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文檔簡介
1、食品機械基礎習題第1頁第一章思考題第一章思考題1.1.為什么要對食品加工設備進行分類?食品加工機械設備如何分類?為什么要對食品加工設備進行分類?食品加工機械設備如何分類?答:(1)食品工業(yè)涉及的原料,產(chǎn)品種類繁多,加工工藝各異,從而其涉及到的加工機械種類繁多。雖然種類繁多,但食品機械其自身的特點,所以要對其進行分類。(2)按原料或生產(chǎn)的產(chǎn)品分類,可將食品機械分成眾多的生產(chǎn)線設備。例如制糖機械、豆制品加工機械、焙烤食品機械、乳品機械、果蔬
2、加工機械和保鮮機罐頭食品機械、糖果食品機械、釀造機械、飲料機械、方便食品機械、調(diào)味品和添加劑制品機械、炊事機。按機械設備的功能分類,實際上是根據(jù)設備的單元操作功能分類。一般可將食品機械設備分為篩分與清洗機械、粉碎和切割機械、混合機分級分選機械、成型機械多相分離機械、攪拌及均質(zhì)機械、蒸煮煎熬機械等。2.2.從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機械設備的結(jié)構(gòu)要求。從食品衛(wèi)生角度分析討論食品加工機械設備的結(jié)構(gòu)要求。答:食品加工機械從衛(wèi)生角度結(jié)構(gòu)要求
3、應注意⑴設備結(jié)構(gòu),產(chǎn)品輸送管道和連接部分不應有滯留產(chǎn)品的凹陷及死角。⑵無菌灌裝設備中與產(chǎn)品直接接觸的管道應采用符合要求的不銹鋼衛(wèi)生鋼管以及管件閥門管道控制閥采用易于清洗和殺菌的衛(wèi)生型閥門結(jié)構(gòu)。⑶外部零件伸入產(chǎn)品區(qū)域處應設置可靠的密封,以免產(chǎn)品受到外界污染;⑷任何產(chǎn)品接觸的軸承都應是非潤滑型;潤滑型軸承如處于產(chǎn)品區(qū)域,軸承周圍應具有可靠的密封裝置以防止產(chǎn)品被污染。⑸產(chǎn)品區(qū)域應與外界隔離,在某些情況下至少應加防護罩以防止異物落入或害蟲侵入工
4、作空氣過濾裝置應保證不使得5μm以上的塵埃通過。⑹設備上應設有安全衛(wèi)生的裝、缷料裝置。⑺零件、螺栓和螺母等緊固件應可靠固定、防止松動,不應因震動而脫落。⑻在產(chǎn)品接觸表面上黏結(jié)的橡膠件、塑料件(如需固定的密封墊圈、視鏡膠框)等應連續(xù)黏結(jié),保證在正常工作條件下(清洗、加熱、加壓)不脫落。3.3.食品加工機械設備的選型原則是什么?食品加工機械設備的選型原則是什么?答:實際生產(chǎn)中,進行設備選型時要全面考慮如下幾方面:㈠滿足工藝條件要求㈡生產(chǎn)能力
5、匹配㈢相互配套原則㈣性能價格比合理性原則㈤可靠性原則㈥兼容性原則判斷題判斷題1.1.我國尚未頒布食品機械設備分類標準。我國尚未頒布食品機械設備分類標準。√2.2.食品加工機械設備多為成套設備。食品加工機械設備多為成套設備。第二章第二章思考題思考題食品機械基礎習題第3頁體介質(zhì)和低粘度的料液。第三章思考題1.1.分析討論水果加工過程中,哪些對象宜用機械方式進行清洗。分析討論水果加工過程中,哪些對象宜用機械方式進行清洗。答:需要進行清洗的對象
6、有:(1)食品原料:食品原料在其生長,成熟,采收,包裝和貯運過程中,會受到塵埃,砂土,肥料,微生物,包裝物等的污染。因此,加工前必須進行有效的清洗。(2)加工設備:因為在使用過程中其表面可能會結(jié)垢,從而直接影響操作性能和產(chǎn)品的質(zhì)量以及設備中的食物殘留物會成為微生物的繁衍和產(chǎn)生不良化學反應,會帶來安全衛(wèi)生質(zhì)量問題,所以食品加工設備必須得及時或定期的清洗。(3)包裝容器:果汁所用的玻璃瓶裝,因瓶子多數(shù)情況下是回收使用的。會帶有食品殘留物和各
7、種其他污染物,即使一次性使用的包裝容器在制造,存放和運輸過程中不可避免會帶上污染物。因此,包裝前必須清洗。(4)加工場所和生產(chǎn)人員:他們都會帶有污染物和微生物。因此生產(chǎn)前必須清洗。2.2.結(jié)構(gòu)上,可從哪些方面對自動洗瓶機進行分類。結(jié)構(gòu)上,可從哪些方面對自動洗瓶機進行分類。答:從清洗方法分:浸泡式,噴射式,刷洗式。從機械化程度分:半機械化式,機械化式,全自動式。從行進方式分:回轉(zhuǎn)式,鏈帶載運式。3.3.簡述各種分選機械設備的原理、特點及自
8、動化程度。簡述各種分選機械設備的原理、特點及自動化程度。答:(1)篩分式分選機械設備:原理:根據(jù)物料幾何形狀及其顆粒差異,用帶有孔眼的篩面對物料進行分選。特點:分級效率高,生產(chǎn)能力強,無沖擊現(xiàn)象,損傷小,分級準確。自動化程度:一般(2)基于力學的分選機械:原理:根據(jù)物料顆粒力學特性進行物料分選。特點;分級精度較高,調(diào)整方便,結(jié)構(gòu)復雜。自動化程度;一般,有的不易實現(xiàn)。(3)光電原理分選機械:原理:根據(jù)個體物料大小,顏色來進行物料分選。特點
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