化學酯交換法制備蛋撻專用油和類可可脂.pdf

1、隨著人們生活水平的提高和受西方文化的影響，人們對油脂產(chǎn)品的要求也越來越高。原有的油脂加工工藝技術已經(jīng)不能滿足人們的生活需求?；瘜W酯交換技術因其生產(chǎn)成本低，生產(chǎn)周期短，不涉及非水相催化，易于商業(yè)生產(chǎn)推廣等原因而得到飛速發(fā)展。近些年來蛋撻和巧克力，在中國市場大放異彩，市場前景廣闊。但因原料問題，遠不能滿足廣大民眾的需求。因此為了滿足市場日益增加的消費需求，提高蛋撻營養(yǎng)價值，降低巧克力生產(chǎn)成本，本研究在國內外的研究基礎之上以化學酯交換為主要技

2、術制備蛋撻專用油和類可可脂。
　　 首先，據(jù)理化指標，將椰子油、大豆油、棕櫚硬脂和棕櫚油以不同比例混合。依據(jù)蛋撻油對延展性等性質的要求，選取其中一組較適宜的蛋撻油基進行化學酯交換反應。比較酯交換對反應前后混合油基固脂含量(SFC)、焓變曲線、晶型、熔點、脂肪酸和甘三酯組成的影響。結果表明，二飽和甘三酯(SSU)相對含量降低了29.7％，三不飽和甘三酯(UUU)、三飽和甘三酯(SSS)和二不飽和甘三酯(UUS)分別增加了170％、

3、32.1％和47.5％，X晶型衍射發(fā)現(xiàn)酯交換前后β'晶型從42.8％增加到73.9％，在25℃時固脂含量達到17.1％，熔點從41.5℃降低到39.1;動脈硬化指數(shù)反應后也低于反應前。酯交換后的產(chǎn)物的理化性質和晶型結構更適宜作蛋撻專用油。
　　 類可可脂研究首先是對實驗室常用油基進行甘三酯分析初步篩選。經(jīng)高效液相色譜和蒸發(fā)光檢測器聯(lián)合應用分析，大豆油、棉籽油、橄欖油、菜籽油、玉米油和花生油UUU和UUS含量很高并且其所含不飽和脂

4、肪酸主要為亞油酸，這與可可脂所含甘三酯和脂肪酸種類相差太遠，故上述這些植物油不適合作為類可可脂酯交換的原料油。故初步選擇24度棕櫚油、52度棕櫚油、牛油和羊油進行酯交換制備類可可脂。
　　 接著，選取了52度棕櫚油和椰子油分別與羊油進行復配調和，以固脂含量為主要指標篩選與可可脂固脂含量曲線相近的配比油基。結果發(fā)現(xiàn)簡單的復配調和無法得到與可可脂固脂含量曲線相近的配比油基。故進行酯交換制備類可可脂。
　　 分別進行羊油酯交換

5、、羊油與牛油、羊油與52度棕櫚油和羊油與24度棕櫚油酯交換。發(fā)現(xiàn)羊油酯交換隨催化劑量的增加，非目標甘三酯含量仍就很高。而52度棕櫚油中主要含有1，3-二軟脂酸-2-油酸甘油酯(POP)、1，2-二油酸-3-軟脂酸甘油酯(OOP)和三軟脂酸甘油酯(PPP)，當其比例增加時，目標甘三酯1-軟脂酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油酯(POS)和1，3-二硬脂酸-2-油酸甘油酯(SOS)都呈下降趨勢，且高熔點的甘三酯PPP含量很高。牛油和羊油酯交換反應

6、結果和羊油同等條件下比較，發(fā)現(xiàn)其POS和SOS含量均不如羊油單獨酯交換好。24度棕櫚油與羊油酯交換目標甘三酯POS隨羊油的減少而降低，SOS增加不顯著。因此羊油酯交換無法得到合適的類可可脂;52度棕櫚油和牛油不適合作為和羊油進行酯交換制備類可可脂;24度棕櫚油需要添加硬脂酸甲酯進行進一步研究。
　　 故選擇羊油和24度棕櫚油及硬脂酸甲酯進行進一步酯交換。經(jīng)過對反應配比、反應催化劑量、反應溫度和反應時間的研究，確定了羊油和硬脂酸甲

7、酯酯交換反應制備類可可脂的合適反應條件為反應質量配比為90∶10，反應催化劑量為0.8％，反應溫度為90℃，反應時間為15min。此時所得酯交換產(chǎn)物POS∶SOS∶POP為2.5∶1.5∶1，接近可可脂的2.7∶1.7∶1。羊油、24度棕櫚油和硬脂酸甲酯酯交換反應制備類可可脂的合適反應條件為反應質量配比為45∶45∶10，反應催化劑量為0.5％，反應溫度為90℃，反應時間為15min。此時所得酯交換產(chǎn)物較適宜做類可可脂。
　　

8、最后對上述兩種類可可脂進行巧克力產(chǎn)品試驗，對產(chǎn)品的起霜性、光澤度和硬度進行測定。起霜實驗前后對比發(fā)現(xiàn)實驗組和對照組差距不明顯，都無起霜，只是光澤度降低。同時在實驗中發(fā)現(xiàn)添加用羊油、24度棕櫚油和硬脂酸甲酯酯交換的類可可脂含量高時，放置時間久也會起霜。硬度測定發(fā)現(xiàn)所自制的幾種巧克力在硬度上不如純巧克力，同時發(fā)現(xiàn)可可脂添加量越大硬度越小，而用羊油和硬脂酸甲酯進行酯交換所得的產(chǎn)品硬度要更接近于純巧克力。
　　 綜上所述，以棕櫚油為主要