powerpoint-廣東海洋大學(xué)農(nóng)學(xué)院廣東海洋

1、食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn),課程簡介： 本實(shí)驗(yàn)課程面向“食品質(zhì)量與安全”專業(yè)本科生，共有學(xué)時數(shù)8學(xué)時，實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容包括：“食品感官檢驗(yàn)人員的測試”、“差別試驗(yàn)”、“排序評分試驗(yàn)”和“描述分析試驗(yàn)”等。實(shí)驗(yàn)教學(xué)為技能型和綜合型實(shí)驗(yàn)環(huán)節(jié)，可提高學(xué)生的感官檢測操作能力和綜合應(yīng)用能力。,目 錄,實(shí)驗(yàn)一 食品感官檢驗(yàn)人員的測試 實(shí)驗(yàn)二 差別試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)三 排序評分試驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)四 描述分析試驗(yàn),（一）菌狀乳頭密度測定（二）味覺靈

2、敏度測定（三）嗅覺辨別試驗(yàn),實(shí)驗(yàn)一 食品感官檢驗(yàn)人員的測試,,1、了解學(xué)生個體與群體的菌狀乳頭密度分布情況。2、掌握菌狀乳頭密度測定的方法。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?（一）、菌狀乳頭密度的測定,味覺感受體是舌頭上的味蕾。味蕾主要分布在舌頭表面的乳頭上，其中菌狀乳頭數(shù)量越多，味覺敏感性越強(qiáng)。菌狀乳頭主要分布在舌尖及前部，稍紅。通常每個菌狀乳頭含2-4個味蕾。采用亮藍(lán)溶液浸泡過的圓濾紙片將舌尖染色，然后拍照，并記錄菌狀乳頭的數(shù)量，由于菌狀乳頭呈

3、蘑菇狀不被染色。菌狀乳頭密度=菌狀乳頭數(shù)/濾紙片面積（mm2),◆ 實(shí)驗(yàn)原理,圖A為舌尖操作示意圖，圖B為染色區(qū)菌狀乳頭示意圖，箭頭所指未著色部位為菌狀乳頭，一個點(diǎn)代表一個乳頭,◆ 實(shí)驗(yàn)方法,（二）、 味覺敏感度試驗(yàn),1、掌握酸、甜、苦、咸四種基本味的識別方法。2、判斷品評員的味覺靈敏度及是否有感官缺陷。3、檢測品評員對四種基本味的識別能力及其察覺閾、識別閾值。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?感官評價員應(yīng)有適當(dāng)?shù)奈队X敏感度。酸、甜、苦、咸是人

4、類的四種基本味覺。取四種標(biāo)準(zhǔn)味感物質(zhì)按兩種系列：幾何系列和算術(shù)系列進(jìn)行稀釋，以濃度遞增的順序向評價員提供樣品，品嘗后記錄味感。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,1、味覺靈敏度測試（1）酸、甜、咸、苦四種基本味溶液的制備與編碼。（2）樣品呈送。由低濃度到高濃度。（3）評價員按要求品評，并將編號及味覺結(jié)果記錄于表1中。2、味覺識別能力測試 制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液10個樣品，提供給評價員從左至右品嘗，重復(fù)2次，將編碼與味覺結(jié)果記

5、錄于表2中。正確率不能小于80%。,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,舌面味覺敏感部位示意圖,表1四種基本味不同閾值的測定記錄（按算術(shù)系列稀釋）,表2 四種基本味道識別能力的測定記錄表,1、試驗(yàn)期間樣品和水溫盡量保持在20℃。2、試驗(yàn)樣品的組合，可以是同一濃度系列的不同味液樣品，也可以是不同濃度系列的同一味感樣品或2-3種不同味感樣品，每批樣品數(shù)一致。3、濃度順序應(yīng)為以稀逐步到高濃度。,◆ 注意事項(xiàng),（三）、 嗅覺辨別試驗(yàn),1、學(xué)會使用范氏試驗(yàn)和啜食

6、術(shù)進(jìn)行嗅覺的感官檢驗(yàn)。2、通過配對實(shí)驗(yàn)初步判斷評價員的嗅覺識別能力與靈敏度。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?嗅覺的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮內(nèi)，嗅覺的個體差異很大，有嗅覺敏銳者和遲鈍者。啜食術(shù)是一種代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過后鼻部被壓入嗅味區(qū)的技術(shù)。范氏試驗(yàn)法。首先，用手捏住鼻孔通過張口呼吸，然后把一個盛有氣味物質(zhì)的小瓶放在張開的口旁，迅速地吸入一口氣并立即把拿走小瓶，閉口，放開鼻孔使氣流通過鼻孔流出，從而在舌上感覺到該物質(zhì)。,

