超市生鮮經(jīng)營

1、1蔬果營運(yùn)概論蔬果營運(yùn)概論蔬果在整個生鮮部是一個極其重要的部門，這也是為什么本書優(yōu)先介紹蔬果部門營運(yùn)的原因。蔬果部所經(jīng)營的蔬菜、水果、五谷雜糧，都是人們每日必須購買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價格成為生鮮部門商品的質(zhì)量價格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動面包和熟食?？梢娛吖块T在整個生鮮部的龍頭作用和形象作用。蔬果部門的主要營運(yùn)目標(biāo)是以高質(zhì)量、低價位的商品吸引客流、帶動消費(fèi)，創(chuàng)造高的營業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬

2、果的營運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”?！岸獭奔词侵苻D(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮?！捌健本褪莾r格低廉，并經(jīng)常有轟動性的低價出現(xiàn)，極大地刺激銷售，強(qiáng)烈地建立平價形象。如山竹原價2280元／斤，一下子降到1380元／斤，其轟動的效果是每天40公斤銷量，激增到每天600公斤；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，它們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。蔬果部門營運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營運(yùn)

3、的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫存周轉(zhuǎn)、價格競爭，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對提高業(yè)績、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重蔬果鮮度管理的措施蔬果鮮度管理的措施由蔬果的鮮度管理的原理可知，溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬果鮮度管理的重要措施和手段，也是蔬果部門重要的工作之一，它貫穿于蔬果儲藏、銷售的全過程，直接影響著蔬果的最終的銷售品質(zhì)。1溫度／濕度管理方法經(jīng)驗(yàn)適宜溫度一般

4、蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室溫甘薯／土豆室溫經(jīng)驗(yàn)適宜濕度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋頭80％～85％柑橘類濕度較低3將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過多的水分。適用于玉米、毛豆、萵苣等。3復(fù)活處理法將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。4散熱處理法打開紙箱，予以散熱，再常溫保管。適用于木瓜、香蕉、菠蘿、榴蓮、芒果、哈密瓜等“后熟”的熱帶水果及瓜類。蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂

5、貨蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立與訂貨(一)蔬果的采購計(jì)劃的設(shè)立1蔬果的采購計(jì)劃設(shè)立原因：(1)應(yīng)季性：蔬果是季節(jié)性變化很強(qiáng)的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營應(yīng)季的蔬果即可獲得高利潤，又增加品種的多樣性借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。例如廣東省每一年的5月份荔枝上市，則該月的采購計(jì)劃應(yīng)包括此商品品項(xiàng)。(2)季節(jié)性：大部分的蔬果都有其生長的旺淡季，盡管保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn)，使相當(dāng)部分的品種可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬果產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價格低廉，成為

6、顧客消費(fèi)的主要熱點(diǎn)，采購計(jì)劃借此類商品達(dá)至高營業(yè)額的目標(biāo)。(3)優(yōu)惠價格：某些品種在一段時間內(nèi)，供貨方給予特價，采購成本降低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價廉”的商場形象；(4)促銷活動：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動，采購數(shù)量、促銷價格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購計(jì)劃中。2蔬果采購計(jì)劃設(shè)立的目的：采購計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。(二)蔬果的訂貨1蔬果訂貨的原則：(1)以銷訂貨：按每個品項(xiàng)的近兩日銷量