蔬菜速凍的工藝流程

1、來源：河南大行農(nóng)業(yè)來源：河南大行農(nóng)業(yè)速凍蔬菜速凍蔬菜蔬菜速凍的工藝流程蔬菜速凍的工藝流程11新鮮的蔬菜經(jīng)加工處理后，采用現(xiàn)代先進的方法進行速凍，能較大程度地保持蔬菜原有的色澤、風味和各種營養(yǎng)素，而且食用方便。目前速凍蔬菜工業(yè)在發(fā)達國家已成為冷凍食品工業(yè)的一個重要組成部分。我國是速凍蔬菜的原料生產(chǎn)大國，速凍蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、蘆筍、青豆、毛豆、荷蘭豆、馬鈴薯、胡蘿卜和香菇等20多個品種，絕大部分產(chǎn)品銷往歐美及日本，年創(chuàng)匯

2、達2億多美元。速凍蔬菜速凍蔬菜的一般工藝流程為：原料—分級—冷卻—清洗—預處理—燙漂—冷卻、瀝水—速凍—包裝—凍藏1原料原料的好壞是關(guān)系到速凍蔬菜速凍蔬菜制品品質(zhì)的最重要的條件。直接影響速凍蔬速凍蔬菜制品質(zhì)量的是蔬菜的種類和品質(zhì)。此外，采摘期、采摘方式、氣候條件、蟲害、農(nóng)藥污染以及最佳成熟度都是影響初始質(zhì)量的重要因素。一般地說，含水分和纖維多的蔬菜抗凍結(jié)性弱，即對凍結(jié)速度敏感性強一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜凍結(jié)性強，即對凍結(jié)速度敏感性

3、弱一些。蔬菜中適合速凍的種類有：青豌豆、菜豆(豆角、扁豆)、蠶豆、毛豆毛豆、青刀豆、荷蘭豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、馬鈴薯、胡蘿卜、蘆筍、蒜苗、青椒、莖椰菜、蓮藕、甘薯等。選擇原料時，應(yīng)觀察其大小、形狀、外觀，選擇色澤鮮艷、氣味濃郁、具有良好組織特性及均勻性外觀的蔬菜品種，如豌豆要選擇鮮嫩味甜的，菜豆要選擇嫩綠無筋的，蘆筍要選擇有綠色頂端鱗片的。2冷卻蔬菜是收獲后仍然繼續(xù)著呼吸作用與新陳代謝的生命體。為了最大限度地保證蔬菜原料的新鮮程度

4、和原有品質(zhì)，就必須在蔬菜原料采收以后的最短時間內(nèi)，用人工方法幫助釋放田間熱，使得呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到能維持正常新陳代謝的最低水平。蔬菜的冷卻方法有空氣冷卻、水冷卻、真空冷卻。少污染和廢水量，但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻、水蒸氣易在蔬菜表面凝結(jié)和設(shè)備投資大等缺點。近幾年來燙漂方法向快速、節(jié)能和操作控制方便的方向發(fā)展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。高溫瞬時蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時間(5～60s

5、)加熱蔬菜以達到燙漂效果，蔬菜汁液損失減少并改善其質(zhì)構(gòu)、熱利用率高(80％)、節(jié)約能源。微波燙漂是將預制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場中，利用微波的熱力效應(yīng)和生物效應(yīng)，破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使酶失活。這種方法使蔬菜內(nèi)外同時加熱，品溫上升快，并且可以對塑料包裝的蔬菜進行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發(fā)生褐變的蔬菜類，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶。將蘑菇放在pH35、005molL檸檬酸溶液中處理數(shù)分鐘，由于低pH值和檸檬

6、酸的作用破壞了酶的三級結(jié)構(gòu)，并且檸檬酸絡(luò)合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。(3)燙漂的檢驗無論采用何種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度，燙漂不足，不僅沒有使酶完全失活，而且使得蔬菜的組織遭到加熱破壞。這種情況下，速凍蔬菜在凍藏中所發(fā)生的變化將更惡劣。燙漂過度，組織破壞嚴重、質(zhì)地過軟，蔬菜的綠色變?yōu)殚蠙焐踔梁稚?，也浪費了能源。幾種蔬菜的燙漂時間見表5—16。表5一16一些蔬菜在100℃熱水中燙漂的時間min┏━━━━━━━━