現(xiàn)代茶飲料工藝學講義

1、1,第六章,茶飲料,2,第一節(jié) 概述,茶，屬山茶課植物，是一種常綠灌木，葉為長橢圓狀披針形，邊有鋸齒，面有革質秋末開花，性喜濕潤和微酸土壤； 茶樹葉經(jīng)炮制后成茶葉，含有咖啡酸、茶堿、鞣酸、揮發(fā)油等，有興奮大腦和保護心臟等功效。,3,茶葉、茶飲料的發(fā)展,我國茶葉種植有二千多年的歷史。古有神農氏嘗茶解百毒，唐朝陸羽著有世界第一本專著——《茶經(jīng)》； 茶葉自唐朝以后，分陸路和海路傳到朝鮮日本、東南亞、中東地區(qū)，進而傳遍全世界，咖啡、可可

2、并稱世界三大無酒精飲料 長期以來，茶葉泡制飲用。20世紀50年代后，美國推出即飲型冰茶；80年代日本推出罐裝茶飲料后，茶飲料大興其道； 預計未來幾年，世界茶葉總產(chǎn)量的10％會被加工成茶飲料消費。,4,2003年世界茶葉產(chǎn)量圖,5,1995年我國茶葉出口目的地,6,美國即開型（RTD）茶飲料,7,日本茶飲料市場（萬噸）,8,臺灣茶飲料產(chǎn)值（億新臺幣）,9,我國茶飲料發(fā)展迅猛（萬噸/年）,資料來源：軟飲料工業(yè)協(xié)會,10,第二節(jié) 茶飲料

3、的定義與茶葉成分及功能性作用,2.1 茶飲料的概念和分類茶飲料的定義茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡堿等茶葉有效成分的茶飲料。茶飲料既具有茶葉的獨特風味，有兼具營養(yǎng)，保健功效，是一類天然、安全、清涼解渴的多功能飲料。,11,：,茶飲料因產(chǎn)品形態(tài)不同可分為液體飲料和固體飲料兩大類；按照原料茶葉的類型分為紅茶飲料、烏龍茶飲料、綠茶飲料和花茶飲料；因原輔料種類和加工方法的可

4、分為3大類： 茶湯飲料、調味茶飲料、功能茶飲料。2.2.1 茶湯飲料（純茶飲料）即以茶葉為原料，加水滲提后的萃取后的萃取液或其濃縮液、純茶粉作為主劑，不經(jīng)調配的純茶稀釋液加工而成，保持了原茶葉的香味和風味，如綠茶、紅茶、烏龍茶等。,2.2 茶飲料的分類,12,2.2.2調味料飲料以茶葉為主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味劑、CO2等配料配制而成的風味各異的茶飲料。這類產(chǎn)品以合適的酸甜度，配合水果和花香，茶葉風味并

5、不顯著突出。包括果味茶飲料、果汁茶飲料、碳酸氣茶飲料、含乳茶飲料、混合茶飲料、冰綠茶、奶茶、大青茶等。2.2.3功能茶飲料以茶葉提取葉或茶葉中某種活性成分（如茶多酚）為主料，有目的的添加中草藥以及植物性原料或營養(yǎng)強化劑制成。如兒茶素飲料、茶多酚飲料、減肥茶飲料等。,茶飲料的分類,13,,茶飲料中成分主要源于 茶葉經(jīng)熱水萃取并能溶 于水（茶湯）中的可溶性成分。2.3.1 茶湯中主要化學成分及功能2.3.1.1 茶多酚類

6、茶葉的多酚物質主要由兒茶酚、黃酮醇類、花青素、酚酸四類成分組成。茶多酚類在茶飲料中含量約為50～80mg/ml，它是茶飲料中滋味鮮爽濃厚的最主要的成分之一兒茶素又是茶多酚類的主要成分之一。,2.3 茶湯中的成分與功能特點,14,茶葉的一般成分（單位％）,軟飲料工業(yè)手冊,15,,茶多酚的功能作用 對自由基的消除作用 有助于抑制心血管疾病 延緩抗衰老作用 抗輻射作用  抑癌作

