第一講+歷史與概述

1、葡萄酒文化與鑒賞初級(jí)班,第一講 葡萄酒的概述、分類(lèi)與歷史,什么是葡萄酒？,GB／T15037-94規(guī)定：葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或者葡萄汁標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料。,葡萄酒的種類(lèi),按照葡萄酒的顏色可以分為紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒,葡

2、萄酒的種類(lèi),按照葡萄酒的含糖量可以分為干型酒 含糖(以葡萄糖計(jì))小于或等于4g/L。或者當(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計(jì))的差值小于或等于2g/L時(shí)，含糖最高為9g/L的葡萄酒。 半干型酒 糖大于干酒，最高為12g/L?；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。 半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。 甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。,葡

3、萄酒的種類(lèi),按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳?jí)毫梢苑譃槠届o葡萄酒（Still Wine） 葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時(shí)，稱(chēng)平靜葡萄酒。低起泡葡萄酒（Fizzy Wine） 葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時(shí)，稱(chēng)為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒） 起泡酒 葡萄酒在20℃時(shí)含有二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.05MPa時(shí)，稱(chēng)起泡葡萄酒。,葡萄酒的種類(lèi),特種工藝葡萄酒

4、葡萄蒸餾酒（葡萄白蘭地：干邑，雅文邑；葡萄渣釀白蘭地：Grappa）加強(qiáng)型葡萄酒：通過(guò)在發(fā)酵的葡萄酒中添加葡萄白蘭地提高葡萄酒的酒度，保存糖分波特酒、雪莉酒、馬德拉酒加香葡萄酒,葡萄酒的主要成分,目前已經(jīng)在葡萄酒中尋找到超過(guò)1000種不同成分的物質(zhì)。其中350多種可以被定量鑒定。水 水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。也被稱(chēng)為“生命之水” － 健康性酒

5、精，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進(jìn)行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V) 。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油 葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達(dá)到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤(rùn)和肥碩感。,葡萄酒的主要成分,酸 葡萄酒中的酸主要有兩

6、大類(lèi)：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹寧和色素 在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中，由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì) 在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類(lèi)、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生

7、素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。營(yíng)養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。,葡萄酒與健康,滋補(bǔ)作用我國(guó)古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識(shí)到了葡萄酒的滋補(bǔ)、強(qiáng)身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強(qiáng)志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。葡萄酒內(nèi)不僅營(yíng)養(yǎng)成分豐富，而且在葡萄漿果中不存在，由酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中合成的維生素B12，是防止貧血的主要物質(zhì)。葡萄酒中可強(qiáng)化血管的類(lèi)黃酮以及豐富的礦物質(zhì)，是血管能不斷地補(bǔ)給新的營(yíng)養(yǎng)和氧氣，因而可消除疲

8、勞，增強(qiáng)體力，提高性欲。,葡萄酒與健康,調(diào)節(jié)神經(jīng)在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對(duì)周?chē)窠?jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對(duì)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺(jué)。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對(duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1，又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。所以，為失

9、眠所苦、精神壓力大的人，在睡覺(jué)以前飲用一杯葡萄酒，有助于睡個(gè)好覺(jué)。不同的葡萄酒展示出賞心悅目的顏色，散發(fā)出誘人的香氣，在飲用葡萄酒時(shí)，舌和口內(nèi)的各種味覺(jué)細(xì)胞受到刺激使我們處于舒適、欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應(yīng)激。,葡萄酒與健康,助消化作用在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)

10、中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對(duì)結(jié)腸炎有一定的療效。山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。,葡萄酒與健康,對(duì)心血管病的防治動(dòng)脈硬化的主要原因是LDL（低密度膽固醇）這種壞的膽固醇含量過(guò)高，一旦LDL與活性氧結(jié)合，便會(huì)堆積在血管內(nèi)壁上，時(shí)血管逐漸變得越來(lái)越狹窄。如果血壓突然升高，血管便會(huì)破裂，造成大出血，進(jìn)而引起腦中風(fēng)、心臟病等重大疾病。在適量飲用葡萄酒的條件下，葡萄酒能提高

11、血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運(yùn)入肝內(nèi)并在那里進(jìn)行膽固醇——膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動(dòng)脈硬化。此外，葡萄酒中的多酚進(jìn)入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，一方面會(huì)在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時(shí)多酚還會(huì)與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動(dòng)脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過(guò)多的能降低管壁透性的組胺，從而加強(qiáng)防止動(dòng)脈

12、硬化的效果?！胺▏?guó)悖論”：法國(guó)人吃大量高脂肪、高蛋白、高膽固醇的食物，但是心血管發(fā)病率很低，肥胖率也很低，科學(xué)家認(rèn)為是與日常飲用葡萄酒有關(guān)。,葡萄酒與健康,健全內(nèi)臟機(jī)能葡萄酒中的丹寧、色素、類(lèi)黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，所以能強(qiáng)化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是能保護(hù)與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機(jī)能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達(dá)到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此

