近代成渝地區(qū)飲食文化地理研究.pdf

1、飲食文化地理研究，也就是對(duì)某一歷史時(shí)期內(nèi)飲食文化領(lǐng)域內(nèi)的相關(guān)要素（包括食材生產(chǎn)、食品加工、烹飪技術(shù)、廚師人才、飲食店、飲食風(fēng)俗）進(jìn)行分布格局的復(fù)原、分布變遷及分布與變遷的特征、規(guī)律和原因等方面的研究。與傳統(tǒng)飲食文化史的研究相比，飲食文化地理的區(qū)域性和空間性更為明顯，是以某個(gè)區(qū)域?yàn)檠芯繉?duì)象，從人地互動(dòng)和時(shí)空分布的角度來比較區(qū)域內(nèi)部和幾個(gè)區(qū)域之間存在的差異。本文以近代（1840年-1949年）成渝地區(qū)的飲食文化諸要素來探討該地區(qū)的飲食文化地

2、理，即是這種嘗試的初期成果，它不僅能加深這一歷史時(shí)期內(nèi)飲食文化發(fā)展的認(rèn)識(shí)和理解，更重要的是對(duì)這些飲食文化要素在分布上的探究能夠讓我們對(duì)近代成渝飲食文化在地域空間性的討論上更進(jìn)一步。
　　本文的論述主要有以下幾個(gè)方面:
　　第一章主要是對(duì)近代成渝地區(qū)傳統(tǒng)飲食種類的概況、特點(diǎn)、變遷以及原因的相關(guān)分析，由此我們發(fā)現(xiàn)從縱向來看，清中葉以來，成渝地區(qū)的食材和食品相比前代，其種類、數(shù)量和地域分布呈現(xiàn)出了明顯的變化，總的來說，產(chǎn)量和種類上

3、較前代增加，特別是20世紀(jì)以后，這種增加的速度明顯加快;橫向上比較，成都平原地區(qū)依然是食材生產(chǎn)和食品制作流通的中心地區(qū)，但是向東部延伸的趨勢(shì)顯現(xiàn)，以重慶為中心的另一重心地區(qū)正在形成。
　　第二章主要討論川菜的形成及其流派的分布，包括川菜的概況、川菜形成的歷史、川菜流派的形成及分布。川菜的形成和川菜流派的分布，都有其對(duì)應(yīng)的地域文化特色。從整個(gè)成渝地區(qū)來看，川菜流派的區(qū)域分布大致上以流域分布為主，“上河幫”、“下河幫”、“小河幫”從人

4、們舊時(shí)的分類標(biāo)準(zhǔn)來看，可以很明顯地察覺到這一點(diǎn)，這些不同流域地區(qū)之間的物質(zhì)和文化差異實(shí)際上也是流派之間的差異根源所在。
　　第三章是在對(duì)川菜和流派形成及分布認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上，對(duì)近代成渝地區(qū)廚師人才和飲食店在分布特征的表現(xiàn)上及兩者存在的關(guān)聯(lián)做進(jìn)一步的研究。從而得出餐館的變遷與廚師人才流動(dòng)的一致性體現(xiàn)在廚師的流動(dòng)直接引起餐館的變遷和餐館的遷移伴隨著廚師的遷移兩個(gè)方面;餐館的分布主要集中“上河幫”、“下河幫”和“自內(nèi)幫”傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)相對(duì)發(fā)達(dá)的中

5、心城市，其中又以成都和重慶兩大城區(qū)最為密集，但隨著時(shí)間的推移，呈現(xiàn)由中心向周邊擴(kuò)散的趨勢(shì)，餐館的類型也由較單一變得多樣。
　　第四章對(duì)近代成渝地區(qū)的飲食習(xí)俗（包括節(jié)日飲食習(xí)俗、飲食禁忌、飲食風(fēng)氣）及變遷作相關(guān)比較和分析，由此發(fā)現(xiàn)近代以來的各種節(jié)食和食俗相比前代更具有商品經(jīng)濟(jì)因素;社會(huì)風(fēng)俗的轉(zhuǎn)變導(dǎo)致飲食風(fēng)俗的變化;外來食品和食俗的傳入，極大地改變了該地區(qū)的飲食現(xiàn)狀。
　　第五章是對(duì)前四章所述飲食文化的幾種要素進(jìn)行總結(jié)和歸納，并

6、由此分析出近代成渝地區(qū)的飲食繼承了前代“好辛香”的特點(diǎn)，但是“辛香”的種類構(gòu)成發(fā)生變化;飲食文化中的平民化色彩大大增加，商品經(jīng)濟(jì)因素顯著增多;清末民初以來，包括飲食風(fēng)俗在內(nèi)社會(huì)風(fēng)俗發(fā)生巨大變化，新興科學(xué)教育和西方文化對(duì)傳統(tǒng)文化的影響愈加顯著。
　　實(shí)踐表明以歷史地理學(xué)的地域空間性角度來研究飲食文化現(xiàn)象，不僅能深入和拓展傳統(tǒng)飲食史的研究，而且能歷史地理學(xué)的研究?jī)?nèi)容得以豐富和完善，這種研究的最終目的就是對(duì)飲食史和歷史地理學(xué)產(chǎn)生積極的意