7、◆ 實(shí)驗(yàn)原理,.嗅覺的解剖學(xué),1、香味樣品的制備與編碼2、基礎(chǔ)測試3、辨香測試4、等級測試5、配對測試,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、評香實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有足夠的換氣設(shè)備，以1min內(nèi)可換室內(nèi)容積的2倍量空氣的換氣能力為最好。2、香氣評定法參見GB/T 14454.2-1993。,◆ 注意事項(xiàng),實(shí)驗(yàn)二 差別試驗(yàn),（一）、二點(diǎn)檢驗(yàn)（二）、三點(diǎn)檢驗(yàn),（一） 二點(diǎn)檢驗(yàn)（以葡萄酒為樣品）,1、學(xué)會運(yùn)用二點(diǎn)檢驗(yàn)法在味覺上辨別不同濃度葡萄酒樣品間的

8、細(xì)微差別。2、掌握二點(diǎn)檢驗(yàn)法的原理、問答表的設(shè)計(jì)與方法特點(diǎn)。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?二點(diǎn)檢驗(yàn)法是指以隨機(jī)順序同時出示兩個樣品給評價員，要求評價員對這兩個樣品進(jìn)行比較，判定整個樣品或者某些特征強(qiáng)度順序的一種評價方法。有兩種形式：一種是差別成對比較（雙邊檢驗(yàn)），另一種是定向成對比較（單邊檢驗(yàn)）。葡萄酒的感官指標(biāo)：外觀、香氣、口感和結(jié)構(gòu)、余味、整體印象。葡萄酒的品嘗過程：看、搖、聞、吸、嘗和吐六個簡單的步驟。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,1、樣品制備與編號

9、2、樣品呈送與品評3、采用差別檢驗(yàn)法比較兩個酒樣的感官特性的差異。4、采用定向檢驗(yàn)法確定兩個酒樣中的哪個更甜？,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,表1 差別檢驗(yàn)法問答表,表2 定向成對比較法問答表,1、二點(diǎn)檢驗(yàn)法的品嘗順序一般為：A→B→A。首先將A與B比較，然后將B與A比較。從而確定A、B之間的差異。若仍然無法確定，則待幾分鐘后，再品嘗。2、依實(shí)驗(yàn)?zāi)康膩泶_定評價員人數(shù)。,◆ 注意事項(xiàng),（二） 三點(diǎn)檢驗(yàn)（啤酒品評員考核試驗(yàn)）,1、學(xué)會運(yùn)

10、用三點(diǎn)檢驗(yàn)法鑒別二種樣品間的細(xì)微差別。2、初步測試與訓(xùn)練品評員對啤酒的風(fēng)味鑒別能力。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?在感官評定中，三點(diǎn)檢驗(yàn)法是一種專門的方法。同時提供三個編碼樣品，其中有兩個樣品是相同的，要求評價員挑選出其中不同于其他兩樣品的檢驗(yàn)方法就叫做三點(diǎn)檢驗(yàn)法。啤酒的感官指標(biāo)：外觀、色度、泡沫、香氣和口味。樣品初試階段是初選啤酒品評員的關(guān)鍵，采用三杯法測試，合格者才能進(jìn)行風(fēng)味復(fù)試 。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、樣品制備與編碼2、樣品

11、呈送與品評,表1 啤酒三點(diǎn)檢驗(yàn)法樣品編號,表 2 三點(diǎn)檢驗(yàn)法問答表,◆ 注意事項(xiàng),1、試驗(yàn)用啤酒應(yīng)作除氣處理，處理方法如下。 ① 反復(fù)流柱法 ② 過濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。 ③ 搖瓶法（常用）：取約300mL樣品，置于500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，并不時松手排氣幾次。靜置，加塞備用。2、每次品嘗一個樣品后，需用清水漱口，待1min后，再品嘗下一個樣品。,實(shí)驗(yàn)

