海參真空蒸煮技術及產(chǎn)品的開發(fā).pdf

1、海參（sea cucumber）作為一種名貴的海珍品具有較高的食用價值和營養(yǎng)價值，尤其是在中國，其需求日益增長。伴隨著人們消費水平的提高，對海參的品質要求也日益增加，尤其是把營養(yǎng)性需求放在首位，同時，也對其感官品質提出了更多的要求。但由于目前海參加工技術含量低，導致海參產(chǎn)品不能夠滿足人們提出的營養(yǎng)性和享受性的要求。因此，本論文研究了一種新的海參加工技術，最大程度的保留海參體內的營養(yǎng)物質，同時，改善海參的質構特性。論文探究了海參在真空蒸煮

2、條件下熱加工特性，優(yōu)化了真空蒸煮水發(fā)海參的加工工藝，并進一步探明了其在營養(yǎng)保持方面的優(yōu)勢。另外，探究了海參體壁在冷藏過程中的變化和鮮度評價的方法，為以鮮海參為生產(chǎn)原料的產(chǎn)品質量控制提供了依據(jù)。主要研究內容與結果如下：
　　1、海參在冷藏過程中的變化和鮮度評價研究。研究了海參體壁在4±1℃條件下貯藏4天過程中感官、TVB-N值、pH值及ATP及其降解產(chǎn)物的變化，結果表明，海參體壁在4±1℃條件下貯藏4天的感官品質評價、A.E.C值及

3、ATP百分含量之間的相關性較好，A.E.C值和ATP百分含量與感官品質評價的變化一致，可以作為海參體壁在4±1℃條件下短期貯藏的品質評定指標；TVB-N值能在一定程度上反映海參體壁的新鮮程度，可將10mg/100g、15mg/100g作為在4±1℃下該貯藏條件下“品質較好”和“接受限”的TVB-N限值，與其他水產(chǎn)品相比含量較低；而pH和K值變化范圍較小，不適宜作為4±1℃條件下短期貯藏的品質評定指標。
　　2、真空蒸煮條件下海參的

4、熱加工特性的研究。研究了不同壓力條件、不同溫度對海參體壁熱處理過程中質量、體積、質構特性及微觀結構的影響。結果表明，一定真空度條件下熱處理海參體壁的質量變化、體積變化、質構特性及微觀結構與常壓條件下存在較大的差異。真空蒸煮熱處理方式能夠降低海參體壁熱處理過程中的質量損失，并能夠提高和改善海參的質構特性，尤其是咀嚼性和彈性改善效果明顯。為進一步利用該熱處理方法進行海參加工工藝的研究提供了依據(jù)。
　　3、真空蒸煮水發(fā)海參工藝優(yōu)化與產(chǎn)品