毛霉馴化及微波對(duì)腐乳白點(diǎn)抑制效果的研究.pdf

1、腐乳是我國(guó)傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，由于其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，深受廣大人民群眾的喜愛。但是，腐乳是經(jīng)多種微生物發(fā)酵而成，工序繁多，其成份較難控制，因此質(zhì)量問題也比較多，腐乳白點(diǎn)就是其中之一。腐乳白點(diǎn)是指附在成熟腐乳表面或懸浮于腐乳汁液中的白色小顆粒。腐乳白點(diǎn)是影響市場(chǎng)上大多數(shù)腐乳產(chǎn)品的外觀質(zhì)量的重要因素之一，其成份經(jīng)分析主要為酪氨酸以及少量苯丙氨酸。酪氨酸屬于難溶于水的氨基酸，因此當(dāng)腐乳中存在過量的酪氨酸便容易結(jié)晶產(chǎn)生白點(diǎn)。為了解決腐乳

2、的白點(diǎn)問題，本論文從以下幾點(diǎn)展開研究，研究?jī)?nèi)容及相關(guān)結(jié)果簡(jiǎn)介如下： 1．本試驗(yàn)采用五通橋毛霉與雅致放線毛霉混合發(fā)酵腐乳，研究最佳的發(fā)酵工藝條件。通過腐乳預(yù)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)確定白坯的最適水份含量為70±1％；比較不同pH，培養(yǎng)時(shí)間，培養(yǎng)溫度等對(duì)毛霉蛋白酶活性的影響，確定最佳的前期發(fā)酵溫度與時(shí)間分別為28℃與48h。毛霉蛋白酶隨培養(yǎng)基pH的增大而升高，當(dāng)pH在9～10時(shí)達(dá)最大值，但考慮到豆腐坯的pH范圍主要為6.5～7.2，因此腐乳發(fā)酵毛霉

3、蛋白酶被視為中性蛋白酶系。 2．用酪氨酸馴化毛霉以減少毛霉中酞酰酪氨酸水解酶的合成，從而降低酶水解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的酪氨酸量，馴化毛霉的酪氨酸用量分別為0.00、0.01、0.02、0.03(g/100mL)，馴化后的五通橋毛霉與雅致放線毛霉的中性蛋白酶活力隨著傳代次數(shù)的增加而減?。幌嗷ケ容^發(fā)現(xiàn)，不同的酪氨酸添加量對(duì)菌株產(chǎn)中性蛋白酶活力影響差別不是很大，但是當(dāng)酪氨酸添加量增大時(shí)，毛霉蛋白酶降解蛋白質(zhì)產(chǎn)酪氨酸的能力呈大幅下降，最后確定酪

4、氨酸添加量為0.03g/100mL，為保持菌株一定的蛋白酶活力，五通橋毛霉的馴化代數(shù)為15代，中性蛋白酶相對(duì)活力下降為89.49％，雅致放線毛霉的馴化代數(shù)為13代，中性蛋白酶相對(duì)活力降為90.24％；馴化后的五通橋毛霉與雅致放線毛霉的酪氨酸產(chǎn)生能力分別降為原來的74.91％與72.23％。用馴化后的兩種毛霉采用正常的發(fā)酵工藝進(jìn)行腐乳的混合發(fā)酵，取樣分析檢測(cè)其感官、理化指標(biāo)，與未馴化菌種發(fā)酵的腐乳無明顯差異，但其酪氨酸生成量大為減少；貯存

5、一段時(shí)間后，與對(duì)照樣相比，白點(diǎn)率也明顯較小。 3．微波處理成熟腐乳能夠有效滅酶，降低酪氨酸的生成量，最終達(dá)到抑制白點(diǎn)繼續(xù)生成的目的。成熟腐乳經(jīng)400w功率微波處理120s后貯存2個(gè)月，通過分析不同處理時(shí)間的腐乳樣品的酪氨酸、AN、水溶性蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)可以看出，120s處理的腐乳樣品其酪氨酸、AN、水溶性蛋白質(zhì)均無明顯增加，因此可以確定400w功率微波對(duì)腐乳進(jìn)行120s的處理后，腐乳蛋白酶活已被完全滅失，因而白點(diǎn)的生成受到抑制。