5 青島蔡三元潮州鹵水授課資料

1、中國廚藝潮州鹵水高級(jí)研修班中國廚藝潮州鹵水高級(jí)研修班開課須知開課須知中國廚藝淮揚(yáng)菜高級(jí)研修班于2007年4月24日—26日在山東青島舉行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大家在青島心情愉快、身體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)?，F(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下：一、一、報(bào)到事宜報(bào)到事宜1、時(shí)間：4月23日?qǐng)?bào)到，4月24日—4月26日培訓(xùn)2、地點(diǎn)：山東省青島市市北區(qū)利津路20號(hào)甲中國烹飪協(xié)會(huì)（青島）培訓(xùn)基地二、二、培訓(xùn)時(shí)間地點(diǎn)培訓(xùn)時(shí)間地點(diǎn)1、時(shí)間：上午8：30—11：3

2、0；下午14：00—17：002、地點(diǎn)：山東省青島市市北區(qū)利津路20號(hào)甲中國烹飪協(xié)會(huì)（青島）培訓(xùn)基地三、三、其他其他1、返程機(jī)票、車票請(qǐng)到所住酒店前臺(tái)辦理。2、貴重物品請(qǐng)妥善保管，并注意安全。3、上課時(shí)間嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。4、上課時(shí)間請(qǐng)將手機(jī)改成振動(dòng)或關(guān)機(jī)。5、聯(lián)系人：公東05328761505813791916106中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)培訓(xùn)部2007年4月10日潮州鹵水潮州鹵水粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有

3、：“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水（即油雞水）”、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點(diǎn)，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對(duì)外界飲食交流的深化，以及中國人的消費(fèi)能力提高，制作鹵水的材料有

4、著質(zhì)的改變；此時(shí)有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。在這個(gè)改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進(jìn)行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以