食堂成本核算

1、高校學(xué)生食堂成本核算指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)一、高校學(xué)生食堂的基本結(jié)構(gòu)高校學(xué)生食堂以學(xué)生為服務(wù)主體，具有公益性，享受國(guó)家及地方政府的免稅政策及水電氣價(jià)格優(yōu)惠，享受免基本建設(shè)、大型設(shè)備配置成本及房屋零租賃。高校學(xué)生食堂必須形成合理伙食結(jié)構(gòu)，基本伙（大眾主副食）所占比例不低于55%，風(fēng)味占比例不低于30%，經(jīng)營(yíng)性餐廳占1015%。高校自辦和引進(jìn)社會(huì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)的學(xué)生食堂均執(zhí)行本標(biāo)準(zhǔn)。二、高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成與間接成本標(biāo)準(zhǔn)（一）高校學(xué)生食堂的成本構(gòu)成1.高校學(xué)

2、生食堂成本=直接成本間接成本2.直接成本=產(chǎn)品原材料成本（主料、輔料及調(diào)料）水電氣成本3.間接成本=人員工資、津貼、加班費(fèi)、獎(jiǎng)金、保險(xiǎn)費(fèi)、住房公積金、福利費(fèi)、炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、餐桌椅費(fèi)、低值易耗品費(fèi)、公用餐具費(fèi)、房屋維修費(fèi)、衛(wèi)生勞保費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)、交通運(yùn)輸費(fèi)、差旅費(fèi)、接待費(fèi)、伙食結(jié)余及不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)等。（二）高校學(xué)生食堂間接成本標(biāo)準(zhǔn)高校學(xué)生食堂的間接成本主要以銷售毛利率（又稱內(nèi)扣毛利率）體現(xiàn)：1.基本伙（大眾主副食）的間接成本一般

3、控制在2535%；2.風(fēng)味的間接成本應(yīng)控制在3545%；3.經(jīng)營(yíng)性餐廳的間接成本控制在4555%；4.低價(jià)位菜可遠(yuǎn)低于此間接成本標(biāo)準(zhǔn)直至沒(méi)有間接成利與產(chǎn)品銷售價(jià)格之比），對(duì)食堂整體核算采用綜合間接成本率。（二）成本核算方法1.單品種成本核算公式銷售毛利率法：銷售毛利率計(jì)算公式：%100??產(chǎn)品銷售價(jià)格毛利銷售毛利率銷售毛利率單位產(chǎn)品定額成本產(chǎn)品價(jià)格??1公式中單位產(chǎn)品定額成本為原材料、調(diào)料及水電氣成本2.制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜（1）原則上每個(gè)

4、菜品以2030份出菜量為核算單位，批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。如此便于操作，降低成本，確保質(zhì)量，減少誤差。（2）在同一學(xué)校各食堂之間做到菜名、菜量、菜價(jià)及配菜統(tǒng)一，保持較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)質(zhì)、價(jià)、量的穩(wěn)定。（3）至少每年對(duì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行一次全面系統(tǒng)的檢驗(yàn)、調(diào)整、修訂、補(bǔ)充及完善，以適應(yīng)市場(chǎng)變化及形勢(shì)的發(fā)展。3.做好食堂日核算以食堂為單位每日核算其綜合間接成本率指標(biāo)。日核算是成本核算中進(jìn)行成本控制及成本分析的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，必須專人負(fù)責(zé)，每天堅(jiān)持，認(rèn)真做好，保存