7、用  抗菌、殺菌作用 有助于降脂消化 有助于消臭和去除異味,茶多酚的主要藥理作用,16,茶咖啡堿的藥理作用,2.3.1.2 生物堿包括咖啡堿、可可堿、茶葉堿。是茶飲料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡堿的作用興奮作用利尿作用 強心解痙助消化作用,17,2.3.1.3 蛋白質和氨基酸茶葉中的蛋白質幾乎不溶于熱水，僅有少量的可溶性蛋白質存在于茶湯中茶湯中含有12種氨基酸組分，

8、其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是飲料滋味鮮爽醇和的重要組成之一2.3.1.4 維生素茶葉中主要有維生素A、B、C和P，其中Vc含量較高。2.3.1.5 礦物質茶葉的礦物質多達27種，其中大部分可溶于熱水，以鉀的含量最高。,茶飲料中蛋白質和氨基酸、維生素、礦物質,18,2.3.1.6 香氣物質 香氣物大部分是在制茶加工過程種形成的。在茶葉提取過程中，以部分香氣物質可溶于熱水中，一部分香氣物質則呈氣態(tài)揮發(fā)；茶葉中香氣物質對溫度

9、十分敏感，因而茶飲料加工盡可能減少熱處理時間，采用超高壓瞬時殺菌技術非常必要。2.3.1.7 可溶性糖主要是還原糖、可溶性果膠，少量可溶性淀粉可溶性糖是構成茶飲料滋味及醇和的重要組成之一。2.3.1.8 色素 綠茶種色素主要是由茶多酚種呈黃綠色的黃酮醇類和花青素以及花黃素組成，葉綠素不溶于水，故不構成綠茶飲料的色澤。,茶葉中香氣物質、糖和色素,19,補充人體水分增加營養(yǎng)物質茶葉中六大營養(yǎng)素含量齊全，其中特別是維生素、氨基酸

10、、礦物質含量豐富，常飲茶可以增加營養(yǎng)，促進身體健康。醫(yī)療保健作用含有茶多酚、咖啡堿、茶色素 等多種保健和藥用成分。,2.4 茶飲料對人體健康的作用,20,21,2.5 茶飲料產(chǎn)品質量標準,,,按中華人民共和國輕工行業(yè)標準QB2499-2000要求如下： 茶飲料的理化指標中對茶多酚、咖啡因、二氧化碳氣容量、果汁含量、蛋白質含量、食品添加劑等有強制性的要求。茶飲料的衛(wèi)生指標中要求不得檢出致病菌，并且對重金屬、菌落總數(shù)、大腸菌群及

11、霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金屬罐裝茶飲料的微生物指標應符合商業(yè)無菌要求。,22,2.5 茶飲料產(chǎn)品質量標準,茶飲料的標簽應標明：產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品類型、凈含量、配料表、制造者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、產(chǎn)品標準號、生產(chǎn)日期、保質期。茶飲料應標明“無糖”或“低糖”,花茶應標明茶坯類型,淡茶型應標明“淡茶型”,果汁型應標明果汁含量,奶味茶飲料應標明蛋白質含量。 茶飲料的保質期限：金屬罐裝為12個月，紙塑鋁復合軟包裝為8個月,塑料瓶和

12、玻璃瓶裝為6個月。另外，企業(yè)可根椐自身條件自行規(guī)定不少于以上規(guī)定的保質期限。,23,茶飲料的感官要求,24,25,注：排名不分前后。,茶飲料產(chǎn)品質量國家監(jiān)督抽查質量較好的產(chǎn)品及其企業(yè)名單,26,傳統(tǒng)加工采用沸水沖泡、慢慢品嘗的飲茶方式。加工速溶茶，同時將茶渣加工稱烏龍茶酒，近幾年來國內外均采用精茶提取液加工糖果、餅干、冰棒、汽水等茶飲料、食品，這不但增加飲料、食品的營養(yǎng)價值，而且也提高了茶的經(jīng)濟效益。茶飲料加工是指采用鮮葉經(jīng)初、精制

