冷藏運(yùn)輸

1、第一章1.低溫效應(yīng)低溫效應(yīng)：在低溫處理中，由于不適低溫或某種處理方式對(duì)食品品質(zhì)造成危害，反映出不同食品在不同低溫區(qū)域有不同的適應(yīng)力和耐受力。2.低溫域劃分項(xiàng)目冷藏低溫域冰溫域微凍溫度域常規(guī)冷凍溫度域玻璃化貯藏溫度溫度范圍15~0℃0℃~組織冰點(diǎn)10℃~30℃18℃~20℃玻璃化轉(zhuǎn)變溫度主要種類新鮮果蔬糧油籽粒動(dòng)物肉類其他食品新鮮果蔬動(dòng)物肉類水產(chǎn)品魚肉加工食品已預(yù)處理果蔬動(dòng)物肉類谷物制品冰淇淋產(chǎn)品適用于各類固態(tài)食品組織狀態(tài)不凍結(jié)、冷卻不凍

2、結(jié)，液相過(guò)冷輕微凍結(jié)，不堅(jiān)硬凍結(jié)、堅(jiān)硬不凍結(jié)、無(wú)定型玻璃態(tài)3.食品冷鏈?zhǔn)称防滏溣衫鋬黾庸?、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成。4.冷凍貯藏冷凍貯藏包括食品的冷卻貯藏和凍結(jié)貯藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品貯藏和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫(kù)、加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等。5.冷鏈物流，也叫低溫物流，是一種特殊形式的物流，其產(chǎn)品從生產(chǎn)到消費(fèi)的整個(gè)流通過(guò)程都必須不間斷的在規(guī)定的低溫狀態(tài)下

3、進(jìn)行，其主要對(duì)象是易腐食品（包括原料和產(chǎn)品）。食品冷鏈物流食品冷鏈物流泛指在生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)輸、銷售到消費(fèi)前的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于規(guī)定的低溫環(huán)境下，以保障食品的質(zhì)量，減少食品損耗的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。低溫物流就是以易腐食品工藝為基礎(chǔ)，以人工制冷技術(shù)為手段，以生產(chǎn)流通為銜接，以達(dá)到保持食品質(zhì)量完好與安全的一個(gè)系統(tǒng)工程。6.冷鏈的特點(diǎn)冷鏈的特點(diǎn)：（1）冷藏鏈的成本高昂，在冷藏品的加工、貯藏、配送到零售商店的各個(gè)環(huán)節(jié)都需要特殊的冷藏設(shè)施，因而其投入成本很

4、高；比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。（2）易腐食品的時(shí)效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性，冷藏鏈需要相當(dāng)強(qiáng)的技術(shù)支持，冷藏鏈各環(huán)節(jié)、各接口都需要特定的冷藏技術(shù)的支撐。（3）食品的冷鏈運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本和食品冷鏈發(fā)展密切相關(guān)。（4）冷藏鏈對(duì)時(shí)間的要求較高，大部分的冷藏品保質(zhì)期很短，需要在較短的時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)供應(yīng)鏈的轉(zhuǎn)移過(guò)程。（5）整個(gè)冷藏鏈的商品質(zhì)量控制難度非常大，要保證冷藏品的最終質(zhì)量

5、，就必須包括加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量及接口環(huán)節(jié)的質(zhì)量，這給冷藏品全程質(zhì)量控制帶來(lái)很大難度。7.T.T.T原理（原理（TimeTemperatureTolerance）：凍結(jié)食品在低溫流通過(guò)程中所發(fā)生的質(zhì)量下降與所需時(shí)間存在著一定的關(guān)系。在整個(gè)流程過(guò)程中，由于溫度的變化引起的質(zhì)量下降是積累性的、是不可避免的，凍結(jié)食品的溫度越低，在一定限度內(nèi)，其質(zhì)量下降越少，保質(zhì)期也相應(yīng)延長(zhǎng)，在同樣條件下加工的凍結(jié)食品當(dāng)改變其溫度時(shí)，其保質(zhì)期

6、就不同，溫度高的保質(zhì)期短，溫度低的保質(zhì)期長(zhǎng)。3P：原理（Product）、處理工藝（Processing）、包裝（Package）3C：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）8.保鮮鏈保鮮鏈：是指綜合運(yùn)用各種適宜的保鮮方法與手段，使鮮活易腐食品在生產(chǎn)、加工、貯15.中國(guó)食品冷鏈發(fā)展對(duì)策中國(guó)食品冷鏈發(fā)展對(duì)策：（1）加強(qiáng)中國(guó)食品冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)的聯(lián)動(dòng)機(jī)制（2）要注意適當(dāng)培育食品冷凍、冷

