鹵水資料

1、要使鹵湯的味道很香，按鹵湯配料配制：1、肉桂（桂皮）：性熱，有補(bǔ)陽(yáng)、散寒、止痛的作用，在鹵菜時(shí)可去腥臭味，所占比例為27%。2、良姜：性熱，有溫中下氣、止痛、消食的作用。鹵菜時(shí)易使萊的本香味散發(fā)，所占比例為13.5%。3、草果：性溫，有燥濕祛痰溫中散寒的功效。鹵菜時(shí)有去除草味、增加香味的作用，比例為13.5%。4、茴香（八角）：性熱，有散寒、健胃的功效。鹵菜時(shí)的作用是得鹽而去斜味，出味快，增味強(qiáng)，其占比列為27%。5，山奈：很難買到，藥

2、理功能不詳。6、蓽撥：性熱，有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜時(shí)的作用為去腥增味，其所占比例為8.5%。7、白芷：性溫，有排膿止痛，發(fā)表祛風(fēng)的作用。鹵菜時(shí)有增味著色，除腥去異的作用，其比例為8%。8、丁香：性熱，有溫胃降逆的作用。鹵菜時(shí)有著色出味之作用，但此料多后容易黑湯，比例以2.5%為宜。9、胡椒：性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的功效是增味強(qiáng)出味快。10、砂仁：性溫，有開(kāi)胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜功效是去除不良邪味，做火腿，肘花時(shí)用此

3、料較好。11、小茴香：性溫，有理氣散寒溫中開(kāi)胃的功效。鹵菜時(shí)除兔肉使用外，一般不用此料，因?yàn)榇肆系臐B透力強(qiáng)，容易壓住鹵菜本身的香味。12、陳皮：（鮮橘子皮也可以）性溫，健脾的作用。鹵菜時(shí)的作用是增味，但只能一次性使用。13、豆蔻：性溫(一般用草豆蔻)，有溫中散寒，健脾燥濕的作用。鹵菜時(shí)有增味作用。14、花椒：性溫，有溫中驅(qū)寒的功效。鹵菜的作用是增味。鹵菜時(shí)，還應(yīng)根據(jù)下菜料的多少加入鹵水量的58%的優(yōu)質(zhì)醬油、少許糖、食用油增加鹵菜的色度和

4、香味。幾種鹵水的制作方法鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品，大部分鹵水都是自己熬制而成的，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說(shuō)法不一，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料：1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共34杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉

5、，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果做法：加水熬一小時(shí)。原料：A草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾干），香葉35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蠔油200克，冰糖1500克，鹽750克，味精350克，料酒500克。C雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤

6、。D生姜片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。E色拉油100克。制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時(shí)放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開(kāi)后小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起制成料包，放入步驟一熬后的湯中小火再熬2小時(shí)，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調(diào)味即成。特點(diǎn)：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來(lái)鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A湯骨15斤，火腿

7、骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3只，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B干貝、蝦米各1000克。C八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陳皮135克，羅漢果2只，丁香60克，當(dāng)歸60克，香葉40克，南姜500克。D生抽2400克，魚(yú)露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒

8、500克。E①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生姜、西芹、胡蘿卜、洋蔥、南姜片。制作：將A吊湯二天后，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將D調(diào)味，放E（1）（2）即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶（如白鹵水或分開(kāi)鹵）經(jīng)常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水湯料：老母雞2只（重約3000克），老鴨1只（重約2000克），豬肘子1個(gè)（重約1500千克），牛骨（重約

9、2000克），蛤蚧4個(gè)，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿卜500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調(diào)料：南乳

10、汁500克，泰國(guó)魚(yú)露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。制作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開(kāi)后用小火煮至5小時(shí)成清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內(nèi)