李果實物理化學(xué)特性及其抗氧化活性研究.pdf

1、李是重要的核果類果樹，我國生產(chǎn)量很大，連續(xù)5年世界產(chǎn)量最高。本研究以中國李為試驗材料，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）和高效液相色譜（HPLC）等分析技術(shù)，對‘皇冠李’、‘芙蓉李’等6個地方品種和‘黑琥珀’、‘秋姬李’等從日本和美國引進(jìn)7個品種果實的理化基礎(chǔ)指標(biāo)、色澤參數(shù)、糖酸組分、多酚物質(zhì)、花青苷和抗氧化活性進(jìn)行分析測定，運(yùn)用主成分分析（PCA）、聚類分析、回歸分析和典型相關(guān)分析（CCA）等方法進(jìn)行系統(tǒng)的分析。此外，還對‘黑珍珠

2、’品種生長發(fā)育過程果實的可溶性糖、有機(jī)酸和花青苷含量進(jìn)行相關(guān)性分析和通徑分析。明確了黑琥珀等引進(jìn)品種在福建亞熱帶地區(qū)栽培具有良好的適應(yīng)性，其大果型特性能穩(wěn)定遺傳。揭示了李果實富含山梨醇糖，蘋果酸是果實主要有機(jī)酸；且多酚物質(zhì)含量豐富，其中以兒茶素、香草酸、丁香酸和矢車菊素-3-葡萄糖苷為主。同時，闡明果實具有較強(qiáng)的抗氧化活性。本試驗取得如下結(jié)果：
　　1.測定了13個中國李品種的9個基礎(chǔ)理化指標(biāo)和果實的色差。其中單果重的變化范圍為2

3、0.9g-134.9g；大果型品種有蓋山李、紅玫瑰、黑琥珀等引進(jìn)品種和翠屏晚柰等地方品種，西瓜李果實最小。果實可食率較高，均在93％以上。固酸比的變化范圍為5.8-16.83，西瓜李最高，而太陽李的固酸比最小。李果實中 TSS含量8.82 oBrix以上，Vc含量高達(dá)44.00mg/100g。
　　2.通過GC-MS便捷、高效檢測到李果實有機(jī)酸和糖組分。果實中富含琥珀酸、富馬酸、蘋果酸、順烏頭酸、莽草酸和檸檬酸等6種，其中蘋果酸是

4、李果實中最主要的有機(jī)酸；葡萄糖、果糖、山梨醇和蔗糖為主要可溶性糖。不同基因型品種李果實中有機(jī)酸和可溶性糖含量差異很大。
　　3.運(yùn)用HPLC分析表明李果實多酚物質(zhì)含量豐富。沒食子酸、兒茶素、香草酸和丁香酸在280nm波長下有最大吸收峰，而咖啡酸、綠原酸、阿魏酸和槲皮素在320nm波長下可獲得最大吸收。13個中國李品種中，‘西瓜李’、‘芙蓉李’和‘胭脂李’等品種中兒茶素（均值為59.87 mg/kg）、香草酸（均值為16.52 mg

5、/kg）和丁香酸（均值為5.64 mg/kg）含量相對較大，而沒食子酸、阿魏酸、綠原酸、槲皮素和咖啡酸在各個品種含量很低。
　　4.李果皮花青苷含量豐富，在黑琥珀、紅玫瑰等紅色或紫色品種富含矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷，而黃色品種‘皇冠李’、‘秋姬李’和淺黃色品種‘翠屏晚柰’中均未檢測到這兩種花青苷。矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷與色澤參數(shù)極顯著相關(guān)，與色差參數(shù)L*值呈負(fù)相關(guān)，與a*值呈正相關(guān)，與

6、b*值呈負(fù)相關(guān)。
　　5.通過對13個中國李品種自由基(DPPH·、ABTS+·)的清除作用和采用亞鐵還原能力(FRAP)法測定還原能力。李果實具有較強(qiáng)的抗氧化活性，其DPPH·清除率在83.61%以上；而不同品種ABTS+·清除率有一定差異，黑珍珠的ABTS+·清除率相對較低（51.77%）；果實李果實在還原能力比較，芙蓉李的還原能力最強(qiáng)，F(xiàn)RAP值為1749.27μmol/L，而黑珍珠的還原能力最弱（571.93μmol/L）

7、。相關(guān)分析表明，酚類化合物、Vc含量和總多酚含量與抗氧化指標(biāo)存在較好的相關(guān)性。
　　6.通過對黑珍珠果實發(fā)育過程中的色澤、糖酸和花青苷的測定及其相關(guān)分析表明。蘋果酸含量在果實生長過程中變化不大，果實蔗糖呈逐漸積累趨勢。果皮中矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷在著色期呈明顯上升趨勢。果皮花青苷含量與L*和b*成負(fù)相關(guān)，與a*成正相關(guān)；通徑分析表明，果皮中蘋果酸通過其他糖酸對總花青苷的影響較大，果肉中琥珀酸對于富馬酸、順烏