13、外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。殺菌作用很早以前，人們就認(rèn)識(shí)到葡萄酒具有殺菌作用。例如，古代戰(zhàn)場(chǎng)上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類(lèi)物質(zhì)。,葡萄酒與健康,抗衰老研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類(lèi)化合物具有活性氧消除功能。 Maxwell等于1994年測(cè)試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力

14、，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開(kāi)始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類(lèi)抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個(gè)氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒(méi)食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。,葡萄酒與健康,減肥作用　　雖然葡萄酒通過(guò)對(duì)感官的刺激，特別是對(duì)口腔中味蕾

15、的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進(jìn)體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進(jìn)新陳代謝類(lèi)黃酮和硫化物，所以葡萄酒能促進(jìn)新陳代謝，消除因運(yùn)動(dòng)不足或過(guò)食而積累的贅肉。此外，葡萄酒還能預(yù)防因精神壓力引起的過(guò)食反應(yīng)，間接達(dá)到減肥的目的。,葡萄酒與健康,負(fù)面作用酒精對(duì)人體的損害是具有通用性的，過(guò)度攝入酒精會(huì)造成機(jī)體損害和酒精依賴(lài)。雖然“法國(guó)悖論”發(fā)現(xiàn)法國(guó)人的心血管系統(tǒng)疾病較低，但是法國(guó)人由于較大量飲酒，肝病發(fā)病率

16、很高。釀酒過(guò)程中經(jīng)常使用的添加劑－二氧化硫及亞硫酸會(huì)引起部分人過(guò)敏。二氧化硫的日容許攝入量為0~0.7mg/kg體重,葡萄酒是一種酒精飲料而非保健品或者藥物?。?！,葡萄酒的起源,葡萄的自然屬性讓它可以在自然狀態(tài)下就變成酒：適宜的糖、水分和酸的比例葡萄皮上生有天然酵母人類(lèi)對(duì)酒精飲料的需要是一種抵抗自然的需要。酒精飲料對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的刺激，輔助治療外傷人類(lèi)發(fā)現(xiàn)酒精的功效就希望利用和保留,古代葡萄酒,葡萄酒的傳播道路,1葡萄種植最早

17、起源于梅索不達(dá)米亞平原公元前6000年，埃及和腓尼基有葡萄種植公元前3000-2000年，葡萄種植和釀酒傳入希臘。公元前1000年，傳入意大利、西西里和北非。公元前500年，傳入西班牙、葡萄牙和法國(guó)南部。6隨著羅馬帝國(guó)的擴(kuò)張傳入北歐和俄羅斯南部,古代葡萄酒,根據(jù)考古學(xué)發(fā)現(xiàn)人類(lèi)大約在8000年前就開(kāi)始人工種植栽培葡萄，最少6000年前開(kāi)始釀造葡萄酒。人類(lèi)發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過(guò)程，處于對(duì)酒精飲料的需要，開(kāi)始有意識(shí)的復(fù)制

18、這個(gè)過(guò)程。,古希臘酒神－迪奧尼索斯／巴庫(kù)斯,希臘神話(huà)中宙斯和卡德摩斯的女兒塞墨勒的兒子 。塞墨勒被雷電擊死，巴庫(kù)斯成了孤兒，先為宙斯收養(yǎng)，后又轉(zhuǎn)為伊諾和瑞亞教養(yǎng) 。標(biāo)志：葡萄葉和葡萄做的頭冠，身上以葡萄葉作為服飾，身邊跟隨野獸與侍女象征：自由，狂歡，放蕩，無(wú)秩序,中世紀(jì)－隨著宗教傳播,葡萄酒在天主教中的作用,圣經(jīng)中至少有521次提到葡萄酒及葡萄園 葡萄酒作為耶穌之血的象征葡萄酒是天主教祭祀活動(dòng)的必需品隨著天主教在歐洲的傳播而廣

19、泛傳播對(duì)葡萄酒等級(jí)的影響西都教會(huì)（Citeaux）開(kāi)始關(guān)注土壤及自然條件對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響,近代葡萄酒的發(fā)展,酵母作用的發(fā)現(xiàn)－路易巴斯德,1822年12月27日生于法國(guó)汝拉省的多爾 偉大的微生物學(xué)家1854年9月在甜菜根汁的發(fā)酵液中經(jīng)過(guò)多次觀(guān)察和實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)酵母菌發(fā)現(xiàn)酵母使糖分解成酒精與二氧化碳發(fā)現(xiàn)乳酸桿菌和巴氏殺菌法,包裝技術(shù)的變革,埃及陶罐古希臘時(shí)期的雙耳細(xì)頸瓶，羊毛和蠟封口玻璃瓶和軟木塞的包裝方式讓酒能夠長(zhǎng)期保存可以