13、后的茶葉，經(jīng)提取分離得到的茶汁按科學配方進行調配、灌裝、殺菌等操作，得到的仍保留茶的特有色 、香、味的一種新型飲料。,第三節(jié) 茶飲料加工,27,3.1 茶飲料生產(chǎn)工藝流程,罐裝綠茶飲料工藝流程茶葉→浸提→過濾→調和→加熱→灌裝→充氮→密封→滅菌→冷卻→檢驗→成品罐裝烏龍茶飲料工藝流程茶葉焙火→浸提→過濾→調和→加熱→罐裝→殺菌→冷卻→檢驗→成品,28,茶飲料生產(chǎn)工藝流程,罐裝紅茶飲料工藝流程紅茶→浸提→精密過濾→調和→加熱→灌

14、裝→封口→殺菌→成品茶汁基料生產(chǎn)工藝流程茶葉原料→浸提→澄清→過濾或離心分離→茶汁→濃縮→調配→茶汁基料,29,工藝流程說明,原料用于茶飲料的茶葉原料主要是紅茶、烏龍茶和綠茶，其中以紅茶居多，其次為烏龍茶導致茶葉變質的主要原因是氧化作用，高溫和日光照射的環(huán)境會加速茶葉品質劣化，產(chǎn)生陳茶味等異味。貯存過程中防止茶葉氧化的方法有采用真空包裝或充氮包裝、脫氧劑包裝，同時最好冷藏。,30,原料用水,茶飲料中約85%以上是水，水質的優(yōu)

15、劣直接影響茶飲料的質量。茶葉中的茶多酚類物質，遇水中的鐵鹽，會變成褐黑色；含有堿性或鐵質的水，會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的“銹油”，并使口感苦澀；硬水則常使茶葉中有效成分氧化縮合導致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。因此，茶飲料生產(chǎn)中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素用軟水生產(chǎn)的茶飲料，色、香、味俱佳。,31,茶飲料浸提時條件不同，各種成分的浸出率不同。浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸

16、出量越多，但10min后，溶出量增加并不顯著；浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但80℃時，大部分水溶物即可溶出；浸提時的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出現(xiàn)在茶水比為1：6～12的情況。浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著茶葉中的兒茶素在高溫多水的情況下會自動氧化，生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗；,浸提,32,浸提,浸提時間過長，易使胺類物質增加，使難溶物質溶出，且茶葉中成分易高溫氧化，低沸點芳香物質揮發(fā)，造

17、成茶體色澤灰暗，透光性差，滋味氣味劣變。合適的浸提條件是：茶、水比為1：6～12的沸水，加蓋浸提10～15min。一般以兩次浸提為佳，第一次8～10min，第二次5min左右。浸提方法較多，有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法等?？紤]到可操作性和成本，一般大生產(chǎn)中多采用直接加熱浸提法。,33,過濾與分離在調配前茶汁一般經(jīng)過兩次過濾，第一次為粗濾，即將浸出茶汁與茶渣分離，第二次過濾去除茶汁中的細小微粒

18、，也可用離心分離機分離澄清茶葉的主要成分為咖啡堿、單寧和揮發(fā)油。濃縮為了提高茶汁品質，濃縮最好采用反滲透法通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（質量體積比）的纖維素粉濃茶汁可作基料，用于配制茶飲料，也可進一步干燥，制造速溶茶。,工藝流程,34,調和由于茶湯極易氧化褐變，影響茶飲料的風味，因此需要加入一些抗氧化劑。常用的抗氧化劑是維生素C及其鈉鹽和異抗壞血酸及其鈉鹽。殺菌茶飲料的PH值在4.5以上，最好采用高壓殺菌酶體

