河南省2021年烹飪類專業(yè)課對口升學考試題

1、河南省 河南省 2021 2021 年烹飪類專業(yè)課對口升學考 年烹飪類專業(yè)課對口升學考試題 試題烹飪類專業(yè)課第 1 頁（共 7 頁）河南省 2021 年普通高等學校對口招收中等職業(yè)學校畢業(yè)生考試烹飪類專業(yè)課考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調(diào)技藝 1-20 題；中式面點技藝 21-40 題。每小題 2 分，共 80 分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1．下列原料中可采用拉切

2、法加工的是A．蓮菜 B．熟豬肉C．雞脯肉 D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于調(diào)味 B．美化菜肴C．改善質(zhì)感 D．節(jié)約成本3．火柴棒絲的成形規(guī)格是A．長 2～5cm，粗細 0.3cm B．長 3～6cm，粗細 0.1cmC．長 3～6cm，粗細 0.3cm D．長 3～6cm，粗細 0.2cm4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀紋深度為原料厚度的B．要考慮菜肴營養(yǎng)成分是否均衡C．色澤搭配上常用兩種方法：順色配、異色配D．主料香味濃厚，加入

3、清淡的配料11．適用于炒、爆類菜肴，可使菜肴圓潤飽滿的盛裝方法是A．拖入法 B．倒入法C．扣入法 D．覆蓋法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆雙脆 B．酸辣烏魚蛋C．牡丹燕菜 D．扒廣肚13． “八寶豆腐盒”的花色配菜方法是A．包 B．扎C．釀 D．扣14．香酥雞的命名方法是A．以質(zhì)地和主料命名B．以形象或形態(tài)命名C．以烹調(diào)方法和原料特征命名D．以色彩形態(tài)和主料命名15．制湯過程中需要用“哨”來吊制的是A．牛肉清湯 B．魚濃湯C．高級清