糧油儲(chǔ)藏學(xué)考試題目范圍及答案

1、第一章糧食的物理性質(zhì)1試敘述糧堆的組成及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系試敘述糧堆的組成及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系一、糧堆的組成成分主要有：糧粒、雜質(zhì)、儲(chǔ)糧害蟲、微生物以及糧堆內(nèi)的氣體成分二、各組分與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系（一）糧粒與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系由于同類糧食的品種、種植和生長條件、生長部位、收獲時(shí)間、收獲方式和脫粒方式、晾曬與否導(dǎo)致糧食糧食入倉的水分、入倉溫度以及耐儲(chǔ)藏時(shí)間各有差異，影響了儲(chǔ)糧的穩(wěn)定性以及儲(chǔ)糧過程中的日常管理（二）雜質(zhì)與儲(chǔ)糧的關(guān)系雜質(zhì)對(duì)儲(chǔ)糧穩(wěn)定性

2、的影響主要包括：1.有機(jī)雜質(zhì)具有較強(qiáng)的呼吸能力，使儲(chǔ)糧穩(wěn)定性下降2.有機(jī)雜質(zhì)是蟲霉的滋生場(chǎng)所，為以后糧食發(fā)熱霉變提供條件。3.雜質(zhì)聚集的地方，改變了糧食的孔隙度，為以后儲(chǔ)糧的發(fā)熱霉變提供了條件。4.雜質(zhì)超標(biāo)，同時(shí)也會(huì)影響儲(chǔ)藏糧食的等級(jí)。（三）儲(chǔ)糧害蟲與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系儲(chǔ)糧害蟲對(duì)糧食儲(chǔ)藏的影響包括：1.由于蟲害的影響，造成糧食重量的損失。2.有些害蟲喜食糧食籽粒的胚芽，使得種糧的發(fā)芽率降低甚至完全喪失。3.有些害蟲蛀蝕糧食的胚乳，使糧食的營

3、養(yǎng)價(jià)值降低。4.儲(chǔ)糧害蟲的一些生命活動(dòng)導(dǎo)致糧食發(fā)熱。5.有些害蟲還能危害倉、廠建筑與包裝器材（四）微生物與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系糧食是微生物良好的呼吸基質(zhì)，微生物通過呼吸作用進(jìn)行新陳代謝，來維持生命活動(dòng)和危害糧食，在糧堆內(nèi)積聚熱量促使儲(chǔ)糧發(fā)熱霉變。使糧食的營養(yǎng)物質(zhì)分解，造成糧食質(zhì)量損失，營養(yǎng)降低。同時(shí)使儲(chǔ)量變色變味，造成食用品質(zhì)、飼用品質(zhì)、工藝品質(zhì)降低。甚至能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，影影響人畜安全（五）糧堆內(nèi)氣體成分與儲(chǔ)糧的關(guān)系糧堆中糧粒與糧粒之

4、間的空間被各種氣體所填充，是糧食在儲(chǔ)藏中維持正常呼吸，進(jìn)行水分、熱能交換的基礎(chǔ)。2.糧食的散落性，影響因素及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系、靜止角、自流角散落性糧食的散落性，影響因素及其與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系、靜止角、自流角散落性：糧食在自然形成糧堆時(shí)，由于糧食顆粒小、內(nèi)聚力小，下落向四周流動(dòng)形成一個(gè)錐體的性質(zhì)。影響因素影響因素：1.糧粒的大小、形狀、表面光滑程度、籽粒飽滿度、雜質(zhì)含量等。粒大、飽滿、圓形粒狀、表面光滑、雜質(zhì)含量少的散落性好；反之則散落性

5、差2.糧食的水分含量水分含量增加，散落性降低。散落性與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系散落性與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系1.散落性的大小可以判斷糧食儲(chǔ)藏的穩(wěn)定狀態(tài)。2.有利于糧食的裝卸運(yùn)輸。3.確定糧食輸送及自流設(shè)備的依據(jù)。4.造成糧堆對(duì)倉壁側(cè)壓力的主要原因靜止角靜止角：糧食在不受任何外力的影響下，從高點(diǎn)自然落到水平面，形成圓錐體，此錐體的斜面與底面水平線間的夾角自流角自流角：糧粒在不同材料斜面上，開始向下滑動(dòng)的角度。3.自動(dòng)分級(jí)及成因、不同倉房的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。后果

