標準之一的患者，在另一天重復上述檢查，若仍符合三條標準之 一者即診斷為糖尿病,血糖指數：Glycaemic Index, GI血糖指數= 進食后2h內血漿葡萄糖曲線的總面積

25、 X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積,1、消化口腔內消化－－唾液淀粉酶胃內消化－－胃液中不含水解碳水化合物的酶腸內消化－－小腸是碳水化合物的主要消化場所腸腔內消化－－胰淀粉酶腸粘膜表面消化－－ 糖淀粉酶、麥芽糖酶等結腸內消化－－發(fā)酵,2、吸收主要部位：空腸吸收過程是耗能的主動轉運,3、代謝無氧分解（糖酵解） 第一階段：1分子葡萄糖 2分子磷酸丙糖

26、 耗能：消耗2分子ATP 第二階段：磷酸丙糖 丙酮酸 產能：產生4分子ATP,,,有氧氧化 第一階段：葡萄糖 丙酮酸 第二階段：丙酮酸 乙酰輔酶A 第三階段：乙酰輔酶A CO2+H2O (三羧酸循環(huán)),,,,有氧氧化的生理意義 機體獲能的主要方式：1分子葡萄糖可凈生成36～38個ATP生成的二氧化碳可進

27、行多種合成代謝產生的多種中間產物可使糖、脂類、蛋白質及其他物質發(fā)生廣泛代謝聯系,4、糖異生 非碳水化合物轉變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生主要場所：肝臟非碳水化合物：乳酸、丙酮酸、甘油、 丙酸鹽、生糖氨基酸等,糖異生的生理意義1、保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定2、促進肌乳酸的充分利用3、有利于腎臟排氫保鈉,三、碳水化物的生理功能,供給熱能：16.7 KJ/g or 4 kcal/g構成細胞和組織

28、 （1）作為細胞識別的標志 （2）有抗原作用 （3）控制細胞膜的通透性 （4）起潤滑作用 （5）細胞間粘著中發(fā)揮作用解毒作用節(jié)約蛋白質作用保證脂肪的充分氧化,其他 葡萄糖： 乳糖： 有些單糖參與構成重要的生命物質,當膳食碳水化物不足時，總熱能的供給相對減少，為保證機體所需熱能，體內動用儲存脂肪以供給能量，在這一代謝過程中，可產生過多酮體（乙酰乙酸、丙酮、β-羥丁酸），酮體不能及時被氧化而在體內聚集，以致

29、產生酮血癥和酮尿癥，膳食中有足夠的碳水化物供給可防止這種現象發(fā)生，此即碳水化物抗生酮作用，妊娠反應嚴重的早孕期婦女應注意此種現象（每天至少應攝入碳水化物50-100g）,碳水化物抗生酮作用,碳水化物抗生酮作用,脂肪酸,乙酰輔酶A,草酰乙酸,檸檬酸,碳水化物,,?-氧化,,糖酵解,,,,三羧酸循環(huán),酮體,,維持機體血糖水平的主要營養(yǎng)成分是碳水化物，脂肪酸只能產能不能轉變?yōu)樘?。當膳食碳水化物不足時，會由蛋白質經糖異生作用轉變?yōu)槠咸烟蔷S持

30、血糖水平，這對蛋白質的主要作用是一種浪廢，當碳水化物供給充足時則可防止這種現象；同時，體內有足夠熱能，也有利于氨基酸的主動轉運過程，此即碳水化物對蛋白質具有的節(jié)約作用,碳水化物對蛋白質的節(jié)約作用,（一）概述 1970年以前營養(yǎng)學中沒有“膳食纖維”這個詞，只有“粗纖維” 很久以來膳食纖維一直被認為是沒有營養(yǎng)價值的粗纖維，20 世紀70年代Trowell等人提出膳食纖維是指“人體消化酶不能消化的食物成分的總體”

31、 由于膳食纖維不是單一物質而往往是由許多復雜有機物質組成的混合物，因而給膳食纖維定 義很困難,四、膳食纖維,1998年美國AACC（美國谷物分析家協(xié)會）成立了一個膳食纖維定義專門委員會，1999年學術界就膳食纖維定義的統(tǒng)一問題討論非?；钴S，舉行了一系列會議及專題討論。1999年3月7日，關于膳食纖維定義的專門網站開通，不到十天就有100多位來自美國、加拿大、巴西、德國、秘魯等國的科學家對膳食纖維的定義進行了在線討論,1999年6月

32、2-3日，AACC和國際生命科學會（ILSI）共同成立了關于膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準確定義進行了討論。1999年7月26日，IFT年會就此問題在芝加哥舉行了專門論壇。1999年11月2日，在第84屆AACC年會上舉行專門會議對膳食纖維定義進行了討論，最后將膳食纖維定義確定為：,膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關

