粗加攻崗

1、中餐廚房粗加工崗廚師作業(yè)指導書編號XCF—2002作業(yè)文件第01頁，共8頁標題粗加工廚師作業(yè)指導書A版，第0次修改1.崗位職責崗位職責1.1能熟練對蔬菜、活禽、肉類、魚類、內(nèi)臟等原料進行初步加工處理，準確掌握原料的出成率；1.2按《原料出凈規(guī)格書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進行原料加工；1.3負責本崗位的工具使用、保管及設(shè)備的維護保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程作業(yè)流程2.1主流程2.2分流程2.2.1班前會2.2.2準備工作2.2.3原料加工2.

2、2.4餐前準備2.2.5水臺加工2.2.6收臺編制審核批準發(fā)布實施班前會準備工作加工原料餐前檢查水臺加工收臺點名衛(wèi)生安全檢查檢查儀容儀表工作總結(jié)布置任務(wù)工具準備上班時間檢驗原料蔬菜加工活禽加工魚類加工整理貨架余料處理清理臺面清洗工具水池清理垃圾擦拭油煙排風罩、墻壁清理地面抹布清洗肉類加工內(nèi)臟加工恒溫箱除霜清理陰溝確認原料核對桌號衛(wèi)生保持按序加工制核準實施日期編號XCF—2002作業(yè)文件第03頁，共8頁標題粗加工廚師作業(yè)指導書A版，第0次

3、修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標準3.2準備工作3.2.1上班時間3.2.2工具準備3.2.3檢驗原料粗加工廚師為保證切配及烹調(diào)剛崗位的正常工作，必須比其他崗位提前上班，具體時間為：上午：7：30；下午：3：30。工具準備應(yīng)：根據(jù)具體情況分別準備：1.將用于擇、削、剔等的刀具與盛放原料的器具放在固定的位置上，便于蔬菜擇剔加工時使用，以操作使用方便為標準；2.將用于帶骨類原料粗加工使用的已經(jīng)過消毒處理刀、墩、抹布、盛器等用具放在操作臺

4、上的固定位置上；3.將盛放不同種類廢棄物的廢料桶準備好，放在適當?shù)奈恢?，以便盛放擇、削、剔下來的廢棄物等。4.開餐后水臺使用的墩、刀、鐵刷、廢棄物桶、膠鞋、油布圍裙等工具和用品由專人負責準備好，放置專用水臺處。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，具體衛(wèi)生標準是：1.擺放整齊，使用方便；2.各種料盒、刀、墩、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味；3.盛放各類廢棄物的垃圾桶內(nèi)均要套襯專用的垃圾袋，垃圾桶上要有垃圾桶蓋。檢驗原料的步驟是：1.協(xié)

5、助值早班廚師持前一天主配廚師開列的原料申購單，到食品倉庫領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.將領(lǐng)取的蔬菜原料、肉類原料、水產(chǎn)品類原料搬運到粗加工間內(nèi)，分放在各專業(yè)分工組柜案上；3.按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標準對領(lǐng)取的蔬菜、肉類、水產(chǎn)品原料的新鮮度、品質(zhì)等進行檢驗，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用或退回倉庫。4.將領(lǐng)用的不能立即加工完的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入粗加工間的恒溫箱中。3.3加工原料3.3.1蔬菜加工1.根據(jù)不同蔬菜