后熟期郫縣豆瓣細(xì)菌多樣性分析及產(chǎn)品護(hù)色研究.pdf

1、郫縣豆瓣作為“川菜之魂”，具有強(qiáng)大的市場(chǎng)生命力。傳統(tǒng)郫縣豆瓣是通過(guò)自然接種，天然發(fā)酵9-12個(gè)月而形成的，微生物及微生物產(chǎn)生的酶系在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用。近年來(lái)，多數(shù)郫縣豆瓣生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用用于醬油生產(chǎn)的滬釀3.042米曲霉接種，在開(kāi)放條件下發(fā)酵。人工接種米曲霉后，其它菌種仍然是依靠環(huán)境中的微生物自然接種。特別是在郫縣豆瓣后熟期發(fā)酵過(guò)程中，多種微生物共存，可以提供大量的酶來(lái)完成郫縣豆瓣獨(dú)特風(fēng)味和口味的生化反應(yīng)。為了更好的了解郫

2、縣豆瓣的特性，控制郫縣豆瓣的品質(zhì)，研究后熟期郫縣豆瓣細(xì)菌多樣性具有重要意義。郫縣豆瓣不僅能給菜肴增香，且能賦予菜品紅亮的色澤。但是，郫縣豆瓣的生產(chǎn)周期長(zhǎng)，受辣椒等原材料的影響，不能保證不同批次郫縣豆瓣品質(zhì)的穩(wěn)定性和均一性。為了保證郫縣豆瓣的品質(zhì)，使其免受原材料的影響，需要找到一種安全有效的色素為郫縣豆瓣調(diào)色。辣椒紅色素作為一種天然的食用色素，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)中。將辣椒紅色素應(yīng)用于郫縣豆瓣中就能很好的解決郫縣豆瓣這些問(wèn)題，給郫縣豆瓣帶

3、來(lái)更廣闊的市場(chǎng)前景。
　　發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量和特色受微生物多樣性的影響。但是傳統(tǒng)的分離方法不能獲得足夠的微生物信息。近年來(lái)，16SrRNA基因分析已廣泛應(yīng)用于分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品的微生物多樣性。在本研究中，我們將16SrRNA基因分析應(yīng)用于后熟期的郫縣豆瓣分析其細(xì)菌多樣性。收集到的信息可能會(huì)對(duì)了解郫縣豆瓣后熟期微生物的組成及功能有一定的幫助。郫縣豆瓣色澤的好壞主要通過(guò)色價(jià)來(lái)反應(yīng)，本研究通過(guò)建立郫縣豆瓣色價(jià)的檢測(cè)方法來(lái)判定郫縣豆瓣的色澤是否

4、優(yōu)良，是否穩(wěn)定。
　　通過(guò)實(shí)驗(yàn)我們發(fā)現(xiàn)后熟期的郫縣豆瓣中存在多種細(xì)菌。根據(jù)細(xì)菌的16SrRNA分析，從郫縣豆瓣中總共獲得102個(gè)克隆子。包括Streptophyta屬（3％），：假單胞菌科（3％），腸桿菌科（14％），Sctinomycetales目（6％），乳酸桿菌科（3％），芽孢桿菌科（44％），葡萄球菌科（23％）和未培養(yǎng)的有機(jī)體克隆子（3％）。這些結(jié)果表明，芽孢桿菌科，葡萄球菌科和腸桿菌科是主要的細(xì)菌，也許有助于郫縣豆瓣產(chǎn)

5、生特有的風(fēng)味和口味因素的細(xì)菌。本實(shí)驗(yàn)研究了辣椒紅色素的穩(wěn)定性，研究表明辣椒紅色素的耐光性較差，在室外光照條件下分解較快，在室內(nèi)自然光照條件下穩(wěn)定性較好，避光條件下非常穩(wěn)定。辣椒紅色素在80℃以下穩(wěn)定性良好，超過(guò)80℃分解較快。辣椒紅色素對(duì)pH值的耐受性較好，但是在強(qiáng)堿條件下容易分解。辣椒紅色素對(duì)Fe2+和Cu2+的耐受性很差，對(duì)Fe3+的耐受性較差，其他一些常見(jiàn)的金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性幾乎沒(méi)有影響。本研究針對(duì)郫縣豆瓣的色澤問(wèn)題將辣椒紅色素應(yīng)