釀造學(xué)期末復(fù)習(xí)題

1、黃酒黃酒:以谷物為原料，經(jīng)過酒藥、曲中多種有益微生物的糖化發(fā)酵作用釀造而成的低度發(fā)酵原酒葡萄酒葡萄酒:以整粒或破碎的新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀制的低度飲料酒。白酒白酒:中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。食品釀造生態(tài)系統(tǒng)食品釀造生態(tài)系統(tǒng):包括整個生物群體，及這個生物群體棲息環(huán)境中的一切物理和化學(xué)條件。淀粉的糊化淀粉的糊化:淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)，并形成凝膠的過程。淀粉

2、的老化淀粉的老化:淀粉溶解度減小的整個過程稱為老化。發(fā)酵發(fā)酵:復(fù)雜的有機(jī)物在微生物作用下分解的過程。醬醪醬醪:將成曲拌入多量鹽水，使起呈濃稠的半流動狀態(tài)的混合物。氧化褐變氧化褐變:勾兌勾兌:將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過互相補(bǔ)充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點。白蘭地白蘭地:由果實的漿或皮渣發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。標(biāo)準(zhǔn)酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度:在20℃條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

3、酒度酒度:酒飲料中酒精的百分含量2.2.釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)有哪些特征？釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)有哪些特征？（1）生境大?。?）表面環(huán)境（3）營養(yǎng)物的供給（4）釀造微生物的生物量及生長速度（5）釀造微生物群體的相互作用3.3.葡萄酒色、香、味的形成？葡萄酒色、香、味的形成？色澤:還原氧化花色素苷→無色→復(fù)色（加深）花色素苷單寧→縮合褪色紅（貯酒色變淺）單寧→縮合（氧化）增色白（黃變橙）香氣:果皮中的特殊香氣成分（葡萄香）發(fā)酵副產(chǎn)物:揮發(fā)酯、高級

4、醇、酚類及縮醛貯存過程有機(jī)酸與酚類的酯化反應(yīng)口味:酒精、糖類、有機(jī)酸4.4.影響淀粉老化的因素有哪些？影響淀粉老化的因素有哪些？結(jié)構(gòu)、溫度、含水量、共存物的影響5.5.釀造微生物作用的基本特點是什么？釀造微生物作用的基本特點是什么？多種微生物混菌發(fā)酵6.6.直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)有什么差異？與碘的顯色反應(yīng)有何不同？直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)有什么差異？與碘的顯色反應(yīng)有何不同？直鏈淀粉由于緊密封閉型螺旋線型結(jié)構(gòu)，利于形成較強(qiáng)的分子內(nèi)氫鍵，

5、而不利于水分子接近，而支鏈淀粉則由于高度的分散性，結(jié)構(gòu)相對比較開放，利于與溶劑水分子形成氫鍵，因而有助于支鏈淀粉分散在水中。與碘的顯色反應(yīng):直鏈淀粉呈深藍(lán)色深藍(lán)色，支鏈淀粉呈紫紅紫紅。7.7.淀粉酶按其作用特點可分哪幾類？各有何特點？淀粉酶按其作用特點可分哪幾類？各有何特點？淀粉酶按其作用特點可分為α—淀粉酶、β—淀粉酶、γ—淀粉酶和異淀粉酶α—淀粉酶：β—淀粉酶：γ—淀粉酶：從非還原端切下葡萄糖，能作用于α—1.6糖苷鍵。異淀粉酶：8

6、.8.不同來源的淀粉，老化難易程度有何不同？不同來源的淀粉，老化難易程度有何不同？以抑制醋酸菌活動，防止其對醋酸的進(jìn)一步分解。食鹽還能起調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。23.23.醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有醬油及醬類釀造調(diào)味品生產(chǎn)最早發(fā)明于我國，至今已有2000多年的歷史？的歷史？24.24.面醬生產(chǎn)所用的主要原料是什么？面醬生產(chǎn)所用的主要原料是什么？面粉25.25.醬類生產(chǎn)所用的微生物主要有哪些？醬類生產(chǎn)所用的微生物主要有哪

7、些？乳酸菌、酵母、醋酸菌等26.26.醬腌菜生產(chǎn)過程采用什么添加劑進(jìn)行護(hù)色、保脆？醬腌菜生產(chǎn)過程采用什么添加劑進(jìn)行護(hù)色、保脆？1:姜黃、辣椒、紅曲等天然色素2:果膠類物質(zhì)2727哪些香辛料中防腐殺菌作用最好？哪些香辛料中防腐殺菌作用最好？大蒜、生姜、芥子油28.28.在釀造過程中用于調(diào)色的物質(zhì)有哪些？分別用于什么產(chǎn)品？在釀造過程中用于調(diào)色的物質(zhì)有哪些？分別用于什么產(chǎn)品？29.29.附著在腐乳表面的乳白色圓形小點是什么？附著在腐乳表面的乳

8、白色圓形小點是什么？腐乳白點30.30.蔬菜腌制的方法有哪幾類？蔬菜腌制的方法有哪幾類？干腌法鹵腌法31.31.黃酒的生產(chǎn)特點是什么黃酒的生產(chǎn)特點是什么品種繁多，各具特點和風(fēng)格雙邊發(fā)酵（邊糖化邊發(fā)酵）低溫長時間發(fā)酵多菌種混合發(fā)酵煎酒滅菌32.32.根據(jù)顏色葡萄酒可分哪幾類？各有何特點？根據(jù)顏色葡萄酒可分哪幾類？各有何特點？品種特點紅葡萄酒深紅色，酒體豐滿醇厚，略澀。白葡萄酒無色或淺黃色，清爽細(xì)膩，微酸。桃紅葡萄酒淡玫瑰紅、桃紅、淺紅色，

9、新鮮爽口，酒質(zhì)柔順。33.33.簡述白酒貯存的目的及貯存時間。簡述白酒貯存的目的及貯存時間。貯存目的:氧化和酯化反應(yīng)，產(chǎn)生香味；酒精分子與水分子締合，使刺激味、辛辣味減少。貯存期:醬香型:3年以上、濃香型:1年以上、清香型:1年左右34.34.食醋色、香、味、體是如何形成的？食醋色、香、味、體是如何形成的？（1）酸味的形成:原料中淀粉經(jīng)霉菌、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。（2）甜味的形成:食醋中的糖類來源于各種

10、原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。（3）鮮味的形成:食醋中的鮮味源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。（4）咸味的形成:醋酸發(fā)酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進(jìn)一步氧化，而且還給食醋帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。（5）苦味、澀味的形成:食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。（6）香味的形成:食醋中香味物質(zhì)含量很少，但種類很多。只