食品化學(xué) 5.5 蒸煮擠壓

1、蒸煮擠壓一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn)一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn)擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合）后，經(jīng)過機(jī)械作用強(qiáng)使通過一個專門設(shè)計的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料在機(jī)械力的作用下，定向地通過模板連續(xù)成型。因?yàn)槭称肥窃谑旎蟛拍苁秤玫?，所以大多?shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來，使原料經(jīng)過擠壓機(jī)之后，成為具有一定開頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的

2、產(chǎn)品。1、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn)、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn)（1）連續(xù)化生產(chǎn)（2）生產(chǎn)工藝簡單（3）生產(chǎn)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，使用擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，操作簡單，生產(chǎn)能力可在較大范圍內(nèi)調(diào)整（4）應(yīng)用范圍廣（5）投資少、收效快（6）生產(chǎn)費(fèi)用低二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)1、易產(chǎn)生、易產(chǎn)生“回生回生”現(xiàn)象，便于長期保存現(xiàn)象，便于長期保存2、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收、營養(yǎng)萬分損失少、食物易消化吸收3、產(chǎn)品口感細(xì)膩、產(chǎn)品口感細(xì)

3、膩4、風(fēng)味好、食用方便、風(fēng)味好、食用方便5、產(chǎn)品衛(wèi)生水平高、產(chǎn)品衛(wèi)生水平高三、擠壓機(jī)分類三、擠壓機(jī)分類1、按擠壓過程剪切力的高低分類、按擠壓過程剪切力的高低分類（1）切力擠壓機(jī)（2）低剪切力擠壓機(jī)2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類（1）自然式擠壓機(jī)（3）面團(tuán)類食品的流變學(xué)模型）面團(tuán)類食品的流變學(xué)模型（4）擠壓過程中物料的速度場）擠壓過程中物料的速度場2、擠壓食用面團(tuán)流變特性的測量與計算、擠壓食用面團(tuán)流變特性的測量

4、與計算測量非牛頓流體粘度的食品很多，如毛細(xì)管粘度計，錐板粘度計、Brabender糊化儀、扭短流變儀和通用流變儀。對于擠壓膨化機(jī)而言，可以直接利用本身的噴嘴來測量被加工食品的流變特性，而不需要其他儀器設(shè)備，既方便又簡捷。另外，雖然擠壓機(jī)對樣品的加熱十會有利。不過，由于噴嘴的端效應(yīng)，它對物料的流動特性會產(chǎn)生一定的影響。另外，驟然降壓也會影響數(shù)據(jù)測量的準(zhǔn)確性。因此，實(shí)際測量時，應(yīng)進(jìn)行端效應(yīng)修正。模具噴嘴的具體修正辦法是利用逐漸變細(xì)的入口代替

5、突然變細(xì)的入口，使入口處的壓力減到最小。3、擠壓過程物料的停留時間分布（、擠壓過程物料的停留時間分布（RTD）物料在擠壓機(jī)中受到溫度、剪切、摩擦等作用，其成分發(fā)生了一系列的化學(xué)變化。如蛋白質(zhì)的變性與交聯(lián)、淀粉的糊化、焦糖反應(yīng)和美拉德反應(yīng)等。這些變化非常復(fù)雜，從擠壓機(jī)中擠出的物料性質(zhì)變化總的反應(yīng)是擠壓過程中原料成分所發(fā)生的變化的加權(quán)平均值。由于原料粒子在擠壓機(jī)螺旋通道中的不同部位上具有不同的速率，因而它所受到的作用不一樣，發(fā)生的變化也就不

6、一樣。因此，研究物料的停留時間分布（RTD）將有助于進(jìn)一步理解擠壓變量及螺桿與套筒的幾何尺寸是如何對擠壓過程產(chǎn)生影響的。（1）物料在膨化機(jī)通道中的運(yùn)動）物料在膨化機(jī)通道中的運(yùn)動（2）牛頓的）牛頓的RTDRTD分析分析（3）非牛頓流體的）非牛頓流體的RTDRTD分析分析4、物料在擠壓機(jī)中的應(yīng)變、物料在擠壓機(jī)中的應(yīng)變要得到質(zhì)地優(yōu)良的產(chǎn)品和保證物料在擠壓機(jī)中的擠壓效果一致，物料的充分混合是十分重要的。物料的混合一是靠擠壓之前的預(yù)混合；二是靠擠