5 青島蔡三元潮州鹵水授課資料

1、中國廚藝潮州鹵水高級研修班中國廚藝潮州鹵水高級研修班開課須知開課須知中國廚藝淮揚菜高級研修班于2007年4月24日—26日在山東青島舉行，歡迎各位光臨，預(yù)祝大家在青島心情愉快、身體健康、順利完成培訓(xùn)考核任務(wù)?，F(xiàn)將有關(guān)事項通知如下：一、一、報到事宜報到事宜1、時間：4月23日報到，4月24日—4月26日培訓(xùn)2、地點：山東省青島市市北區(qū)利津路20號甲中國烹飪協(xié)會（青島）培訓(xùn)基地二、二、培訓(xùn)時間地點培訓(xùn)時間地點1、時間：上午8：30—11：3

2、0；下午14：00—17：002、地點：山東省青島市市北區(qū)利津路20號甲中國烹飪協(xié)會（青島）培訓(xùn)基地三、三、其他其他1、返程機票、車票請到所住酒店前臺辦理。2、貴重物品請妥善保管，并注意安全。3、上課時間嚴(yán)禁遲到早退，交頭接耳，大聲喧嘩或吸煙。4、上課時間請將手機改成振動或關(guān)機。5、聯(lián)系人：公東05328761505813791916106中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會培訓(xùn)部2007年4月10日潮州鹵水潮州鹵水粵菜菜系的制作的鹵水主要包括有

3、：“白鹵水”、“一般鹵水”、“精鹵水（即油雞水）”、“潮州鹵水”、“脆皮乳鴿鹵水”和“火朣汁”等多種鹵水。八十年代初，廚師們大都是以“一般鹵水”以及“精鹵水（油雞水）”的傳統(tǒng)固定配方去制作所有的粵式鹵水品種，而制作鹵水使用的材料大多以香料藥材、清水或生抽為主，缺乏肉味和鮮味，口感則以大咸大甜為重點，隨著人們口味的變化，此類配方制品逐漸不受食家們的歡迎；到了九十年代，隨著粵菜對外界飲食交流的深化，以及中國人的消費能力提高，制作鹵水的材料有

4、著質(zhì)的改變；此時有著改革精神的廚師們并在新興的“潮州鹵水”中下功夫，引入“熬頂湯”的概念，在“潮州鹵水”中加入金華火腿、大骨、大地魚、瑤柱等鮮味原料；使得“新派”的鹵水品種不僅帶有濃香的藥材香味，還增加了鮮味和肉味，令食客吃后齒夾留香。在這個改革概念的指導(dǎo)下，所有鹵水都進行了一次革新；在它們原有的色澤沒有改變的前提下，同樣加入了能使鹵水增加鮮味和肉味的原料，并且在口感方面改變傳統(tǒng)大咸大甜的口味，以濃而不咸為指導(dǎo)方針，使原有的鹵水配方得以