霉菌酯化酶作用規(guī)律及應(yīng)用技術(shù)研究.pdf

1、酯化酶是一類能使呈香前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)的酶的總稱，其酶制劑應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中，起到增加白酒酯類含量，從而提高白酒優(yōu)質(zhì)率的作用，但在實(shí)際應(yīng)用中存在酶活低、生香效果不穩(wěn)定、增香針對性不強(qiáng)、使用范圍不廣等問題。本論文以明確霉菌酯化酶的生香作用規(guī)律和條件，提高其在白酒生產(chǎn)中應(yīng)用效果和范圍為目標(biāo)，研究了根霉酯化酶、紅曲酯化酶、功能性大曲三種酯化酶的不同酸底物特異性、水相合成己酸乙酯技術(shù)和黃水酯化液制備技術(shù)條件，主要結(jié)果和結(jié)論如下： 1.

2、霉菌酯化酶不同酸底物特異性研究：三種霉菌酯化酶對乙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸與乙醇酯化合成相應(yīng)乙酯的酯化率隨所選酸底物碳原子數(shù)的增加而增加，但都對乳酸乙酯的生成有一定的抑制作用，原因可能與乳酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)。不同霉菌酯化酶對同一脂肪酸的酯化作用效果不同，其中根霉酯化酶對乙酸、乳酸、庚酸具有較高的酯化率；紅曲酯化酶對辛酸有較高的酯化率；功能性大曲對丁酸、戊酸、己酸有較高的酯化率?；旌纤崤c乙醇在不同霉菌酯化酶的作用下效果不同，其中根霉

3、酯化酶、紅曲酯化酶和功能性大曲都對己酸有較高的酯化率。 2.霉菌酯化酶水相己酸乙酯合成技術(shù)的研究：三種霉菌酯化酶的適宜催化溫度范圍為35～40℃，適宜催化己酸濃度為1mL/100mL；根霉酯化酶和功能性大曲合成己酸乙酯適宜的乙醇濃度為10mL/100mL，紅曲酯化酶對乙醇有較強(qiáng)耐受性，其適宜乙醇濃度為12mL/100mL；紅曲酯化酶和功能性大曲的適宜酯化酶用量是7g/100mL，而根霉酯化酶適宜用量為9g/100mL。通過正交實(shí)

4、驗(yàn)優(yōu)化功能性大曲在水相中合成己酸乙酯條件為：己酸濃度為1.5mL/100mL，乙醇濃度為10mL/100mL，功能性大曲用量9g/100mL，催化溫度為40℃。 3.黃水酯化液制備技術(shù)的研究：濃香型白酒生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物黃水和酒尾中含有大量的酯類前體物質(zhì)，以黃水、酒尾為主要原料，采用酯化酶酶法制備酯化液，優(yōu)化得出的酯化液酶法制備參數(shù)為：黃水、水與酒尾的比例為2:2:1，乙醇濃度10mL/100mL，己酸添加量1.5mL/100m