6、及防范措施自動(dòng)分級(jí)及成因、不同倉房的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。后果及防范措施一、自動(dòng)分級(jí)：糧食在震動(dòng)或散落過程中、同質(zhì)量、同類型的糧粒和雜質(zhì)集中在糧堆的某一部位，使糧堆組分重新分配的現(xiàn)象。二、成因：受到重力、浮力、氣流等因素的影響三、不同倉房的自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象（一）房式倉入庫1人工入糧自動(dòng)分級(jí)不明顯。2.移動(dòng)入庫式形成帶狀雜質(zhì)區(qū)3.固定式入庫多個(gè)窩狀雜質(zhì)區(qū)。（二）立筒倉入庫倉壁環(huán)狀輕雜區(qū)（三）淺圓倉入庫倉壁環(huán)狀輕雜區(qū)和中心柱狀重型雜質(zhì)區(qū)。四、后果（一）

7、給發(fā)熱霉變創(chuàng)造條件。（二）增加了日常管理的難度影響測(cè)量結(jié)果的準(zhǔn)確性，增加了判斷糧情的難度（三）降低了通風(fēng)和環(huán)流熏蒸的效果五、防范措施（一）預(yù)先清理糧食（二）在糧倉機(jī)械設(shè)備的卸糧端安裝一些機(jī)械裝置，使糧食均勻的向四周散落，減輕自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象。（五）可以形成多分子吸附層。二、化學(xué)吸附特點(diǎn)：（一）只能單分子層吸附（二）隨溫度的升高吸附量和吸附速度增加（三）一般條件下，不易吸附和解吸10.影響糧食吸附的因素？氣體吸附與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系？影響糧食吸附

8、的因素？氣體吸附與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系？一、影響因素：溫度、氣體濃度（氣體濃度升高，吸附量上升）、氣體性質(zhì)（沸點(diǎn)較低，容易蒸發(fā)而不易被吸附）糧食種類、糧食的化學(xué)成分氣體吸附與糧食儲(chǔ)藏的關(guān)系：糧食儲(chǔ)藏技術(shù)中的二氧化碳置換法就是利用谷物對(duì)二氧化碳的吸附特性，使糧食在包裝袋內(nèi)呈現(xiàn)膠著狀態(tài)，可以很好的保持糧食品質(zhì)。由于糧食的吸附特性的存在，很易吸附不良?xì)怏w和液體，產(chǎn)生異味，如汽油、煤油、藥物等氣味性物質(zhì)。輕者影響糧食的使用價(jià)值。重者造成污染11.吸濕

9、性：吸濕性：糧食吸附和解吸水汽的性能稱為吸濕性。吸濕原因：吸濕原因：（1）糧食是多孔性的膠體物質(zhì)，比表面大，水汽擴(kuò)散而進(jìn)入其內(nèi)部并凝聚。（2）糧粒具有很大的吸附表面。（3）糧粒中存在很多親水性基團(tuán)。開爾文公式指出：㏑﹙Pr／Po)=2δM／﹙ρRTr﹚，顯然，形成彎月面時(shí)r0，即㏑﹙Pr／Po)0，即Pr／Po1，即PrPo彎月面上的水汽分壓毛細(xì)管壁水汽分壓，糧粒內(nèi)水汽壓力環(huán)境水汽壓力。水汽在壓力差的作用下不斷向彎月面運(yùn)動(dòng)，使彎月面上的

10、水汽過飽和而發(fā)生凝結(jié)。這個(gè)動(dòng)態(tài)過程不斷進(jìn)行就使糧食水分不斷增加直到吸濕平衡為止。解吸過程反之。12.水分活度：水分活度：水溶液的蒸汽壓與同溫下純水的蒸汽壓的比值稱為水分活度。意義：1）水分活度反映了糧堆中生物成分可利用水分的程度；2）利用水分活度來評(píng)價(jià)糧食儲(chǔ)藏的穩(wěn)定性，比“水分含量”、“安全水分”更能反映糧食儲(chǔ)藏的真實(shí)情況；3）水分活度相同的糧食，其含水量可以不同，這就使評(píng)價(jià)水分對(duì)糧食儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的影響有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。13.單分子層吸附理

11、論單分子層吸附理論：1）單分子吸附層。氣體分子進(jìn)入不平衡的力場(chǎng)就有可能被單分子層吸附；2）相鄰的被吸附分子之間沒有作用力；3）表面各處的吸附能力相同即表面是均勻的；4)吸附平衡是動(dòng)態(tài)的。多分子層吸附理論：多分子層吸附理論：1）糧食對(duì)水分的吸附和解吸處在動(dòng)態(tài)平衡之中；2）范德華力在吸附中起主要作用；3）糧食吸附表面對(duì)水分子的吸附能力相等，并能形成多分子層吸附。14.吸附滯后現(xiàn)象吸附滯后現(xiàn)象：同種糧食在同一溫度和相對(duì)濕度下，吸濕平衡水分與解

