內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）

1、乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究乳酸發(fā)酵酸菜的應(yīng)用研究摘要本論文以實(shí)驗(yàn)室提供的短乳桿菌S13和植物乳桿菌Sc63、Sc96三株乳桿菌為供試菌株，經(jīng)測定其生長特性的基礎(chǔ)上嘗試發(fā)酵酸菜試驗(yàn)。結(jié)果顯示，三株乳酸菌的最適生長溫度均為3035℃，能夠耐受的最大鹽濃度為7%。用不同菌種組合的發(fā)酵劑發(fā)酵白菜，篩選出的最佳菌種組合為：D1（S13:Sc96=1:1）；產(chǎn)品最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：接種量3%、鹽濃度5%、發(fā)酵溫度20℃、發(fā)酵時(shí)間3天。D1組混合菌種的生

2、產(chǎn)酸菜過程中，在發(fā)酵的初期(ld3d)產(chǎn)酸速率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對照組，其產(chǎn)酸量比對照組高8.0倍，亞硝酸鹽含量明顯降低。關(guān)鍵詞：酸菜；乳酸菌；篩選.目錄1前言..............................................................11.1概述..........................................................11.2酸菜的發(fā)酵機(jī)理........

3、.......................................11.3乳酸發(fā)酵對蔬菜的意義..........................................31.3.1提高蔬菜制品的營養(yǎng)價(jià)值......................................31.3.2改善蔬菜制品的風(fēng)味..........................................31.3.3延長蔬菜制品保

4、質(zhì)期..........................................31.3.4增加蔬菜制品的保健作用......................................31.3.5豐富蔬菜制品的花色品種......................................41.4本研究的目的和意義...........................................42材料與方法...

5、.....................................................52.1試驗(yàn)材料......................................................52.2儀器設(shè)備......................................................52.3試驗(yàn)方法...................................

6、...................52.3.1供試菌液的制備..............................................52.3.2供試乳酸菌的溫度生長特性....................................52.3.3供試乳酸菌的耐鹽試驗(yàn)........................................52.3.4最佳發(fā)酵組合的篩選試驗(yàn)...............

7、.......................62.3.5發(fā)酵試驗(yàn)....................................................62.3.6感官品質(zhì)評價(jià):...............................................72.3.7純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響................................73結(jié)果與分析................

8、........................................83.1最適生長溫度試驗(yàn)結(jié)果..........................................83.2耐鹽試驗(yàn)的結(jié)果...............................................103.3最佳發(fā)酵菌種組合的篩選及發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果.........................113.3.1發(fā)酵菌株組合的篩選..

9、.......................................113.3.2發(fā)酵試驗(yàn)結(jié)果...............................................133.3.3純菌發(fā)酵對酸菜產(chǎn)品質(zhì)量的影響...............................154結(jié)論.............................................................17致