奶茶的知識(shí)(一)--奶茶的起源、歷史、種類(2009-11-14)

1、奶茶的知識(shí)(一)奶茶的起源、歷史、種類要制作出好的奶茶就必須懂得奶茶的基本知識(shí)就得了解奶茶的起源、歷史、品種，以及一些奶茶名飲是怎樣形成的，用的是什么樣的茶料和制作方法，味道和口感是什么樣的特征，當(dāng)然還必須懂一點(diǎn)茶的基本知識(shí)，如茶的種植、采摘、烘曬、炒青、發(fā)酵、分裝、泡制以及制茶的過(guò)程…有鑒于常常碰到很多經(jīng)營(yíng)奶茶店的店主包括很多的“奶茶師傅”向我咨詢一些不是“問(wèn)題”的問(wèn)題，之所以成為問(wèn)題，究其原因還是奶茶知識(shí)知道的太少，對(duì)文化和歷史了解

2、的不夠，現(xiàn)我就將大家咨詢和關(guān)注度比較高的問(wèn)題整理編撰成文，以此回復(fù)各位奶茶愛(ài)好者。一奶茶的起源一奶茶的起源奶茶究竟是從什么時(shí)候開(kāi)始起源的，現(xiàn)在己很難進(jìn)行準(zhǔn)確的考證，但什么時(shí)候開(kāi)始傳播并成為真正意義上的商品卻是有史為證的，公元1600年和稍后的1602年，英國(guó)和荷蘭先后在印度成立了東印度公司，這是繼葡萄牙和西班牙之后，西方列強(qiáng)大規(guī)模殖民亞洲的繼續(xù)，法國(guó)后來(lái)也參與了進(jìn)來(lái)；正是因?yàn)檫@兩個(gè)有著國(guó)家背景的東印度公司，在掠奪著亞洲物質(zhì)資源的同時(shí)，也

3、把亞洲古老豐富多元的文化和美食傳向了西方和世界，而奶茶就是其中之一。據(jù)英荷有關(guān)的史料記載和推斷，奶茶應(yīng)該是印度喜瑪拉雅地域居民自古以來(lái)就常飲的飲品，雖然中國(guó)的西藏和內(nèi)蒙以及新疆部份地區(qū)，包括現(xiàn)在的蒙古國(guó)和中亞國(guó)家，以及同屬喜瑪拉雅區(qū)域的不丹、錫金、泥泊爾等國(guó)，在很早的時(shí)期也有了飲奶茶的習(xí)俗，而且至今仍在保持著，但這些國(guó)家和地區(qū)都有一個(gè)共同的缺陷，就是本身不產(chǎn)茶，茶完全是靠外地或外國(guó)供給，由于地緣的關(guān)系，不丹、錫金、泥泊爾、孟加拉、巴基斯

4、坦所用的茶主要來(lái)自印度和斯里蘭卡，而西藏、內(nèi)蒙、蒙古國(guó)、中亞國(guó)家、以及橫跨歐亞的俄羅斯所用的茶則主要是來(lái)自云南、安徽、福建等產(chǎn)茶區(qū)，也由此崔生了始自云南遠(yuǎn)至歐洲的歷史奇觀茶馬古道和緊壓茶品種，而這些依賴于外供主要原料的地區(qū)和國(guó)家，其中有的也許飲用奶茶的習(xí)俗或更早，但卻已經(jīng)是受到外來(lái)物質(zhì)和文化影響后的產(chǎn)物，己非純正的原始習(xí)俗，因此按照國(guó)際上通行的相關(guān)慣例，這是不會(huì)被認(rèn)可為發(fā)源地的。從歷史成因上來(lái)看，印度喜瑪拉雅地區(qū)高寒濕冷，而用本地紅茶加

5、姜、豆蔻、茴香、肉桂、丁香、胡椒和鮮奶共煮而成的奶茶則可以為這里的人們提供具有驅(qū)寒祛濕功效且有豐富營(yíng)養(yǎng)能量的美食，從物質(zhì)條件上來(lái)看，這一地區(qū)有豐盛的水草和綠植可大規(guī)模養(yǎng)牧牛羊，這可以解決奶的來(lái)源，另外在該地區(qū)的南部就是阿薩姆邦，這里盛產(chǎn)茶葉和香料，是世界最大的茶葉產(chǎn)區(qū)，著名的阿薩姆紅茶就出產(chǎn)在那里，茶和香料的資源都很豐富；由于有資源，有需求，又屬于非外來(lái)影響的原生態(tài)飲食習(xí)俗，而且與當(dāng)今世界上很多國(guó)家和地區(qū)的奶茶又有著密不可分的傳承轉(zhuǎn)化關(guān)