7、藏業(yè)的產(chǎn)業(yè)集群（3）推動(dòng)建立多種模式的食品冷鏈體系建設(shè)（4）需特別關(guān)心速凍食品的質(zhì)量（5）切實(shí)加強(qiáng)我國(guó)食品冷凍、冷藏行業(yè)原始創(chuàng)新能力是當(dāng)務(wù)之急（6）充分利用我國(guó)已建成的完善的公路網(wǎng)絡(luò)（7）優(yōu)化冷藏供應(yīng)鏈結(jié)構(gòu)，充分利用社會(huì)化物流資源，在冷藏食品物流市場(chǎng)上充分開展第三方物流業(yè)務(wù)（8）采納有效的開展冷藏物流業(yè)務(wù)的組織模式（9）建立食品冷鏈物流質(zhì)量信息系統(tǒng)（10）加強(qiáng)對(duì)冷藏鏈的基礎(chǔ)研究，加速冷藏鏈專業(yè)人才的培養(yǎng)與培訓(xùn)。第二章1.氣調(diào)貯藏原理氣調(diào)

8、貯藏原理：它是在冷藏的基礎(chǔ)上，增加氣體成分調(diào)節(jié)，通過(guò)對(duì)貯藏環(huán)境中溫度、濕度、CO2、O2濃度和乙烯濃度等條件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延緩其新陳代謝過(guò)程，更好地保持果蔬新鮮度和商品性，延長(zhǎng)果蔬貯藏期和銷售貨架期的果蔬保鮮貯藏方法。2.氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：（1）貯藏時(shí)間長(zhǎng)氣調(diào)貯藏綜合了低溫（冷藏）和調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境氣體成分兩方面的技術(shù)，極大程度的抑制了水果的呼吸作用，延緩了果蔬新陳代謝的速率，使得果品貯藏期得到了較大程度地延長(zhǎng)。（

9、2）保鮮效果好多數(shù)中晚熟水果經(jīng)長(zhǎng)期貯藏（如6~8個(gè)月以上，甚至更長(zhǎng)）后，仍然色澤亮麗，果柄青綠，風(fēng)味純正，外觀豐滿，與剛采收時(shí)相差無(wú)幾。（3）貯藏?fù)p耗低氣調(diào)貯藏尤其是氣調(diào)庫(kù)貯藏，嚴(yán)格控制室內(nèi)溫、濕度及O2和CO2等氣體成分，有效的抑制了果實(shí)的呼吸作用、蒸騰作用和微生物的危害，貯藏期間因失水、腐爛等造成的損耗大大降低。（4）貨架期長(zhǎng)經(jīng)氣調(diào)貯藏后的水果由于長(zhǎng)期處于低O2和較高CO2作用，在解除氣調(diào)狀態(tài)后，仍有一段很長(zhǎng)時(shí)間的“滯后效應(yīng)”。在相

10、同貯藏時(shí)間的條件下，氣調(diào)貯藏的果實(shí)出庫(kù)后具有更長(zhǎng)的壽命，便于果實(shí)長(zhǎng)途運(yùn)輸和外銷。（5）“綠色”貯藏在果品氣調(diào)貯藏過(guò)程中，由于低溫、低O2和相對(duì)較高的CO2的相互作用，基本可以抑制侵染性病害的發(fā)生，貯藏過(guò)程中基本不用化學(xué)藥物進(jìn)行防腐處理。3.氣調(diào)貯藏的類型氣調(diào)貯藏的類型：（1）CA貯藏（人工氣調(diào)貯藏、連續(xù)氣調(diào)法)：指在相對(duì)密閉的環(huán)境中和冷藏的基礎(chǔ)上，人工降低O2濃度、增大CO2濃度至適宜的組分配比，并精確控制O2和CO2濃度以及溫、濕度的

11、貯藏方式。貯藏時(shí)間長(zhǎng)，效果好，但成本相對(duì)較高。（2）MA貯藏（自發(fā)氣調(diào)貯藏、一次氣調(diào)法）：指在相對(duì)密閉的環(huán)境中。依靠果實(shí)自然呼吸自發(fā)調(diào)節(jié)O2和CO2濃度的氣調(diào)貯藏方式。方法簡(jiǎn)單，成本低，但貯藏效果不如CA貯藏。4.塑料薄膜帳氣調(diào)原理塑料薄膜帳氣調(diào)原理：利用塑料薄膜對(duì)O2和CO2有不同滲透性和對(duì)水透過(guò)率低的原理來(lái)抑制果蔬在貯藏過(guò)程中的呼吸作用和水蒸發(fā)作用。由于塑料薄膜對(duì)氣體具有選擇性滲透，可使袋內(nèi)的氣體組成自然的形成氣調(diào)貯藏狀態(tài)，從而延緩