金槍魚泥模擬體系中呋喃的生成及動(dòng)力學(xué)研究.pdf

1、呋喃(furan)是一種小分子量雜環(huán)有機(jī)物質(zhì)，無色、親脂、易揮發(fā)（沸點(diǎn)31.4℃）。國(guó)際癌癥研究中心將其歸類于可能使人類致癌的“2B”類物質(zhì)，存在于許多熱加工密封食品中，如嬰幼兒食品。本課題模擬嬰幼兒食品中的金槍魚泥體系，根據(jù)其組成成分及加工條件研究了氨基酸-糖二元模擬體系中呋喃的生成情況，并且對(duì)甘氨酸-乳糖模擬體系的動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究，旨在為研究呋喃的生成條件和減少嬰幼兒食品中呋喃的含量提供理論依據(jù)。
　　本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了金槍魚泥中各

2、種營(yíng)養(yǎng)成分的含量:水分83.23％;蛋白質(zhì)6％;灰分0.68％;粗脂肪1.2％;碳水化合物8.87％。
　　采用高效液相色譜測(cè)定了金槍魚泥中游離氨基酸的種類及含量，
　　利用高效液相色譜，測(cè)定了金槍魚泥中15種游離氨基酸的含量:天冬氨酸(0.32μmol/g);谷氨酸（0.78μmol/g）;絲氨酸（0.98μmol/g）;精氨酸(0.25μmol/g);甘氨酸（1.02μmol/g）;蘇氨酸(0.30μmol/g);脯氨酸

3、（0.36μmol/g）;丙氨酸（1.47μmol/g）;纈氨酸（0.36μmol/g）;甲硫氨酸（0.25μmol/g）;半胱氨酸（0.58μmol/g）;異亮氨酸（0.17μmol/g）;亮氨酸（0.28μmol/g）;苯丙氨酸（1.55μmol/g）;賴氨酸（0.32μmol/g）。利用高效液相色譜，測(cè)定了金槍魚泥中水溶性糖的種類及含量，共檢測(cè)出4種水溶性糖:果糖（5.91μmol/g）;葡萄糖（7.52μmol/g）;蔗糖（12

4、.20μmol/g）;乳糖(24.70μmol/g)。
　　建立了苯丙氨酸-乳糖、甘氨酸-乳糖、丙氨酸-乳糖、.絲氨酸-乳糖、苯丙氨酸-蔗糖、甘氨酸-蔗糖、丙氨酸-蔗糖、絲氨酸-蔗糖8個(gè)二元模擬體系，通過部分因子設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)確定了加熱時(shí)間、加熱溫度、pH、緩沖液成分、基質(zhì)等5個(gè)加工條件及其交互作用對(duì)模擬體系中呋喃生成量的影響。結(jié)果表明，在這8個(gè)模擬體系中，主效應(yīng)對(duì)呋喃生成量具有類似的結(jié)果，即120℃、加熱45 min、pH6、水溶液、