改性殼聚糖對(duì)葡萄酒的穩(wěn)定性作用.pdf

1、本研究利用殼聚糖制備五種不同的樹(shù)脂，應(yīng)用于葡萄酒的澄清與穩(wěn)定工藝，并借助樹(shù)脂探究了引起葡萄酒渾濁的關(guān)鍵因素。此研究為葡萄酒的后處理工序提供了一種新型的皂土替代劑，同時(shí)也為其蛋白質(zhì)渾濁機(jī)理的闡明提供了一些數(shù)據(jù)支持。
　?。?）殼聚糖樹(shù)脂的制備及表征：以殼聚糖和冰乙酸為原料，采用反相懸浮交聯(lián)法制備了五種殼聚糖樹(shù)脂。五種樹(shù)脂呈球狀或不規(guī)則球狀，多孔結(jié)構(gòu)，粒徑分布均勻，平均粒徑460-660μm，具有較大的比表面積。通過(guò)對(duì)其XRD、FTI

2、R、UV、DSC分析探討了樹(shù)脂的熱穩(wěn)定性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系。殼聚糖分子發(fā)生交聯(lián)，與Ce4+、Cu2+、Zn2+配位結(jié)合，配合物中殼聚糖只是作為配體存在，殼聚糖樹(shù)脂的熱解溫度低于殼聚糖粉末且放熱焓也低于殼聚糖粉末。
　?。?）殼聚糖樹(shù)脂對(duì)葡萄酒的澄清作用：澄清處理的最佳條件是樹(shù)脂使用量為20.0g/L，皂土懸浮液使用量為0.30g/L，溫度15.0℃，磁力攪拌48h，濁度差都穩(wěn)定在0.50EBC以下，此時(shí)的葡萄酒比較穩(wěn)定。靜態(tài)吸附中，樹(shù)脂

3、組的穩(wěn)定效果明顯比皂土組好，主要表現(xiàn)為澄清速度快，對(duì)敏感蛋白和敏感多酚具有較強(qiáng)的吸附，對(duì)Cu2+的吸附比對(duì)Fe2+的吸附效果顯著，對(duì)pH、酒精度、總糖、還原糖、有機(jī)酸的影響不顯著。動(dòng)態(tài)吸附比靜態(tài)吸附效果好。動(dòng)態(tài)吸附中，用RCM-Column處理的效果尤為顯著，樹(shù)脂組的感官評(píng)定比原酒組和皂土組好。
　?。?）殼聚糖樹(shù)脂在葡萄酒生產(chǎn)中的應(yīng)用-模擬生產(chǎn)小試實(shí)驗(yàn)（25L）：將5種樹(shù)脂應(yīng)用于25L葡萄酒中，進(jìn)行澄清與穩(wěn)定實(shí)驗(yàn)，在不影響葡萄酒

4、其他主要成分的情況下，澄清度顯著提高，濁度差顯著降低，可除去約34％蛋白質(zhì)和30%多酚。使Cu2+含量降低，對(duì)有機(jī)酸影響不顯著，樹(shù)脂穩(wěn)定性較好，在澄清過(guò)程中自身配基不會(huì)脫落到酒體當(dāng)中而給葡萄酒帶來(lái)危害。樹(shù)脂RCM、RCMB、RCMC澄清與穩(wěn)定葡萄酒的效果優(yōu)于其他樹(shù)脂。并且RCMC具有一定的水解蛋白效果，是較好的皂土替代劑，可以對(duì)葡萄酒穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)的全面提升起到重要的作用。樹(shù)脂組比皂土組處理后能最大程度的延長(zhǎng)葡萄酒的穩(wěn)定期。
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5、4）葡萄酒的渾濁機(jī)理及殼聚糖金屬配合物水解蛋白效果的初探：通過(guò)樹(shù)脂的動(dòng)態(tài)吸附實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，葡萄酒可以達(dá)到不同程度的穩(wěn)定。在流速為1.0ml/min，裝柱7.0g條件下，樹(shù)脂RCM、RCMB所處理葡萄酒的飽和體積為50ml，樹(shù)脂RCMC、RCMCT為40ml，樹(shù)脂RCMCZ為60ml。40~60ml即為樹(shù)脂澄清的節(jié)點(diǎn)體積。在不同澄清劑的作用下，葡萄酒的總蛋白含量呈逐漸上升趨勢(shì)，較低的總蛋白含量可以使葡萄酒穩(wěn)定。但是總蛋白含量不是決定葡萄酒穩(wěn)定

6、與否的關(guān)鍵因素，以總蛋白含量來(lái)判定葡萄酒熱穩(wěn)定性是不準(zhǔn)確的。不同處理的葡萄酒的四種蛋白組分變化情況各異，且與葡萄酒的熱穩(wěn)定性關(guān)系不盡相同。其中＞70KDa的蛋白組分與葡萄酒的熱穩(wěn)定性密切相關(guān)，是影響葡萄酒蛋白質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵蛋白；50-70KDa組分是吸附比例最大的蛋白組分，且含量低于10%時(shí)，葡萄酒可達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)；20-30KDa組分與＞70KDa組分可能協(xié)同影響葡萄酒的穩(wěn)定，但具體作用機(jī)制尚不明確；＜15KDa的蛋白組分在整個(gè)過(guò)程中保持