再生纖維素乳化液的制備及應(yīng)用研究.pdf

1、植物中提取的水溶性膳食纖維應(yīng)用于肉類產(chǎn)品，能減少脂肪含量，改善產(chǎn)品流變性能和穩(wěn)定乳狀液。微晶纖維素(MCC)作為抗結(jié)劑，增稠劑和穩(wěn)定劑添加到各種食品中無(wú)量的限制，比如作為面包制品中的質(zhì)構(gòu)改良劑、乳飲料中的增稠劑和穩(wěn)定劑、調(diào)味料中的脂肪替代劑。目前關(guān)于MCC的報(bào)道僅限于不溶于水的粉末形式，粒徑較大的MCC粉末添加到食品中因吸水溶脹不均衡導(dǎo)致產(chǎn)品口感變得粗糙。MCC通過(guò)酸溶解、水再生，形成的再生纖維素(RC)結(jié)晶度降低，能夠均勻分布于食品體

2、系。
　　本試驗(yàn)研究了RC對(duì)酪蛋白酸鈉(SC)大豆油乳化液穩(wěn)定性的影響，旨在確定穩(wěn)定的RC乳化液添加配比，同時(shí)探究穩(wěn)定RC乳化液對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，并將其應(yīng)用于乳化腸的生產(chǎn)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果分述如下:
　　1.RC對(duì)SC-大豆油預(yù)乳化液穩(wěn)定性的影響
　　本試驗(yàn)以MCC為原料制備RC，研究?jī)?chǔ)藏1天、7天(1d，7d) RC(0％，0.5％，1.0％，1.5％，2.0％)對(duì)SC-大豆油乳化液表觀穩(wěn)定性、分層指數(shù)

3、、粒度大小及分布、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明RC對(duì)乳化液穩(wěn)定性的影響與濃度密切相關(guān)。RC添加量為1.0％時(shí)乳化液分層現(xiàn)象得到抑制;隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，RC乳化液粒度顯著增加(P＜0.05);同一儲(chǔ)藏時(shí)間，隨RC濃度增加，乳化液粒度先增加后減少再增加，RC濃度為1.5％時(shí)，乳化液粒度大小和絮凝程度均顯著低于其他添加組（P＜0.05）。添加RC的乳化液組粘度均高于對(duì)照組（不添加RC組），隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，零剪切粘度增加，頻率掃描表

4、明各組乳化液在儲(chǔ)藏過(guò)程中均發(fā)生了絮凝聚結(jié)，RC濃度為1.5％的乳化液凝膠結(jié)構(gòu)最強(qiáng)。微觀結(jié)構(gòu)表明RC均勻分布于連續(xù)相中，通過(guò)增稠作用增加乳化液的粘度，同時(shí)增加SC在液滴表面的吸附量從而限制液滴的移動(dòng)。因此，添加1.5％ RC制備乳化液，乳化液粒度最小，粘度增加，可以有效改善乳化液穩(wěn)定性。
　　2.RC乳化液對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響
　　為了探究RC乳化液對(duì)肌原纖維蛋白(MP)凝膠特性的影響，本試驗(yàn)研究RC乳化液(0

5、％、7.5％、15％、22.5％、30％)對(duì)肌原纖維蛋白-RC乳化液復(fù)合凝膠(MP:6％)質(zhì)構(gòu)、流變特性、持水力和微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，添加RC乳化液顯著提高凝膠的持水力(P＜0.05)。添加RC乳化液的復(fù)合凝膠硬度、彈性和咀嚼性均增加，RC乳化液添加量為15％時(shí)，復(fù)合凝膠內(nèi)聚性最優(yōu)。復(fù)合凝膠G'與彈性密切相關(guān)，隨RC乳化液添加量增大，G'增加。微觀結(jié)構(gòu)也表明適量的RC乳化液(15％)均勻填充到肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)空隙中。因此，RC

6、乳化液能有效改善肌原纖維蛋白-RC乳化液復(fù)合凝膠的功能特性。
　　3.RC乳化液對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響
　　研究RC乳化液取代豬背膘(0％、25％、50％、75％、100％)對(duì)乳化腸組成成分、質(zhì)構(gòu)特性、流變特性、脂肪酸組成、脂質(zhì)氧化和感官評(píng)價(jià)的影響。結(jié)果表明:隨著RC乳化液取代度增加，水分含量、蛋白含量顯著增加(P＜0.05)，脂肪含量顯著降低(P＜0.05);添加RC乳化液組間硬度、彈性差異不顯著(P＞0.05)，并顯著高于對(duì)

7、照組(P＜0.05);隨RC乳化液取代度增加，乳化腸內(nèi)聚性先增加后顯著降低，當(dāng)取代度為50％時(shí)，內(nèi)聚性最強(qiáng)。乳化腸中SFA、 MUFA和n-6/n-3含量隨RC乳化液取代比例增加顯著降低(P＜0.05)，PUFA含量、PUFA/SFA顯著增加(P＜0.05);脂質(zhì)氧化隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)氧化程度加劇，同一儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)，氧化程度隨取代度的增加先增加后顯著降低(P＜0.05);感官評(píng)價(jià)中RC乳化液取代豬背膘，乳化腸外觀得分先增加后顯著降低，且取代