33、的植物物質。膳食纖維具有潤腸通便、調節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能,定義：,,雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內不能被消化吸收，但大腸內的某些微生物能降解其部分成分 膳食纖維被營養(yǎng)學家列為“第七營養(yǎng)素”，是平衡膳食結構的必需營養(yǎng)素之一 膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚” 古語有“欲得長生，腸中常清”,（二）種類：有可溶性和不溶性膳食纖維 1、不溶性膳食纖維（IDF）

34、包括纖維素、部分半纖維素、木質素等物質。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分,,2、可溶性膳食纖維（SDF） 包括某些植物細胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等,可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平 不溶性膳食纖維在腸道內吸收

35、并保留水分且可形成網絡結構，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時由于其在腸道內的吸濕性，能軟化糞便而促進排出；還能增強飽腹感,（三）膳食纖維的主要成分 1、纖維素 構成植物細胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用 2、半纖維素 存在于植物細胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達結腸后比纖維素更容易被細菌發(fā)酵、分解,3、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常

36、常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠,,4、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠） 許多樹木在樹皮受傷時會分泌一定的膠體物質用以保護和愈合傷口 植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解,5、海藻膠 6、木質素 使植物木質化的物質。因其與纖維素、半纖維素同時存在于植物細胞壁中，進食時往往一并攝入體內

37、而被認為是膳食纖維的組成成分 通常果蔬中所含木質素很少，人和動物均不能消化木質素,（四）膳食纖維的主要特征和生理意義 1.主要特征 （1）吸水作用 （2）粘滯作用 （3）結合膽酸作用陽離子交換作用 2.生理意義 （1）有利于食物的消化過程,2.生理意義 （2）有利于預防高脂蛋白血癥 （3）預防膽石形成 （4）預防結腸癌 （5）防止能量過剩和肥胖,（五

38、）膳食纖維與疾病的關系,糖尿病缺血性心臟病結腸癌便秘和刺激性腸綜合癥,口腔,促進唾液分泌,消化道潰瘍,胃部,吸水膨脹,延長排空時間,小腸,大腸,吸附作用,促進有害物質的排泄,降低食物總熱量,延緩淀粉轉化為葡萄糖,增加咀嚼力度,減少脂肪的吸收,減少膽固醇的吸收,肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結石痛風腦卒中,大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常,,潤滑腸道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,維持正常的PH水平, 腸粘膜的屏障,,,

39、,,,,,,,,,,,,,,,,,膳食纖維與慢性病預防,齲齒,五、碳水化物和食物纖維的食物來源,（一）碳水化物的來源 食物來源: 糧谷類食物和薯類食物參考攝入量: 碳水化合物占總能量60%～70%,（二）膳食纖維的來源 膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等 膳食纖維制品主要有兩方面： 一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包） 二是用食物纖維強

40、化的配方食品等,按30克計算，相對應的食物量,15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤 黃瓜、西紅柿5公斤 白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤 冬瓜、金瓜3.75公斤 南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤 洋蔥1公斤 鮮玉米 600克 燕麥片500克 玉米面（干）1500克 鮮魔芋 （數據來源：2002年食物成分表）,常見種類有： 1、米糠 米糠的食物纖維含

41、量為35-40%，不僅風味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營養(yǎng)價值 2、麩皮粉 食物纖維含量高達70%，并且?guī)缀醪缓菜帷４送膺€含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營養(yǎng)價值。常常用于面包和肉制品中,3、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味 4、水溶性膳食纖維 主要

42、有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用于湯料和軟飲料中,,5、蘋果和梨的食物纖維 含有70%左右的食物纖維。不含植酸6、番茄粉 不僅品質優(yōu)良，而且含有蛋白質、維生素和礦物質等7、其它 花生殼粉，食物纖維含量為47%，還含有磷、鈣、鉀等,中國膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食的習慣。 副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等 中國營養(yǎng)學會根據國外資料，參考1997年“中國居民膳食指南及平衡

43、膳食寶塔”，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。其中：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%,,如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類、玉米、小米等，可滿足機體對膳食纖維的需要 過量攝入膳食纖維會導致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時對維生素和微量元素的吸收也有影響,但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維： 各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術前后、某些食道靜脈曲張等,

44、常見種類有： 1、米糠 米糠的食物纖維含量為35-40%，不僅風味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營養(yǎng)價值 2、麩皮粉 食物纖維含量高達70%，并且?guī)缀醪缓菜?。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營養(yǎng)價值。常常用于面包和肉制品中,3、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時呈“奶油白色”，有柔和的