12、吸平衡水分不相同，解吸平衡水分始終大于吸附平衡水分，使得解吸等溫線滯后于吸附等溫線，這種現(xiàn)象稱為吸附滯后現(xiàn)象。滯后環(huán)滯后環(huán)：糧食吸濕和解吸等溫線所形成的圖形叫滯后環(huán)。吸附滯后現(xiàn)象形成原因：形成原因：1）解析熱大于吸附熱。吸附時(shí)水分子直接吸附到吸附表面沒有其他干擾，而在解吸時(shí)水分子不僅要脫出膠體表面，還要離開周圍分子的吸引，故解吸比吸附難，解吸平衡水分高于吸濕平衡水分。2）吸濕之前，糧粒的表面及毛細(xì)管壁上吸附有空氣，這妨礙了水分對(duì)管壁的潤

13、濕作用，糧食吸收水蒸汽較少，故平衡水分也較少。3）吸附時(shí)，水分有可能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)，而在解吸時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的水分不易滲出，故解吸比吸附難有較高的平衡水分。4)毛細(xì)管的影響。糧粒是多孔性毛細(xì)管物質(zhì)，毛細(xì)管的孔徑小，內(nèi)徑大，在解析過程中，孔口抑制了水分有糧粒內(nèi)部向外部擴(kuò)散，所以解吸平衡水分高。5）當(dāng)吸附水分時(shí)，糧粒內(nèi)部出現(xiàn)破縫、龜裂，增大了散熱的解析水分的表面積。（有效吸附面積增大，這部分破縫、龜裂紋中留存了一部分水，使得解吸平衡水分高。）指導(dǎo)意義

14、：指導(dǎo)意義：1）有利于從理論上搞清楚不同水分的糧食在一起存放很難達(dá)到水分平衡，為“儲(chǔ)糧干濕分開”找到了理論依據(jù)。2)有利于了解通過取樣測(cè)定的水分含量來判斷整倉糧食的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性是不可靠的，不能反映某些局部的情況。3）當(dāng)糧食經(jīng)過干燥后，要將它潤濕到原來的平衡水分值，就必須應(yīng)比原來濕度大的空氣。當(dāng)糧食干燥后，其吸濕能力減弱，顯然對(duì)儲(chǔ)藏有利。15.糧食平衡水分糧食平衡水分：在一定溫度和空氣相對(duì)濕度條件下，糧食吸收水分和釋放水分的速度相等時(shí)，這時(shí)

15、糧食所含的水分叫做糧食的平衡水分。影響平衡水分的因素影響平衡水分的因素：1)糧種：禾谷類含親水性物質(zhì)較多，油料類含疏水性物質(zhì)較多，在相同條件下，其平衡水分明顯小于谷類。2）同一糧粒的不同部位：胚部的平衡水分比胚乳大，因此配的含水量大于糧粒平均含水量，糧食發(fā)霉往往從胚部開始，這也是原因之一。3）同一溫度下，相對(duì)溫度越高，平衡水分越大；相對(duì)濕度越低，平衡水分越小。4）同一相對(duì)濕度下，糧溫越高，平衡水分越??；糧溫越低，平衡水分越大。在儲(chǔ)藏中的

16、意義：在儲(chǔ)藏中的意義：在儲(chǔ)藏實(shí)踐中，何時(shí)通風(fēng)？何時(shí)密閉？何時(shí)攤曬糧食？必須運(yùn)用平衡水分的理論。其原則是在通風(fēng)以后，糧溫及新的平衡水分兩個(gè)指標(biāo)中不得有一個(gè)指標(biāo)上升，這就要根據(jù)當(dāng)時(shí)的空氣狀態(tài)事先計(jì)算出新的平衡水分再做決定。16.濕熱擴(kuò)散：濕熱擴(kuò)散：糧堆內(nèi)的水分按照熱量傳遞的方向有高溫部位向低溫部位轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象稱為濕熱擴(kuò)散。其成因：因?yàn)榧Z堆內(nèi)溫度不均勻造成的，即使在水分很均勻的糧食中，高溫部位的水汽壓大，而低溫部位的水汽壓小，高溫部位的水分想低

17、溫部位轉(zhuǎn)移，其結(jié)果導(dǎo)致低溫部位的儲(chǔ)量水分增加。水分再分配：當(dāng)高水分糧與低水分糧堆放在一起時(shí)，糧食水分能通過誰起的解析與吸附作用而運(yùn)動(dòng)，最后達(dá)到吸濕平衡，這種現(xiàn)象稱為水分再分配。其成因：水分差。水分再分配與糧堆的溫度、相對(duì)濕度、水汽分壓等因素有關(guān)。影響水分?jǐn)U散的因素：影響水分?jǐn)U散的因素：1）糧食含水量。糧食含水量高，水汽分壓就大，就容易發(fā)生水分轉(zhuǎn)移。2）糧堆阻力大小。這個(gè)影響以阻力系數(shù)描述，阻力大，水分不易擴(kuò)散；阻力小，水分容易擴(kuò)散，通常