特色鹵水的調(diào)制

1、1特色鹵水的調(diào)制鹵水是中國菜中的調(diào)味之精華，使用廣泛，許多菜肴中均有鹵水。由于配方、用料、使用范圍、調(diào)制方法不同，各有特色，可以鹵制出許多美味佳肴。目前，由于各大菜系對(duì)外交流的需要，各種鹵水鹵制的菜肴很受歡迎。只要掌握了鹵水的調(diào)制方法，便可以鹵制出所需的鹵水菜肴。現(xiàn)介紹常見的8種特色鹵水的制作，供事廚者制鹵菜運(yùn)用。家常鹵水此為家常菜肴一般常用的鹵水，運(yùn)用廣泛，適應(yīng)于多種原料的鹵制，具有香味醇厚、汁濃宜人、色澤美觀等特點(diǎn)。配方：火硝8g，

2、姜25g，花椒7g，精鹽300g，醬油50g，味精12g，粉甘草7g，草果3g，香松3g，料酒25g，八角12g，山奈3g，小茴香5g，丁香3g，老山廣香3g，安桂5g，砂仁頭5g，白芷3g，子蔻3g。家常鹵水調(diào)制及鹵制方法：1將鹵制的原料用精鹽、火硝、花椒等混合均勻，撒3此為近年來經(jīng)過烹調(diào)實(shí)踐而改良的鹵水，可以鹵制多種原料，具有色澤美觀、香味濃郁、回甜獨(dú)特、口感多樣的特點(diǎn)。配方：八角25g，桂皮15g，小茴香20g，甘草10g，山奈1

3、0g，甘松3g，花椒20g，砂仁10g，草豆蔻5g，草果15g，丁香10g，生姜10g，大蔥150g，料酒100g，冰糖400g，味精15g，精鹽400g，鮮湯5000g，精煉油50g，紗布袋2個(gè)。改良鹵水的調(diào)制方法：1將八角、桂皮、小茴香等香料分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中，并用細(xì)繩扎緊：姜洗凈瀝水，拍破；蔥帶根洗凈瀝水，挽結(jié)待用。2將大塊冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，加入5