降低油炸食品含油量的研究.pdf

1、油炸食品是一種傳統(tǒng)的方便食品，因其獨(dú)特的質(zhì)地、口感和風(fēng)味在國(guó)內(nèi)外都備受消費(fèi)者的喜愛(ài)，但油炸食品的含油量可達(dá)食品總重的1/3。油脂過(guò)多攝入是目前肥胖、心血管疾病等發(fā)病的主要原因。因此，控制油炸食品的含油量是生產(chǎn)者和消費(fèi)者非常關(guān)心的課題。本實(shí)驗(yàn)以油條、油炸紅薯片以及油炸墨魚(yú)丸為研究對(duì)象，在確定樣品炸制優(yōu)化條件基礎(chǔ)上，主要研究了添加物及涂膜處理對(duì)油炸食品含油量、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等的影響。得出如下結(jié)果： 1.添加物對(duì)油條含油量及其品質(zhì)的

2、影響隨面粉中泡打粉添加量的增加，油條的含油量逐漸增加，當(dāng)泡打粉添加量為6.0％時(shí)，油條色澤、質(zhì)地、油膩感等感官特性均處于較好水平；當(dāng)醒發(fā)時(shí)間＜5h時(shí)，油條的含油量隨醒發(fā)時(shí)間延長(zhǎng)逐漸升高；而當(dāng)醒發(fā)時(shí)間＞5h，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，在本實(shí)驗(yàn)條件下確定醒發(fā)時(shí)間為5h。 在確定油條油炸條件時(shí)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)分別研究了在面粉中添加明膠、魔芋精粉、黃原膠、卡拉膠、雞蛋蛋清以及單甘酯對(duì)油條含油量的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加一定量上述物質(zhì)(明膠1.5％、魔芋精粉0.

3、5％、黃原膠4.0％、卡拉膠2.0％、雞蛋蛋清10.0％、單甘酯2.0％，以面粉干重計(jì))時(shí)，均可得到含油量較低且感官品質(zhì)較好的油條產(chǎn)品。在面粉中添加更高比例的上述物質(zhì)時(shí)(明膠＞4.5％、魔芋精粉＞0.7％、黃原膠＞6.0％、卡拉膠＞3.0％、雞蛋蛋清＞20.0％、單干酯＞4.0％)，油條含油量下降更為明顯，但產(chǎn)品的感官特性明顯下降，甚至不可接受。 2.涂膜處理對(duì)油炸紅薯片含油量及其品質(zhì)的影響在CaCl2溶液燙漂對(duì)油炸紅薯片含油量

4、的研究中，發(fā)現(xiàn)隨CaCl2濃度的增加，油炸紅薯片含油量先降低再升高，CaCl2濃度為0.3％時(shí)產(chǎn)品含油量最低且感官品質(zhì)較好；隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品亮度無(wú)明顯變化，黃色調(diào)逐漸顯現(xiàn)，但油炸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使產(chǎn)品紅色調(diào)增強(qiáng)即有焦糊感，同時(shí)發(fā)現(xiàn)隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸紅薯片含油量逐漸升高，油炸時(shí)間為2min時(shí)含油量較低且感官品質(zhì)較好；隨紅薯片厚度的增加，油炸紅薯片含油量逐漸降低，但切片太薄容易焦糊。 通過(guò)實(shí)驗(yàn)分別研究了海藻酸鈉、CMC與果膠涂膜

5、對(duì)油炸紅薯片含油量的控制效果。結(jié)果表明隨海藻酸鈉濃度的增加，油炸紅薯片含油量先降低再升高：隨CMC濃度的增加，油炸紅薯片含油量逐漸降低；隨果膠濃度的增加，油炸紅薯片含油量先升高再降低之后又升高。當(dāng)海藻酸鈉濃度為1.0％、CMC濃度為1.5％、果膠濃度為3.0％時(shí)，含油量最低且感官品質(zhì)較好。 3.涂膜處理對(duì)油炸墨魚(yú)丸含油量及其品質(zhì)的影響在確定油炸墨魚(yú)丸炸制時(shí)間時(shí)，隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品含油量逐漸升高，當(dāng)炸制時(shí)間為8min時(shí)，含油量

6、適中且感官品質(zhì)較好。 通過(guò)實(shí)驗(yàn)分別研究了海藻酸鈉、瓊脂、CMC與改性CMHPC涂膜對(duì)油炸墨魚(yú)丸含油量的控制效果。結(jié)果表明隨海藻酸鈉濃度的增加，產(chǎn)品含油量先升高再降低：隨瓊脂濃度的增加，產(chǎn)品含油量先升高再降低之后又升高；隨CMC濃度的增加，產(chǎn)品含油量先降低再升高之后又降低；隨改性CMHPC濃度的增加，產(chǎn)品含油量先降低再升高之后又降低。當(dāng)海藻酸鈉濃度為3.0％、瓊脂濃度為6.O％、CMC濃度為1.0％、改性CMHPC濃度為1.5％時(shí)