高壓脈沖電場對乳狀液體系中油酸氧化的影響.pdf

1、高壓脈沖電場(PEF)是近年來液態(tài)食品非熱處理領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)之一，但國內(nèi)外對其的研究僅局限在殺菌方面，而其對食品組分的影響尤其是對食品中脂質(zhì)的影響還鮮有研究。本論文研究了PEF對食品中各種脂肪酸的影響，尤其對油酸及含油酸的模擬體系氧化的影響。
　　 首先，研究了PEF處理對油酸理化性質(zhì)的影響及PEF處理過的油酸在貯藏過程中理化性質(zhì)的變化。PEF處理過的油酸在貯藏過程中其折光系數(shù)、色澤等變化不大；PEF處理對油酸的酸價(jià)無顯著影響；

2、油酸的過氧化值隨著PEF處理強(qiáng)度和貯藏時(shí)間的增加顯著增大；表征二次氧化產(chǎn)物多少的羰基價(jià)在PEF處理后的一周內(nèi)變化不大，但隨后迅速升高；PEF處理過的油酸碘價(jià)在貯藏2 d后有下降趨勢。
　　 其次，研究了PEF處理對NaCl水溶液的電解程度及活性氧的影響。PEF作用下水會輕微電解，誘使NaCl水溶液中產(chǎn)生活性氯，且隨場強(qiáng)增大活性氯濃度增大；PEF處理NaCl水溶液還會發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，生成氧化性強(qiáng)的H2O2、超氧陰離子自由基等活性氧

3、。
　　 第三，研究了PEF處理對油酸和含油酸的乳狀液中產(chǎn)生的揮發(fā)性氧化產(chǎn)物的影響以及產(chǎn)生的自由基種類的鑒定，并就PEF處理誘使油酸發(fā)生氧化的機(jī)理進(jìn)行了探討。根據(jù)SPME-GC-MS的檢測結(jié)果，己醛、戊醛、庚醛等是主要產(chǎn)物；電子順磁共振(EPR)的檢測結(jié)果表明，油酸和含油酸的乳狀液中均產(chǎn)生了超氧陰離子自由基和以C為中心的烷自由基或烷氧自由基。
　　 最后，研究了PEF處理對其他脂肪酸(月桂酸、硬脂酸等)過氧化值的影響；還