基于多光譜成像技術(shù)快速檢測注水肉及冷凍肉的品質(zhì)安全.pdf

1、牛肉是全球最喜愛食用的肉類之一，隨著人民生活水平的不斷提高，消費者不僅關(guān)心牛肉和牛肉制品的生產(chǎn)數(shù)量，而且對牛肉和牛肉制品的質(zhì)量和安全提出了更高的要求。目前市場上出現(xiàn)的注水牛肉所帶來的安全隱患和冷凍牛肉所帶來的品質(zhì)問題引起了人們極大關(guān)注。同時關(guān)于肉類的快速、有效檢測方面，一個簡化的多光譜成像系統(tǒng)被越來越多地應用于食品，成為無損質(zhì)量測定有力的分析工具。本研究基于多光譜成像設備對新鮮牛肉和注水牛肉進行了鑒定和分析，研究結(jié)果表明基于光譜數(shù)據(jù)開發(fā)

2、的PLSR模型對于預測注水牛肉樣本中增加的水分百分含量有較好的結(jié)果和應用（rp=0.923）。同時也檢測了注水牛肉中R，G和B分量的變化，結(jié)果顯示R分量隨著水分含量的增加而降低，G和B分量隨著水分含量的增加而增加。還建立了普通RGB圖像和多光譜圖像之間的聯(lián)系，結(jié)果顯示光譜數(shù)據(jù)結(jié)合RGB數(shù)據(jù)可以鑒別注水牛肉，并且提高了預測注水牛肉樣本的精度（rp=0.946）。本研究同時考察了不同冷凍處理對牛肉品質(zhì)的影響，考察指標包括自由水、結(jié)合水、干物

3、質(zhì)以及食用物性和顏色的變化。結(jié)果表明新鮮牛肉中的干物質(zhì)含量約為25％左右，自由水含量約為10％左右，結(jié)合水含量約為65％左右。冷凍處理后的牛肉樣本相比于對照組的樣本自由水含量明顯增高，而結(jié)合水的百分含量相對降低。在不破壞細胞結(jié)構(gòu)的前提下，冷凍速率越大對牛肉的物理性質(zhì)影響越小，冷凍速率越小對牛肉的物理性質(zhì)影響越大?？傊?，我們的結(jié)果表明多光譜成像是一個簡單、無損和實時監(jiān)測肉類產(chǎn)品的性質(zhì)和安全的有效方法，這個快速分析方法可以促進市場監(jiān)測和提高