食品化學 5.5 蒸煮擠壓

1、蒸煮擠壓一、蒸煮擠壓技術的概念和特點一、蒸煮擠壓技術的概念和特點擠壓的定義：物料經預處理（粉碎、調濕、預熱、混合）后，經過機械作用強使通過一個專門設計的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料在機械力的作用下，定向地通過模板連續(xù)成型。因為食品是在熟化之后才能食用的，所以大多數(shù)的食品擠壓機是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機地結合起來，使原料經過擠壓機之后，成為具有一定開頭和質構的熟化或半熟化的

2、產品。1、食品蒸煮擠壓技術的特點、食品蒸煮擠壓技術的特點（1）連續(xù)化生產（2）生產工藝簡單（3）生產效率高、原料浪費少、能耗低，使用擠壓機進行生產，操作簡單，生產能力可在較大范圍內調整（4）應用范圍廣（5）投資少、收效快（6）生產費用低二、蒸煮擠壓食品的特點二、蒸煮擠壓食品的特點1、易產生、易產生“回生回生”現(xiàn)象，便于長期保存現(xiàn)象，便于長期保存2、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收3、產品口感細膩、產品口感細

3、膩4、風味好、食用方便、風味好、食用方便5、產品衛(wèi)生水平高、產品衛(wèi)生水平高三、擠壓機分類三、擠壓機分類1、按擠壓過程剪切力的高低分類、按擠壓過程剪切力的高低分類（1）切力擠壓機（2）低剪切力擠壓機2、按擠壓機的受熱方式進行分類、按擠壓機的受熱方式進行分類（1）自然式擠壓機（3）面團類食品的流變學模型）面團類食品的流變學模型（4）擠壓過程中物料的速度場）擠壓過程中物料的速度場2、擠壓食用面團流變特性的測量與計算、擠壓食用面團流變特性的測量

4、與計算測量非牛頓流體粘度的食品很多，如毛細管粘度計，錐板粘度計、Brabender糊化儀、扭短流變儀和通用流變儀。對于擠壓膨化機而言，可以直接利用本身的噴嘴來測量被加工食品的流變特性，而不需要其他儀器設備，既方便又簡捷。另外，雖然擠壓機對樣品的加熱十會有利。不過，由于噴嘴的端效應，它對物料的流動特性會產生一定的影響。另外，驟然降壓也會影響數(shù)據測量的準確性。因此，實際測量時，應進行端效應修正。模具噴嘴的具體修正辦法是利用逐漸變細的入口代替

5、突然變細的入口，使入口處的壓力減到最小。3、擠壓過程物料的停留時間分布（、擠壓過程物料的停留時間分布（RTD）物料在擠壓機中受到溫度、剪切、摩擦等作用，其成分發(fā)生了一系列的化學變化。如蛋白質的變性與交聯(lián)、淀粉的糊化、焦糖反應和美拉德反應等。這些變化非常復雜，從擠壓機中擠出的物料性質變化總的反應是擠壓過程中原料成分所發(fā)生的變化的加權平均值。由于原料粒子在擠壓機螺旋通道中的不同部位上具有不同的速率，因而它所受到的作用不一樣，發(fā)生的變化也就不

6、一樣。因此，研究物料的停留時間分布（RTD）將有助于進一步理解擠壓變量及螺桿與套筒的幾何尺寸是如何對擠壓過程產生影響的。（1）物料在膨化機通道中的運動）物料在膨化機通道中的運動（2）牛頓的）牛頓的RTDRTD分析分析（3）非牛頓流體的）非牛頓流體的RTDRTD分析分析4、物料在擠壓機中的應變、物料在擠壓機中的應變要得到質地優(yōu)良的產品和保證物料在擠壓機中的擠壓效果一致，物料的充分混合是十分重要的。物料的混合一是靠擠壓之前的預混合；二是靠擠