自助餐設(shè)計要點

1、自助餐菜品特點要求|[]自助餐菜品以清爽、悅目、制作簡便、適應(yīng)面廣、方便取食為主要要求。研究和把握自助餐菜品特點要求，是科學(xué)、合理制定自助餐菜單的前提。一、色彩悅目，搭配和諧自助餐菜點均直觀陳列于餐臺，在消費者觀賞認(rèn)可后，才為之取食。因此，自助餐菜點必須靚麗、悅目、富有光澤、色彩豐富、搭配和諧。（1）以突出自然色為主，給消費者清新質(zhì)樸之感自然色，即來自于原料自身的色彩、色澤。綠色莖類、葉類蔬菜、色彩艷麗、豐富的蔬菜，如彩椒、西紅柿、心里

2、美蘿卜等加工烹制得法，成品翠綠誘人。若能通過清洗、殺菌處理直接用作色拉等生食，其營養(yǎng)、色彩都是保護(hù)的最好的。動物性原料，如蝦、蟹一些貝類等烹調(diào)恰到好處，自行產(chǎn)生的誘人紅艷，同樣讓人眼饞。（2）合理搭配原料，優(yōu)化、美化菜點單一原料可以使菜點顯得整齊、清爽，而合理搭配、組合原料，更能使成菜色彩豐富，悅目宜人。比如尖紅椒炒土豆絲、薺菜燒豆腐羹、西蘭花炒生魚片等等，不僅克服單一原料使成品色彩單調(diào)的不足，而且使成菜增添了生機(jī)和活力。自助餐一組菜點

3、，更要有機(jī)、合理進(jìn)行色彩組合，餐臺才精彩紛呈，給就餐客人美不勝收之感。比如熱菜餐臺有碧綠的豉油熗芥蘭，有精黃的咖牛肉，有艷紅錚亮的丁香排骨，有紅、綠相間的紅尖椒炒荷蘭豆，看了餐臺怎不讓人欲走還留呢。（3）科學(xué)烹制菜點，創(chuàng)造誘人色澤效果菜點原料本身色彩欠佳，通過添加適當(dāng)品種和數(shù)量的調(diào)料，再經(jīng)精心烹調(diào)，準(zhǔn)確把握火候，成品會顯得色澤明亮，芳香誘人。比如糖醋排骨、東坡香肉燒到恰到好處時汁稠味厚，醬紅光亮，芳香四溢。金陵片皮鴨、金紅化皮豬焙烤到位

4、，色澤映紅，雋香可人。二、刀工整齊，造型美觀自助餐菜點，大部分是先經(jīng)過刀工處理，再烹調(diào)出品；也有些菜點是在烹調(diào)成熟后，再切割裝盤的，如香酥鴨、烤豬柳、千層油糕等。不管是怎么個烹調(diào)裝盤次序，自助餐成品都應(yīng)展現(xiàn)整齊的刀工和美觀的造型。（1）原料運(yùn)用刀工恰當(dāng)，切割成形整齊如一區(qū)別原料性質(zhì)，選用不同的刀工技法，以保證經(jīng)過刀工處理的原料均勻整齊。原料切割后，成形可以是塊、段、條、絲、丁、粒等等，但同一菜點里的原料必須同一形狀，同一大小。這樣有幾個

5、好處，第一，美觀，食用者見了愛看愛吃，透過整齊劃一的原料，可以認(rèn)定飯店廚藝高超；第二，便于菜肴烹制入味和成熟一致；第三，方便客人取食。（2）裝盤造型美自助餐菜點都是集中、分類裝盤，供客人零散取食。每單位的菜點數(shù)量都比較多，因此裝盤更應(yīng)注意美觀、誘人。無論是將菜點裝入玻璃碗、木缽、銀盤、鏡盤，還是保溫湯爐、保溫平底鍋，固體菜點都應(yīng)做到飽滿、勻稱，排列整齊，方便客人取食；比如蒜香排骨、香煎小黃魚、貝茸燉水蛋等都應(yīng)整齊碼放，切不可亂堆、空架。

6、液體菜點、甜品，如西湖牛肉羹、蕃茄雞蛋湯、赤豆元宵等。首先，應(yīng)裝入深底的的湯鍋、湯缽，同時應(yīng)注意不可太滿、太淺，以防取食時不小心溢出，或還未取食，勺即觸底，使客人感覺不悅。（１）自助餐菜點原料成本要低自助餐菜點一般原料使用量都比較大，原料成本若居高不下，售價則不可能便宜；售價不菲則用餐者不眾；用餐人員稀少，自助餐經(jīng)營難免入不敷出。而要使自助餐原料成本降下來，一是選購原料盡量不買精貴稀少品種，二是加工制作要用盡用足原料，從提高原料出凈率、

7、漲發(fā)率和出菜率上努力給消費者提供實惠。（2）自助餐菜點生產(chǎn)勞務(wù)成本要低自助餐菜點生產(chǎn)批量大、出品快，客觀上不容許繁瑣復(fù)雜；從生產(chǎn)成本的控制上也不允許勞動力過多投入，應(yīng)追求低成本、快節(jié)奏生產(chǎn)出品，因此，做工復(fù)雜，費時、費力，特別精細(xì)的菜點一般不宜使用。（3）低成本運(yùn)作，不等于沒有賣點原料低成本，生產(chǎn)低消耗、快出品，并不是說自助餐菜點全是十分普通、家常的大路貨；沒有特色、賣點的自助餐也是難以經(jīng)營的。自助餐菜點系列里不妨安排少量流行、名聲大、