酶法提高谷朊粉乳化性能的研究.pdf

1、谷朊粉是一種優(yōu)質、廉價的蛋白質資源，但由于其含有較多的疏水性氨基酸，導致蛋白質功能性質較差，從而限制了其在食品工業(yè)中的應用.因此本文針對提高谷朊粉的乳化性能進行了初步研究。 首先篩選出適合改善谷朊粉乳化性能的蛋白酶.在蛋白酶水解谷朊粉過程中，研究了谷朊粉濃度、酶濃度和水解度等因素對谷朊粉乳化性能的影響，并優(yōu)化其工藝條件.通過噴霧干燥制備酶解谷朊粉，進一步探討pH值、鹽濃度對酶解谷朊粉的乳化性能的影響；利用酶解谷朊粉作為乳化劑制作

2、人造奶油。 試驗研究的主要結論如下： (1)分別采用中性蛋白酶、堿性蛋白酶、Flavourzyme風味蛋白酶、木瓜蛋白酶和Protamex復合蛋白酶水解谷朊粉，發(fā)現其達到各自較好乳化性能時具有不同的水解度.中性蛋白酶水解速度較快，乳化穩(wěn)定性不好；堿性蛋白酶水解速度較快，水解后的谷朊粉乳化性能不佳；木瓜蛋白酶水解速度慢，乳化性能也較差；Flavourzyme風味蛋白酶與Protamex復合蛋白酶水解谷朊粉后的乳化性能較好，

3、Flavourzyme風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶能夠較好地提高谷朊粉乳化性能.因此選擇Flavourzyme風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶作為后續(xù)研究用酶。 (2)分別采用Flavourzyme風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶對谷朊粉進行水解，探討了底物濃度、酶用量、水解度、預處理方式對谷朊粉乳化性能的影響.通過L9(3<'4>)正交試驗，優(yōu)化出Flavourzyme風味蛋白酶水解谷朊粉的最佳工藝條件：

4、底物濃度8﹪，酶用量1000μ/g，水解度7﹪，不進行預處理.在此條件下其乳化性達到73.71﹪，乳化穩(wěn)定性達到62.44﹪。Protamex復合蛋白酶水解的最佳工藝條件為：底物濃度8﹪，酶用量1250μ/g，水解度7﹪，不進行預處理。在此條件下乳化性達到74.5﹪，乳化穩(wěn)定性達到63.5﹪。 (3)Flavourzyme風味蛋白酶和Protamex復合蛋白酶水解后的谷朊粉在NaCl濃度為0.2mol/L時乳化性能達到最大，在偏