肉牛屠宰工序與低溫貯藏時(shí)間對(duì)牛肉表面微生物多樣性影響的研究.pdf

1、冷卻牛肉作為牛肉的主要消費(fèi)形態(tài)，代表生鮮牛肉生產(chǎn)和消費(fèi)的發(fā)展方向，但是在肉牛屠宰及冷卻牛肉生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏過(guò)程中因?yàn)槲廴疚⑸锏纳L(zhǎng)繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗，一直是困擾生產(chǎn)者的一個(gè)重要問(wèn)題，同時(shí)引發(fā)的肉品安全問(wèn)題也是消費(fèi)者最為關(guān)注的核心。為研究肉牛屠宰工序與低溫貯藏時(shí)間對(duì)牛肉表面微生物多樣性的影響，本研究采用T-RFLP技術(shù)與DGGE技術(shù)相結(jié)合的方法，分析肉牛屠宰過(guò)程中各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)及牛肉低溫貯藏不同時(shí)間微生物的群落結(jié)構(gòu)及種群變化，分析在肉牛屠宰

2、過(guò)程污染的微生物與冷卻牛肉貯藏期間微生物種群相似性，并確定導(dǎo)致冷卻牛肉腐敗變質(zhì)的主要微生物種群。為肉牛屠宰關(guān)鍵點(diǎn)的控制及冷卻牛肉生產(chǎn)、流通和銷售過(guò)程中的品質(zhì)和安全監(jiān)控提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。結(jié)果顯示：
　　 1）T-RFLP圖譜細(xì)菌菌群多樣性分析結(jié)果顯示：屠宰期間去內(nèi)臟后腹腔內(nèi)微生物與胴體劈半后微生物多樣性最高；胴體噴淋后樣品微生物多樣性顯著降低；貯藏期間微生物多樣性呈先上升后下降的趨勢(shì)，由高到低依次為：冷卻牛肉貯藏4天，貯藏6

3、天，貯藏2天，貯藏9天，貯藏12天微生物多樣性。
　　 2）肉牛屠宰過(guò)程微生物的多樣性明顯高于冷卻牛肉貯藏期間的微生物多樣性（去內(nèi)臟后體表微生物多樣性除外），在肉牛屠宰過(guò)程中檢出而在冷卻牛肉貯藏期間未檢出限制性片段長(zhǎng)度為99bp類桿菌屬（Bacteroides splanchnicus）、199bp梭菌屬、球菌屬（Fusobacterium、str.）、209bp明串珠菌屬（Leuconostoc mesenteroides s

4、ubsp.）、453bp艾莫氏菌屬（Aeromonas salmonicida subsp.）、476bp棒狀桿菌屬（Microbacteriumaurum）、583bp真細(xì)菌（Eubacterium timidum.）、586bp肉食桿菌屬（Carnobacterium divergens）和675bp真細(xì)菌（Eubacterium combesii）的細(xì)菌。
　　 3）結(jié)合T-RFLP圖譜及DGGE圖譜分析細(xì)菌菌群多樣性發(fā)現(xiàn)

5、冷卻牛肉貯藏第2天與第4天樣品聚為一類，而貯藏第6天與第9天的樣品各為一類。說(shuō)明冷卻牛肉在貯藏前4天微生物菌群結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定，而第4天與第6天之間發(fā)生顯著性變化。
　　 4）導(dǎo)致冷卻牛肉的腐敗變質(zhì)的細(xì)菌主要來(lái)源于牛肉體表，如：肉牛裸露在外面的器官（皮、毛、嘴）和屠宰環(huán)境。其次來(lái)源于消化道及分割包裝過(guò)程污染的微生物。
　　 5）結(jié)合兩種研究方法確定導(dǎo)致冷卻牛肉腐敗變質(zhì)的微生物包括：不動(dòng)桿菌屬（Acinetobacter）、假單