6、系，因此印度被業(yè)界公認(rèn)為是奶茶的原生發(fā)源地。印度奶茶的制作方式有兩種，制作所用的器具和方法也不相同，南方喜用“拉”式做法，技法特征是用兩個(gè)茶壺將牛奶和釅茶倒來(lái)倒去，在空中拉出一道棕色弧線，利用撞擊回旋之力和節(jié)奏的變化使之茶乳交溶，以達(dá)到乳在茶中走，茶在乳中香的境地，而這種用紅茶和香料加鮮奶拉制而成的奶茶，就是印度著名的“馬薩拉茶”（MasalaChai）；北方則是用“煮”的方法來(lái)制作，將牛奶倒入鍋中，煮沸后加入混合紅茶再用小火煮數(shù)分鐘，

7、然后加糖過(guò)濾裝杯即可，與拉茶相比煮茶顯然要簡(jiǎn)單得多，拉茶不僅技術(shù)含量高而且還充滿著宗教式的儀式感，制作拉茶時(shí)會(huì)用一口裝滿了鮮濃牛奶的大鍋，和一個(gè)裝有煮好釅茶的大銅壺，銅壺上通常會(huì)有龍頭裝飾，而且會(huì)畫上一只豎眼和三道杠，并用新鮮的茉莉花串圍掛，以此象征和敬奉萬(wàn)能之神的“濕婆”（Shiva），同時(shí)也喻意這是神所喜愛(ài)并賜予的美飲，整個(gè)過(guò)程十分的考究給人以美的享受。而煮茶則只需一個(gè)爐灶和一口鍋，方便快捷且簡(jiǎn)單易行，所以煮茶這樣的方式幾乎遍布了世

8、界上大部分的地區(qū)；拉茶則由于技術(shù)含量高和對(duì)茶的專業(yè)知識(shí)要求很高且不易掌以及世界各地的高級(jí)酒店，享用英式下午茶己成了一種有品位有文化的生活方式，英式下午茶也是培養(yǎng)高貴禮儀和提升審美情趣及生活品位的最佳平臺(tái)。港式奶茶是英式奶茶最特別的一個(gè)分支，它的特別既不在于茶師配制的茶有多精妙，也不在于茶師拉茶的手法有多嫻熟技法有多高超，更不在于它是否用了被港人戲稱為“絲襪”的茶袋將茶過(guò)濾了多少遍以及奶茶是否如絲般柔滑，而是在于它實(shí)際上將奶茶又拉回了生活

9、的原點(diǎn)，讓它不分種族不分階級(jí)不分高低貴賤，也無(wú)需分場(chǎng)合禮儀時(shí)辰，想喝就喝，人人得而飲之，“讓大家自由的享用美食”，或許正是這種簡(jiǎn)單而自由的做法，令港式奶茶備受稱贊，將高貴平民化，但并不將高貴簡(jiǎn)單化，而是保留精工細(xì)作的傳統(tǒng)，仍然以人工來(lái)精心拉制每一杯奶茶，并且真材實(shí)料每一道工序都做到十足，這樣的場(chǎng)景遍布香港的茶餐廳、冰室、亦或大排檔，這和國(guó)內(nèi)奶茶店普遍用低劣茶（甚至是茶香精加茶色素制成的假茶）和低檔奶精、甜味劑等化工添加劑胡亂泡制的所謂“

10、奶茶”有著根本的不同，“秉承傳統(tǒng)，講求誠(chéng)信，恪守行規(guī)，推崇品質(zhì)，精益求精”，這或許就是港式奶茶的美味和魅力所在，當(dāng)然，也是它能夠當(dāng)選港人心目中的香港十大美食的緣由所在。另外，同樣是受印度奶茶的影響，中東和西亞的阿拉伯國(guó)家，以及東南亞的緬甸、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、印尼，還有非洲的埃及、摩洛哥等國(guó)家，也都和印度一樣喜歡加入香料或香辛料來(lái)制作奶茶，當(dāng)然，由于所用的香料或香辛料不同，奶茶也會(huì)呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味，在中東阿拉伯地區(qū)，人們喜歡加入當(dāng)?shù)氐南阈亮?/p>

