月餅生產(chǎn)關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)和月餅生產(chǎn)工藝流程圖

1、月餅生產(chǎn)工藝流程圖CCP1配料控制(1)食品添加劑驗(yàn)證?(2)按方配料?食品添加劑的添加量符合GB2760?電子秤CCP2糖漿熬制控制?糖漿熬制終了溫度?117℃?糖度?折光法82度CCP3烘烤控制?1?初烘?250℃?烘烤時間?7分鐘??2?復(fù)烘?259℃?烘烤時間?7分鐘?3?出爐月餅的中心溫度?85℃CCP4金探控制冷卻好的月餅套塑托后在金探儀上通過凈水原輔料預(yù)處理配料CCP1糖漿熬制CCP2餡料驗(yàn)收餅皮面團(tuán)調(diào)制過濾冷卻儲存包餡成

2、型烘烤CCP3冷卻包裝成品入庫金探CCP4刷蛋兩次月餅關(guān)鍵工序作業(yè)指導(dǎo)1.產(chǎn)品配料①按各品種所需生產(chǎn)量?②根據(jù)產(chǎn)品配方?對面粉、糖、油等準(zhǔn)確稱取?進(jìn)行配料。2.領(lǐng)料在倉庫領(lǐng)取已配制好的產(chǎn)品原料。3.攪拌皮①復(fù)稱以確保配料正確?②糖漿等慢速攪拌均勻?表面無油脂泛起?③面粉過篩?投入?慢速攪拌均勻?④皮料松弛2.5~4小時。4.揉餡料①餡料拆包?檢查有無雜物?②清潔消毒臺面?灑上少量油防粘?③2~3包餡料用力揉搓到餡料發(fā)軟無結(jié)塊。5.機(jī)制月

3、餅成型①包餡機(jī)安裝好相應(yīng)配件?放入相應(yīng)的皮料和餡料?依次走皮料和餡料到全部充實(shí)?②調(diào)節(jié)包餡機(jī)皮餡比和月餅單重準(zhǔn)確?③調(diào)節(jié)印餅機(jī)操作正常?④正式啟動生產(chǎn)?設(shè)專人在包餡機(jī)后灑粉搓餅?⑤成型后擺盤?松弛1小時后烘烤。6.烘烤①月餅入爐前用噴水壺均勻?yàn)娖浔砻?②轉(zhuǎn)爐預(yù)熱到爐溫230℃?預(yù)烤月餅9~12分鐘出爐冷卻2分鐘后刷蛋液?③平爐溫度?上火210℃?下火160℃?進(jìn)爐烘烤9分鐘左右?中心溫度85℃以上。7.包裝自然冷卻?不能驟冷?放入脫氧