19、系殺菌、輻射殺菌、超高壓殺菌等高新技術，尤其是非熱殺菌技術在茶飲料生產(chǎn)中的應用正被人們所關注。,工藝流程,35,3.2 茶飲料的主要原輔料與添加劑,3.2.1 茶飲料的主要原輔料 3.2.1.1 茶葉 茶葉是加工茶飲料的主要原料，常用的有紅茶、綠茶、花茶和烏龍茶等。要求：當年加工的新茶不含茶類夾雜物及非茶類物質無金屬及化學污染無農藥殘留物質或不超過標準干茶色澤正常，泡后液茶符合該級標準，茶香正常茶葉中主要成分保存完好

20、,36,,3.2.2 中草藥用于加工保健型或多味茶葉飲料中草藥的性味要與茶葉一致或基本一致中草藥的功用要突出不含有毒或有害成分最好選用花、葉類，少用或不用根莖類，特別是塊莖類中藥最好不用3.2.3 飲料用水水是茶飲料的主要原料，約占總體積的85％以上。作為茶飲料用水，必須是金屬元素要少，最好是全部去除，尤其鐵離子一定要去除，否則會使飲料產(chǎn)生沉淀、混濁、色變，影響其外觀。,3.2 茶飲料的主要原輔料與添加劑,37,3.2

21、.4 二氧化碳3.2.5 甜味劑 最常多的是白砂糖 3.2.6 茶飲料中常用添加劑 主要有酸味劑、抗氧化劑、防 腐劑、賦香劑、著色劑等食品添加劑,3.2 茶飲料的主要原輔料與添加劑,38,3.3.1 茶汁的提取 3.3.1.1 鮮茶汁的工藝流程 鮮茶汁的加工與傳統(tǒng)茶葉加工一樣，也 可分為紅茶、綠茶、烏龍茶等。3.3.1.2 鮮茶汁的工藝技術要求 鮮葉處理 殺青以破壞酶活性

22、。鮮葉處理的一般要求是：既要達到傳統(tǒng)茶制造是相應技術要求，又要盡可能保持較多的水分含量，以利茶汁提取。,3.3 液體茶飲料加工工藝,39,茶汁提取 先用飼料粉碎機組粗切，再用LTP錘擊機細切。切碎葉裝入布袋或用布包好，放在立式油壓機壓榨，反復壓榨，直到茶鮮汁不再流出為止，必要時可加水再榨。超濾濃縮 先經(jīng)粗濾，然后超濾濃縮或反滲透濃縮。干燥 采用噴霧法或冷凍法。速溶茶顆粒大小與鮮茶汁濃度成正比。冷凍法要求低溫能達到－35

23、℃，采用該方法得到的產(chǎn)品品質優(yōu)良，但是成本較高。,3.3.1 茶汁的提取,40,再壓榨取汁前添加某些物質以酸化鮮葉原料對鮮茶汁的提取率和品質均有正向效應。磷酸添加量對鮮茶汁提取率的影響鮮茶汁的提取率隨添加磷酸量的增加而增加，酸化處對綠茶原料的作用比紅茶原料顯著。 添加磷酸對鮮茶汁生化成分的影響，導致提取液內含成分產(chǎn)生變化。,3.3.2酸化鮮葉原料對鮮茶汁的影響,41,磷酸化處理對鮮茶汁的影響,蛋白質：提取茶汁，希望所獲得的茶汁中