11、和蜜糖，使奶茶呈現(xiàn)出各式各樣的熱辣和甜辣風(fēng)味，有的略添加酥油和奶油混合，其風(fēng)味更加的強(qiáng)烈而美妙。而南美洲的奶茶受到的則是歐式奶茶的影響，因?yàn)闊o(wú)論是用料或調(diào)制手法，幾乎一脈相承，當(dāng)然，南美人天性豪放浪漫，歐式奶茶對(duì)他們來(lái)說(shuō)太過(guò)溫文爾雅，太過(guò)束縛不夠勁，所以他們總喜歡在奶茶里加入烈酒或濃可可和濃咖啡，喝他們的奶茶似乎總是會(huì)讓人多了一些激情和活力，當(dāng)然也更多了些藝術(shù)氣息。與之相比非洲的奶茶就如同非洲的大地一樣多了幾分的原始與粗獷，如果說(shuō)埃及、

12、摩洛哥、阿爾及利亞等信奉伊斯蘭教的國(guó)家承襲于中東而偏向于阿拉伯風(fēng)味，那么埃塞俄比亞、肯尼亞、剛果則更多了非洲的特色，濃烈而深沉，香苦甜互相交織，這是只有乞力馬扎羅高原才可以孕育的風(fēng)味，這是地道的非洲味。明治維新后的日本也從歐洲引入了奶茶，但喜愛(ài)綠茶的日本人卻將濃醇厚味的歐式奶茶與煎茶技術(shù)及抹茶相結(jié)合，走出了一股清新怡人的綠奶茶風(fēng)味，為奶茶世界又創(chuàng)立了一種新的味別和品系，現(xiàn)在綠奶茶之風(fēng)早己刮遍了臺(tái)灣和韓國(guó)，并且也傳遍了中國(guó)大陸。奶茶或奶茶

13、店作為一種飲品和經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)入中國(guó)的時(shí)間雖然很短，從1996年的臺(tái)灣“快可立”開(kāi)始至今也只有14年，但奶茶在中國(guó)的消費(fèi)總量卻早己超過(guò)了咖啡，己成了一種深受年輕消費(fèi)者喜愛(ài)的新飲品，相信奶茶在新的歷史階段，尤其是在中國(guó)會(huì)再續(xù)寫更加輝煌的篇章。三奶茶的品種三奶茶的品種奶茶的品種有很多具體有多少種很難說(shuō)得清世界上很多國(guó)家都有自己的奶茶但從味型上來(lái)分，主要是英式風(fēng)味、歐陸風(fēng)味、阿拉伯風(fēng)味、南亞風(fēng)味、南美風(fēng)味、非洲風(fēng)味、英式風(fēng)味、歐陸風(fēng)味、阿拉伯風(fēng)味

14、、南亞風(fēng)味、南美風(fēng)味、非洲風(fēng)味、日本風(fēng)日本風(fēng)味這幾大風(fēng)味類型尤其是英式和歐陸這兩大風(fēng)味類型在世界各地都能找到它們的蹤影中國(guó)也有奶茶但主要是少數(shù)民族的如藏族酥油奶茶和蒙古族奶茶這些奶茶的特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富熱量高但風(fēng)味和適口性難以被國(guó)內(nèi)其它民族的消費(fèi)者所接受成了區(qū)域性自產(chǎn)自銷的土特產(chǎn)品。奶茶的品種雖然很多，但市場(chǎng)上或產(chǎn)地范圍內(nèi)能夠流行的品種主要有臺(tái)灣奶茶、港式臺(tái)灣奶茶、港式奶茶、港式鴛鴦奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、臺(tái)灣愛(ài)玉奶茶、臺(tái)式茉香

15、綠奶奶茶、港式鴛鴦奶茶、美式朱古力奶茶、南洋咖椰奶茶、臺(tái)灣愛(ài)玉奶茶、臺(tái)式茉香綠奶茶、中國(guó)藏式酥油奶茶、中國(guó)內(nèi)蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式蒔蘿奶荼、英式香草奶茶、中國(guó)藏式酥油奶茶、中國(guó)內(nèi)蒙咸奶茶、英式杏仁奶茶、英式蒔蘿奶荼、英式香草奶茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式紅花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英茶、英式熏衣草奶茶、英式桂花奶茶、英式紅花奶茶、英式花草奶茶、英式伯爵奶茶、英式皇室奶茶、日式綠抹奶茶、日式玄米綠奶茶、日式小麥草