花茶加工茶花適配性及花香利用率的感官定量評(píng)價(jià).pdf

1、花茶又稱(chēng)窨制茶，是一種重要的再加工茶類(lèi)，因其同時(shí)具備花香芬芳、茶味醇厚的品質(zhì)特征而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，產(chǎn)品暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外。近年來(lái)，花茶銷(xiāo)量比重逐年下降，從2005年至今，花茶消費(fèi)量由15.6％下降至不足7.1％。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，花茶產(chǎn)品類(lèi)型較單一和花茶制作成本較高是影響花茶銷(xiāo)量的重要原因。為此，開(kāi)發(fā)新型花茶，開(kāi)拓花茶種類(lèi)，探索花茶花香吸附、利用能力，控制花茶制作成本成為花茶研究的重要課題。
　　針對(duì)以上主要問(wèn)題，本論文依據(jù)食品感官檢測(cè)原理和茶

2、葉感官審評(píng)技術(shù)、制茶學(xué)等原理，對(duì)試制的特種花茶進(jìn)行了茶花適配性評(píng)價(jià);并創(chuàng)新性利用閾值測(cè)定技術(shù)對(duì)茉莉花茶加工中花香利用率進(jìn)行了定量評(píng)價(jià);且在試驗(yàn)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，探討了茶坯吸附花香和花香解吸附的基本特征。本論文主要得到了以下研究成果:
　　(1)建立了基于嗅閾值和味閾值的花茶的香氣、滋味感官定量評(píng)價(jià)方法;并將其應(yīng)用于評(píng)價(jià)花茶花香濃度、滋味物質(zhì)濃度、以及鮮花香氣釋放濃度的感官定量評(píng)價(jià)中。
　　(2)8種香花與12種茶葉進(jìn)行96個(gè)組合

3、的窨制試驗(yàn)，結(jié)果表明:茶花的香氣適配性最優(yōu)的有含笑花紅茶、金桂花黃茶和木香花黃茶等3種;茶花的香氣適配性較優(yōu)的有木香花綠茶、金桂花紅茶和刺槐花黃茶等52種;香氣、滋味綜合品質(zhì)較優(yōu)的有刺槐花綠茶、金桂花白茶等52種。窨制后的花茶和茶坯相較，大多數(shù)鮮味、澀味增加;甜味變化較小;苦味減少。電子鼻、電子舌檢測(cè)結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果相互印證，均表明，經(jīng)過(guò)窨花的茶坯香氣、滋味成分發(fā)生改變。
　　(3)6個(gè)批次的茉莉花茶加工過(guò)程中，茉莉花茶加工的花

4、香利用率變幅在2.98％至7.78％之間，利用率較低;窨制起花的花渣中花香殘留率高達(dá)61.26％至81.37％，說(shuō)明花渣仍有繼續(xù)利用價(jià)值;計(jì)算得到散失至環(huán)境中的花香損失率，約為9.94％至31.94％。茉莉花茶干燥過(guò)程的花香損失率在1.48％至4.74％之間。
　　(4)茉莉花毛峰茶（一窨）和茉莉毛峰茶（三窨）的香氣組分有較大差異。茉莉花毛峰茶（一窨）共檢測(cè)出揮發(fā)性香氣組分28種，其中醇4種、醛2種、酸1種、酯12種、烯烴5種;而

5、茉莉毛峰茶（三窨）總共檢測(cè)出揮發(fā)性香氣組分53種，其中醇4種、醛2種、酸3種、酯23種、烯烴10種。
　　(5)對(duì)25℃、35℃、45℃溫度條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行非線(xiàn)性擬合，對(duì)30％、40％和50％配花量條件下窨制的花茶花香吸附濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行非線(xiàn)性擬合，得到結(jié)果均符合玻爾茲曼(Boltzmann)方程;二者的吸附速率與時(shí)間的關(guān)系均符合高斯(Guass)方程。對(duì)干燥過(guò)程中花茶花香濃度與時(shí)間的關(guān)系進(jìn)行線(xiàn)性擬