小麥科普知識(shí)

1、小麥科普知識(shí)小麥科普知識(shí)小麥粉種類的劃分小麥粉俗稱“面粉”，小麥粉按加工精度可分為特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉等不同等級(jí)。市場(chǎng)上的超級(jí)粉、超精粉、特精粉、雪花粉、富強(qiáng)粉、上白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉或“八五”粉等也主要從加工精度上劃分，不同精度等級(jí)的小麥粉有不同的灰分含量。按用途分為專用粉、通用粉和營養(yǎng)強(qiáng)化粉等。專用粉，如面包粉、饅頭粉、面條粉、餃子粉、餅干粉、蛋糕粉等等，每一種專用粉根據(jù)加工相應(yīng)的面制食品時(shí)的工藝技術(shù)條件、飲食消費(fèi)習(xí)慣、配

2、方、地域等還可以進(jìn)一步細(xì)分。顧名思義，通用粉指沒有明確專門用途的小麥粉，主要滿足家庭或手工作坊不同面制食品的制作需求，既可用于蒸饅頭、又可烙餅、搟面條、還能包餃子、炸油條的某品牌的小麥粉。營養(yǎng)強(qiáng)化粉指以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復(fù)合的營養(yǎng)素，包括微量元素、維生素等，如增鈣面粉、復(fù)鐵面粉、“71”營養(yǎng)強(qiáng)化粉等。按小麥粉中濕面筋含量的高低和面團(tuán)的強(qiáng)弱又有高筋粉、中筋粉和低筋粉的劃分方式。小麥粉的感官鑒別1精細(xì)度：用拇指和食指捏

3、一小撮面粉輕輕地摩擦，面粉均勻向四周散開，并微感有砂棱狀，表明精細(xì)度適中；如果面粉成團(tuán)狀且起絨，無砂棱感，則表但是有些廠家超標(biāo)使用過氧化苯甲酰，只是為了滿足人們感官要求。從營養(yǎng)角度看，增白后的面粉會(huì)損失一定的營養(yǎng)成分，過量添加對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生危害。與此同時(shí)，由于此類增白劑在面粉中不可能分散得很均勻，致使部分面粉中存在過氧化苯甲酰嚴(yán)重超標(biāo)的危險(xiǎn)。更有甚者，有的不法分子將老標(biāo)準(zhǔn)允許添加過氧化苯甲酰作為幌子，在面粉中添加國家禁止使用的“吊白塊”等

4、非法添加劑來坑害消費(fèi)者。所以我們建議消費(fèi)者：選購面粉不是越白越好，面粉的自然色澤應(yīng)為乳白色或略帶微黃色。選購時(shí)要關(guān)注其包裝上是否注明添加了過氧化苯甲酰等“品質(zhì)改良劑”。同時(shí)我們也關(guān)注和期盼著國家新的《小麥粉》標(biāo)準(zhǔn)的盡快出臺(tái)，從而進(jìn)一步規(guī)范面粉市場(chǎng)，確保人民群眾的食品安全。什么是全麥粉將清理干凈后的小麥經(jīng)過特殊粉碎研磨加工，達(dá)到一定粗細(xì)度且包含皮層、胚芽和胚乳全部組成部分的小麥粉為全麥面粉。有時(shí)是在小麥粉中回添加一定粗細(xì)度和比例的麩皮含有

5、更豐富的營養(yǎng)成分如微量元素、礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸等。因此，全麥粉具有更高保健營養(yǎng)功能。但由于麩皮的“稀釋”作用，導(dǎo)致全麥粉制作食品的功能和口感性較差，這就要求磨制全麥粉的小麥原料品質(zhì)更好并添加更多的增筋劑?！懊妗北取懊住备袪I養(yǎng)嗎(1)面粉所含的蛋白質(zhì)要比大米高。大米的蛋白質(zhì)含量平均約為7。3％，而小麥面粉則為“10.7％”。就蛋白質(zhì)總量而言，面粉要比大米高。但是和大米相比，面粉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值低。因面粉蛋白質(zhì)中含有大量的麥醇溶蛋白