12、三、排序評分實(shí)驗(yàn),（一）、排序試驗(yàn)（二）、加權(quán)評分試驗(yàn),（一） 排序試驗(yàn)（以橙汁為樣品）,1、學(xué)會使用排序法對食品進(jìn)行感官評價。2、運(yùn)用排序法對橙汁飲料進(jìn)行偏愛程度的檢驗(yàn)。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?排序試驗(yàn)是比較數(shù)個樣品，按指定特征的強(qiáng)度（如甜度、色澤）或嗜好程度（喜歡或厭惡）排出一系列樣品順序的方法。具體做法，就是以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評員，要求品評員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法等對數(shù)據(jù)進(jìn)

13、行統(tǒng)計(jì)分析。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,統(tǒng)計(jì)原理與方法,1.將實(shí)驗(yàn)分成三組：第一組配制成五個不同濃度的蔗糖溶液；第二組配制成五個不同濃度PH=4的檸檬酸溶液；第三組配制成五個不同濃度標(biāo)準(zhǔn)的原果汁溶液；2.將這三組的五個樣品各擺成圓形狀，讓品評員先簡單排列出由弱到強(qiáng)的濃度順序，然后進(jìn)行兩兩比較，調(diào)整好最后的順序，結(jié)果填人表格。,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,1、該實(shí)驗(yàn)進(jìn)行兩輪。2、五個不同濃度之間的樣品溶液之間的品評間隔不低于5S，每組之間的間隔不低于1

14、0S，每一輪比較之后休息1分鐘。,◆ 注意事項(xiàng),（二） 加權(quán)評分試驗(yàn)（以茶葉為樣品）,1、了解茶葉的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、學(xué)習(xí)運(yùn)用加權(quán)評分法對茶葉進(jìn)行感官品評并分級。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?對同一種產(chǎn)品，各項(xiàng)指標(biāo)對其質(zhì)量的影響程度不同，它們之間的關(guān)系不完全是平權(quán)的，因此需要考慮它的權(quán)重，即一個因素在被評價因素中的影響和所處的地位。評價員對樣品各評價指標(biāo)的評分結(jié)果進(jìn)行加權(quán)處理后，得出整個樣品的得分p：,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,）：,1、主持講解2、

15、煮水3、泡茶4、茶葉外形評審5、茶葉內(nèi)質(zhì)評審,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,表1 綠茶評分系數(shù)（%）,,表2 普通綠茶品評記分表組： 評價員： 評價日期： 年 月 日,,1、以小組為單位，用加權(quán)評分法對所給的三種樣品進(jìn)行質(zhì)量評價，評定三種茶葉的級別。（一級：90～100分；二級：81～90分；三級：71～80分；四級：61～70分；五級：51～60分）2、以小組為單位分析評價員之間的差異

16、，分析評價小組之間的差異。,◆ 結(jié)果分析,實(shí)驗(yàn)四 描述分析試驗(yàn)（以餅干為樣品）,1、了解酥性餅干的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、學(xué)會采用定量描述分析法對酥性餅干進(jìn)行風(fēng)味剖析或質(zhì)地剖析。3、掌握QDA圖的繪制。,◆ 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?定量描述分析（QDA）是在風(fēng)味剖面或質(zhì)地剖面的基礎(chǔ)上引入統(tǒng)計(jì)分析，對產(chǎn)品感官特性各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行評價的分析方法。實(shí)驗(yàn)時，品評人員單獨(dú)品評，對產(chǎn)品每項(xiàng)性質(zhì)（每個描述詞匯）進(jìn)行打分，使用的標(biāo)度通常是一條15cm的直線，從左向右

17、強(qiáng)度逐漸增加，品評人員在標(biāo)尺上做出能代表產(chǎn)品該項(xiàng)性質(zhì)強(qiáng)度的標(biāo)記。實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，將標(biāo)尺上的強(qiáng)度標(biāo)記轉(zhuǎn)化成數(shù)值，最后通過統(tǒng)計(jì)分析得出結(jié)論，一般附有一個蜘蛛網(wǎng)形的圖標(biāo)。,◆ 實(shí)驗(yàn)原理,餅干質(zhì)地剖析,建立描述詞匯,評價產(chǎn)品,分析結(jié)果,◆ 實(shí)驗(yàn)步驟,質(zhì)地特征分類,五個基本特性：硬性、粘聚性、粘度、彈性和粘附性。,a.顆粒形狀和大小b.顆粒形狀和排列,含水量脂肪含量,與產(chǎn)品在壓力下的反應(yīng)有關(guān)的特性。,與產(chǎn)品尺寸、形狀和產(chǎn)品內(nèi)微粒排列有關(guān)