肉類企業(yè)培訓(xùn)教材－肉制品企業(yè)規(guī)章制度

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第十章肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第十章肉制品企業(yè)規(guī)章制度肉制品企業(yè)規(guī)章制度第十章肉制品企業(yè)規(guī)章制度第一節(jié)、衛(wèi)生管理制度1、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間時要穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。2、每個生產(chǎn)人員都有23套工作服，工作服有專人清洗、消毒。3、包裝間每天都要定時消毒，解凍間、冷卻間等每天用80℃熱水清洗盤子、架子，工作場地保持清潔衛(wèi)生。4、包裝工作臺要用11000的新潔爾溶液或11000餐具消毒液清洗消毒，15分鐘后，用7080

2、℃的水沖洗，并擦干后方能作業(yè)。下班前用熱水清洗工作臺和地面（水溫4345℃）5、原料肉進(jìn)廠時化驗(yàn)室要抽樣作新鮮度檢驗(yàn)。制成成品化驗(yàn)室要采樣作理化和微生物檢驗(yàn)。6、原料、輔料及包裝材料要有明確標(biāo)識，堆放整齊，專人專庫保管，保持清潔衛(wèi)生。7、每天生產(chǎn)前由班長負(fù)責(zé)檢查當(dāng)日生產(chǎn)使用的原料、輔料、包裝材料。凡有變質(zhì)、異味、異物及發(fā)霉的原料、輔料須及時上報(bào)，經(jīng)處理合格后方可使用。8、凡生產(chǎn)使用的小推車、盤子等都要進(jìn)行清洗消毒，方可使用。生肉不準(zhǔn)進(jìn)包

3、裝間，生熟肉用的工具、用具必須分開。9、機(jī)器設(shè)備：所用電器開關(guān)、馬達(dá)、變速箱、鏈條、皮帶等嚴(yán)禁用水沖洗。⑴機(jī)器和食品接觸的部位，每天下班前用高壓水槍沖刷干凈，沖刷前應(yīng)將殘留物取出。⑵未和食物接觸的部位不得用水沖。每天下班前用凈布擦拭干凈，每星期用餐具消毒液清刷一次。⑶絞肉機(jī)的絞刀、孔板及灌腸機(jī)的轉(zhuǎn)子、灌裝管，拆下后清洗干凈，放在規(guī)定的地方，不許放在地坪上。10、生肉掉在地上，一定要洗干凈后才能使用。11、生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行一次體格檢查

4、。確認(rèn)合格后，方能參加生產(chǎn)。12、直接生產(chǎn)人員如患下列疾病之一的，必須調(diào)離工作崗位：（1）傳染性肝炎；（2）腸道傳染病及腸道傳染病菌攜帶者；（3）活動性肺結(jié)核；（4）化膿性皮膚病及滲出性皮膚、疥瘡、牛皮癬；（5）其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。13、工作服任何人不得私加口袋，杜絕在廠區(qū)內(nèi)喝酒，不得酒后進(jìn)入車間。14、不準(zhǔn)穿著工作服進(jìn)廁所和出車間。15、生產(chǎn)人員進(jìn)車間不準(zhǔn)戴首飾，頭發(fā)不得外露。不準(zhǔn)留長指甲，要勤理發(fā)。16、包裝人員不準(zhǔn)對著成品或在

5、制品說話、嬉笑，以免唾沫污染產(chǎn)品。17、不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔紙屑、火柴棒、煙頭、果皮等。不準(zhǔn)在車間內(nèi)吸煙、吃飯、吃零食、嚼口香糖。不準(zhǔn)在車間休息，休息必須在休息室或更衣室。18、車間的消毒池、地漏，每天下班必須清掃干凈，不得存肉渣。11、消防設(shè)備必須定人，定點(diǎn)，管理，不得移作它用。第四節(jié)、生產(chǎn)設(shè)備安全操作制度為了確保設(shè)備的安全運(yùn)行，防止設(shè)備損壞，以免造成人身傷害，每臺設(shè)備的操作者必須掌握設(shè)備操作規(guī)程。根據(jù)食品行業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，要求設(shè)備的材料和

6、性能比較特殊，要求操作者必須遵照條例執(zhí)行。（1）生產(chǎn)環(huán)境空氣濕度比較大，地面有積水，相應(yīng)電器件必須有防水、防潮裝置，電器開關(guān)柜使用時操作人員禁止?jié)袷植僮?。?）設(shè)備運(yùn)行前認(rèn)真檢查容器內(nèi)是否有雜物、是否衛(wèi)生。（3）設(shè)備使用完畢及時清理，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。（4）發(fā)現(xiàn)設(shè)備安全防護(hù)裝置不齊全時，禁止開啟設(shè)備，向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，及時修理完善裝置。（5）設(shè)備發(fā)現(xiàn)異常聲音時，及時停止設(shè)備運(yùn)行，通知維修工及時維修，嚴(yán)禁設(shè)備帶病運(yùn)行。（6）車間內(nèi)各種水汽管