超聲波結(jié)合二甲基二碳酸鹽對鮮切生菜品質(zhì)與安全影響研究.pdf

1、生菜，以其清香生脆的口感和豐富的營養(yǎng)價值成為人們越來越喜愛的一種蔬菜。鮮切生菜因其健康、方便的特點，逐漸成為鮮切產(chǎn)業(yè)中的主要產(chǎn)品。但是由于生菜葉表面積較大、含水量高且組織脆嫩，采摘后容易受到損傷，再加上切割對其造成的傷口，極易發(fā)生褐變和感染微生物，其品質(zhì)和安全受到影響，最終導(dǎo)致貨架壽命縮短。本文以鮮切生菜為研究對象，從物理和化學(xué)角度，探究超聲波和二甲基二碳酸鹽單獨處理以及結(jié)合處理對其品質(zhì)與安全的影響，以期能為鮮切生菜的產(chǎn)業(yè)化提供理論依據(jù)

2、。
　　1、以鮮切生菜為研究對象，研究超聲波清洗條件對生菜品質(zhì)與安全的影響，以菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)量為指標(biāo)，由單因素試驗篩選出正交試驗因素水平表;以菌落總數(shù)為指標(biāo)優(yōu)化工藝，得出最佳清洗條件，并用此最佳條件對生菜進(jìn)行清洗，研究其對生菜貯藏期間微生物及品質(zhì)的影響。正交試驗得出的影響次序為:超聲功率＞超聲時間＞超聲溫度，最終選取的最佳超聲條件:超聲功率240 W，超聲時間10 min，超聲溫度20℃，在此條件下處理的生菜與對照組相比貨架

3、期延長了6d以上。
　　2、為研究新型殺菌劑二甲基二碳酸鹽對鮮切生菜品質(zhì)與安全的影響，以菌落總數(shù)和酵母、霉菌數(shù)量為指標(biāo)，由單因素試驗篩選出正交試驗因素水平表;以菌落總數(shù)為指標(biāo)優(yōu)化工藝，得出最佳殺菌條件，并用此最佳條件對生菜進(jìn)行處理，研究其對生菜貯藏期間微生物及品質(zhì)的影響。正交試驗得出的影響次序為:DMDC濃度＞殺菌時間＞料液比，最終選取的最佳殺菌條件為:殺菌濃度200mg/L，殺菌時間10min，料液比為1∶15，在此條件下處理的

4、生菜表面微生物顯著減少。
　　3、將物理殺菌技術(shù)超聲波與化學(xué)殺菌劑二甲基二碳酸鹽結(jié)合對鮮切生菜進(jìn)行處理，研究其對生菜品質(zhì)的影響，在以菌落總數(shù)、大腸桿菌數(shù)量、酵母霉菌數(shù)量等微生物指標(biāo)，葉綠素、維生素C、還原糖含量等品質(zhì)指標(biāo)，過氧化物酶、多酚氧化酶等生理指標(biāo)，來綜合評價二者單獨以及結(jié)合處理對鮮切生菜品質(zhì)與安全的影響，結(jié)果顯示結(jié)合組與對照組相比維生素C、葉綠素、還原糖含量分別提高了9.1％、24.7％和12.5％。同時，超聲波和DMDC