24、蛋白質越少越好。因為：蛋白質是膠體化合物，會使茶汁黏度增大；蛋白質分子巨大，影響下一步濃縮工藝的進行；蛋白質再貯藏過程中易與其他化合物而發(fā)生沉淀，降低其他化合物含量并影響茶汁的澄清度。 果膠：果膠濃度均隨PH值的下降而直線下降。在茶汁中以果膠濃度低些為好。酸化鮮葉原料，可降低果膠含量，有利于提高鮮茶汁的品質。,42,氨基酸：無論是紅茶汁還是綠茶汁，其最大增長幅度均出現(xiàn)再添加磷酸為0.8％～1.1％的處理量。酸化處理使氨基酸含

25、量大幅度增加的原因：一是水溶性成分的提取總量增加；二是酸的作用下有部分蛋白質水解成氨基酸，從而使含量增加。多酚類：酸化后多酚類下降的原因：一是酸化原料使多酚物質的溶解度下降；二是酸化原料提高了多酚氧化酶的活性，使多酚類酶促氧化后保留量減少。,磷酸化處理對鮮茶汁的影響,43,防腐劑保鮮 用濃度0.1％的苯甲酸、苯甲酸鈉和山梨酸3種防腐劑對紅茶鮮汁和綠茶鮮汁進行保鮮試驗，結果發(fā)現(xiàn)：滋味而言以山梨酸的保鮮效果最好，其次是苯甲酸鈉、但是山梨酸

26、的價格較高，苯甲酸鈉不失效果較好的防腐劑?？寡趸瘎┍ｕr 用5％的NaSO3％、0.1%的抗壞血酸和0.1％的BHT（二丁基羥基甲苯）試驗，結果發(fā)現(xiàn)：NaSO3和抗壞血酸對綠茶鮮汁具有一定的保鮮效果。通常用于油脂性食品保鮮的BHT，對茶汁保鮮無效。PH調節(jié)劑保鮮 用NaOH提高PH值對鮮茶物保鮮效果。而用H3PO4降低PH值，由于H3PO4本身的酸味而使茶汁滋味變酸；PH的下降，增強了抑菌效果。,3.2.3 鮮茶汁的保鮮方法,4

27、4,防腐劑與抗氧化劑的組合保鮮 組合1：0.1％SB+0.3％Vc；組合2：0.1％SB+300*10－6SO2。防腐劑與PH調節(jié)劑的組合保鮮 主要原因是：降低pH值，可使苯甲酸鈉的防腐作用增加，在pH4.5以下，0.1％的苯甲酸鈉就能完全抑制微生物的生長，并且還能增加茶汁中的鮮味物質以改善品質，因此，保鮮效果較好?？寡趸瘎┡cPH調節(jié)劑的組合保鮮 防腐劑、抗氧化劑與PH調節(jié)劑的組合保鮮,3.2.3 鮮茶汁的保鮮方法,45,

28、3.3.1 茶葉碳酸飲料一般生產(chǎn)工藝（1）  一步法（2）  二步法3.3.2 工藝要點設備清洗消毒與空瓶清洗茶汁提取、溶糖、用水處理、糖漿配制投料順序：茶汁——糖液——防腐劑液——香精——著色劑液——抗氧化劑液——加水到規(guī)定體積。要求：糖漿混合均勻，但不易過分攪拌。罐裝、檢驗裝箱,3.3 茶葉碳酸飲料,46,罐裝茶水工藝流程浸提——過濾——調制——加熱——灌裝——充氮——密

29、封——滅菌——冷卻罐裝烏龍茶水 罐裝綠茶水 一般以炒青綠茶為主原液制備：用90～95℃去離子水浸泡3～5min，其茶水比例為1：100為好;過濾：先用茶濾器過濾，再用200目的濾布過濾，使茶湯清澈明亮;調料：先加抗氧化劑，再用碳酸氫鈉調pH為5.71～6.07;裝罐與殺菌,3.4 罐裝茶水,47,以茶葉為主料，有針對性的添加中草藥或植物性原料加工而成。主要原輔料 茶葉：選用優(yōu)質紅茶為主要原料中草藥及植物原料：肉桂、

