西餐廳服務(wù)員操作規(guī)程

1、西餐廳服務(wù)員專業(yè)技能知識西餐廳服務(wù)員專業(yè)技能知識一、層級關(guān)系直接上級：西餐領(lǐng)班二、素質(zhì)要求1具有初中以上文化程度。2相貌端正，形象較好，（女）身高1.63—1.68米，（男）身高1.70—1.75米。3身體健康，能夠適應(yīng)酒店長時間站立和體力勞動的環(huán)境。4思想品質(zhì)好、熱愛本職工作，能夠正確、全面理解企業(yè)的經(jīng)營理念和企業(yè)文化。5工作細(xì)心、認(rèn)真負(fù)責(zé)，敬業(yè)愛崗，工作責(zé)任心強(qiáng)。6符合初級以上服務(wù)員的要求。三、崗位職責(zé)：1學(xué)習(xí)公司及酒店的規(guī)章制度及

2、本部門的業(yè)務(wù)知識、業(yè)務(wù)技能，熟練掌握本崗位作業(yè)指導(dǎo)書。2按上級的要求對新員工進(jìn)行業(yè)務(wù)指導(dǎo)和技能的傳授。3按照公司及酒店制定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序向客人提供合格、優(yōu)質(zhì)的對客服務(wù)。（1）按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺臺，補(bǔ)充各種餐具及服務(wù)用品。（2）掌握餐廳內(nèi)的菜品、酒水及飲料知識，做好推銷工作。（3）集中精力做好值臺服務(wù)工作，及時為客人斟酒、斟茶、清理臺面，更換煙缸、骨碟，視情況做好催菜服務(wù)工作。（4）服務(wù)過程中，積極主動的與其他服務(wù)員進(jìn)行協(xié)作，做好補(bǔ)位服

3、務(wù)。（5）及時撤臺，并做好臺面整理工作。（6）做好班后清理工作，清理四周及地毯的衛(wèi)生，復(fù)查設(shè)施設(shè)備的完好狀況。4主動征詢客人對菜品及服務(wù)的意見，并及時向領(lǐng)班反饋。5積極參加公司及酒店部門組織的各項(xiàng)培訓(xùn)和活動。四、工作流程（一）主流程（二）分流程1、工作交接2、餐前準(zhǔn)備3、餐前服務(wù)4、餐中服務(wù)簽到工作交接餐前準(zhǔn)備餐前服務(wù)簽退接受領(lǐng)班的檢查盤點(diǎn)餐具交接衛(wèi)生其它衛(wèi)生清理餐具配備的檢查擺臺自查站位迎賓拉椅讓座展口布木木森遞菜單、飲料單斟酒遞餐巾

4、紙上菜換煙缸巡臺撤盤餐中服務(wù)餐后服務(wù)餐后收尾點(diǎn)酒水木木森點(diǎn)菜（五）物品準(zhǔn)備操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作細(xì)則質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐具配備的檢查刀叉勺、杯具、面包盤按餐位數(shù)的1：1.5準(zhǔn)備，煙缸按桌數(shù)的1：3準(zhǔn)備，口布按餐位數(shù)的1：3準(zhǔn)備，桌布按桌數(shù)的1：2準(zhǔn)備，墊布按餐位數(shù)的1：2準(zhǔn)備。餐具準(zhǔn)備齊全、清潔、無破損，桌布、口布、墊布無油跡，污跡破洞。準(zhǔn)備其它物品椒、鹽、瓶、托盤、牙簽盅、糖缸、奶缸、茶壺、咖啡壺、菜單等，放于指定位置備好開水、冰水、冰塊。物品及

5、一次性用品配備充足托盤，暖瓶等干凈無污跡，水備量充足，開水溫度在80度以上。（六）擺臺操作細(xì)則工作項(xiàng)目操作細(xì)則質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鋪臺布站在餐桌的一側(cè)，打開臺布鋪在桌面上，格臺布相同，接著鋪上墊布。確定臺布十字折縫居中，中股縫向上，臺布干凈平整，無破損，四周下垂部分相等，四角對稱。墊布干凈無污跡，邊緣與桌邊平行，并放在桌子中央，與對面的墊布平行，干凈完好的臺布，可以不再撤換。調(diào)味品左手托盤，右手拿椒鹽瓶底部放于桌正中間。以門為參照物，左椒右鹽，椒鹽

6、瓶干凈無污跡，內(nèi)有胡椒粉、鹽。牙簽盅左手托盤，右手拿牙簽盅放于椒鹽瓶中線的正上方。牙簽盅干凈、無污跡、內(nèi)有牙簽。煙缸左手托盤，右手拿煙缸放于胡椒瓶的左邊。煙缸干凈無破損，每臺一個，與胡椒瓶相距1cm?？诓甲笫滞斜P，右手將疊好的口布擺在墊布中間，欣賞面朝向客人，下邊距桌邊2cm?？诓记鍧?、無異味、無破損、無折皺。餐叉左手托盤，右手的拇指、食指、中指捏住餐叉的柄部順時針放在墊布左邊的內(nèi)花邊上垂直放置，叉面向上。餐叉干凈無污跡，柄部與桌邊相距

7、2cm。餐刀左手托盤，右手拇指、食指、中指捏住餐刀柄部放在墊布右邊的內(nèi)花邊上，垂直放置，刀口向左。餐刀干凈無污跡，餐刀柄部與桌邊相距2cm。餐勺左手托盤.，右手的拇指、食指、中指捏住餐勺的柄部按順時針放在餐刀右邊，勺面向上。餐勺干凈無污跡，柄部與桌邊相距2cm，勺頭與刀背相距1cm。面包盤左手托盤，右手的拇指、食指、中指捏住面包盤的邊緣部分順時針放在餐叉左邊墊布的外花邊上，與外花邊齊。面包盤無污跡、無破損下邊緣距桌邊2cm。擺黃油刀左手