葡萄與葡萄酒成分對(duì)比

1、釀造前后的葡萄與葡萄酒成份對(duì)比葡萄在釀造前的成份葡萄成熟的過(guò)程始于V閞aison（意思就是開(kāi)始成熟），果實(shí)開(kāi)始由綠轉(zhuǎn)紅（或黃），一直到成熟為止。在這個(gè)過(guò)程里，果實(shí)因?yàn)樗⑻?、酚類物質(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對(duì)地減少。隔熱防曬涂料水：葡萄里面有70%的成份是水。在成熟的過(guò)程中，水份聚集到果實(shí)里，使得果實(shí)膨大，各種酸的比例也因此下降。糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲(chǔ)存于果肉里。糖的含量從開(kāi)始

2、成熟（V閞aison）的每公升20g一直增加到成熟的200g。酸蘋(píng)果酸：蘋(píng)果酸來(lái)自葡萄樹(shù)葉綠素的部份，含量比例最高是在開(kāi)始成熟期，后來(lái)會(huì)慢慢沖淡掉75%，尤其在溫度超過(guò)攝氏30度時(shí)會(huì)因?yàn)樯饔迷斐赏私?。酒石酸：比起蘋(píng)果酸來(lái)得穩(wěn)定得多，因?yàn)樗^不會(huì)受到生化作用的影響，除非溫度升高超過(guò)攝氏35度。從開(kāi)始成熟期到成熟它的含量下降了50%，主要是因?yàn)楸幌♂?。酚類花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來(lái)源。從開(kāi)始成熟期至成熟后數(shù)日，聚

3、集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹(shù)和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會(huì)隨著陳年而慢慢聚集沈淀，深紅的酒色會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。香氣：各個(gè)葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫“terpene“的脂類化學(xué)物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。己醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足

4、夠的成熟度才進(jìn)行采收，并且在破皮的時(shí)候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。葡萄酒的成份葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成，我們可以大致分為六大類：水：葡萄酒里面有80%的成份是水，來(lái)自葡萄的皮和果肉。酒精乙醇：占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。其它酒精類：提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。甘油：因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤(rùn)油滑」的口感酸酒石酸：葡萄

5、天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開(kāi)而減少，形成酒石酸結(jié)晶沈淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。蘋(píng)果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過(guò)程稱為「乳酸發(fā)酵」或「第二次發(fā)酵」。揮發(fā)性酸：主要為醋酸，是由酵母、乳酸菌尤其是醋酸菌所生成的。太多的醋酸會(huì)蓋住葡萄酒里其它的香氣，產(chǎn)生令人不悅的氣味。糖：對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量。酚類花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