30、當歸、茯苓、甘草酸度調節(jié)劑、防腐劑、抗氧化劑、食品香料等工藝要點用具、設備處理用水處理配料罐裝檢驗,3.5 茶葉保健飲料,48,速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶葉副產(chǎn)品或鮮葉為原料，通過提取、過濾、濃縮、干燥等工藝過程，加工成的一種易溶于水的顆粒狀或粉狀的新型飲料。速溶茶的產(chǎn)品種類速溶紅茶速溶綠茶速溶花茶調味速溶茶,3.6 速溶茶的加工,49,速溶茶的一般加工工藝工藝流程：原料選擇——預處理——提取——凈化—

31、——濃縮——干燥——包裝——成品原料選擇和預處理提取 提取方法、茶水比、提取次數(shù)和時間等凈化與濃縮干燥 目前常用的有噴霧干燥和冷凍干燥包裝速溶烏龍茶加工工藝調味速溶茶加工工藝,3.6 速溶茶的加工,50,速溶茶生產(chǎn)中幾個值得研究的問題 ： 轉化 轉溶 冷后渾產(chǎn)生的實質冷后渾解決辦法增香 去雜留香香氣回收 人工調香微膠囊增香技術,3.6 速溶茶的加工,51,52,第四節(jié) 茶乳酪的形成與處

32、理,經(jīng)嚴密過濾后的茶湯，冷卻后或室溫下存放一段時間后，出現(xiàn)乳酪狀渾濁或沉淀物，俗稱“茶乳酪”（Cream）或“冷后渾”（ Cream down）。冷后渾較低溫度形成，溶于一定溫度熱水。 形成機理： 茶多酚及其氧化物低溫下與咖啡因締結為茶凝乳，形成沉淀。茶黃素：茶紅素：咖啡堿＝17：66：17，構成茶乳酪。 茶葉中被浸提出的蛋白質、淀粉和果膠大分子加工溶解后，存放又結合成顆粒沉淀下來。,53,影響茶乳酪形成的主要因素,影響

33、茶乳酪形成的因素很多，主要有： 茶葉品種 浸提與冷卻溫度 溫度的高低直接影響茶湯中固形物的含量及物質的組成比例，影響茶湯的澄清度及茶乳酪的形成量； Rutter（1975）研究表明，40℃以下低溫浸提幾無茶乳酪形成，高于40℃，生成量隨溫度升高而增加 國內研究也表明相似結果。 茶湯濃度 濃度越高，越易形成茶乳酪茶湯化學組成 茶多酚及其氧化物與生物堿的組成與含量影響 茶乳酪的形成。 水質及酸堿度 水中

34、不能有金屬離子。,54,茶乳酪的處理辦法,茶乳酪是導致茶汁品質變化的重要原因，是茶飲料生產(chǎn)的難題。茶飲料常用的澄清方法從作用機理上分以下幾種去除法 主要目的是去除產(chǎn)生茶湯渾濁的物質，包括低溫去除法、pH 值法、離子去除法、沉淀劑法等化學轉溶法和氧化法 轉溶法和氧化法對茶湯原有的品質，風味影響較大，有明顯的缺陷；離子絡合法和包埋法 食品添加劑對茶湯中參與茶乳形成的物質進行包埋

35、以阻止與其它物質生成茶乳酪的方法稱為包埋法；酶法 單寧酶對去除茶乳酪效果較好;膜分離法,55,第五節(jié)茶飲料保香及增香技術,茶飲料加工技術研究和開發(fā)過程中，茶香的保存是現(xiàn)階段最難解決的問題。茶葉對熱非常敏感，在加工過程中香氣的損失和變化主要發(fā)生在萃取和滅菌兩道工序。近年來，茶飲料保香及增香技術的研究主要圍繞著茶飲料萃取過程中的香氣的損失和滅菌過程中的香氣變化而進行的，主要包括原料的選擇和處理、香氣包埋技術、滅菌技術改善以及茶葉