酶法提取谷朊粉工藝、性質(zhì)及應(yīng)用的研究.pdf

1、小麥面筋蛋白(wheat gluten protein,WGP)又名谷朊粉，是小麥淀粉加工的副產(chǎn)物，含有75～85％以上的蛋白質(zhì)（干基）。本文利用響應(yīng)面分析法優(yōu)化酶法提取谷朊粉工藝;采用快速黏度儀、物性測試儀研究谷朊粉-薯類淀粉及食品成分對谷朊粉-薯類淀粉體系的糊化特性和凝膠特性的影響及谷朊粉-乳清蛋白的成膜性;運(yùn)用粉質(zhì)拉伸儀分析面團(tuán)的流變學(xué)特性，通過質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評價指標(biāo)研究谷朊粉在面包中的應(yīng)用，獲得如下研究結(jié)果:
　　 1、

2、通過單因素試驗(yàn)，確定半纖維素酶與谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的配比為3∶2，可以有效提高谷朊粉的提取率。利用響應(yīng)面分析法(RSM)對谷朊粉的提取工藝中的提取溫度、pH、靜置時間3因子的最優(yōu)化組合進(jìn)行了定量研究，得出谷朊粉提取的最佳工藝條件為:提取溫度46.4℃、提取pH6.2、靜置時間32.4min，提取率為12.49％。與常規(guī)法相比，利用酶法提取谷朊粉可以減少洗滌次數(shù)，節(jié)省每批次生產(chǎn)所用的時間和用水量，適應(yīng)性廣，谷朊粉的提取率增加1.4％。

3、　　 2、谷朊粉影響三種薯類淀粉的糊化特性，谷朊粉對三種薯類淀粉的糊化溫度影響不顯著。隨谷朊粉添加量的增加，谷朊粉-薯類淀粉的峰值黏度、谷值黏度、最終黏度、衰減值、回生值均降低。谷朊粉顯著增加薯類淀粉糊的穩(wěn)定性，適當(dāng)抑制薯類淀粉的回生。食品成分影響谷朊粉-薯類淀粉糊化特性，食品成分能提高谷朊粉-馬鈴薯淀粉糊的穩(wěn)定性，但不影響其凝膠性。食品成分不影響谷朊粉-甘薯淀粉糊的穩(wěn)定性、凝膠性和凝沉性。食品成分能提高谷朊粉-木薯淀粉糊的穩(wěn)定性，對

4、其凝膠性、凝沉性無顯著影響。
　　 3、單因素試驗(yàn)分析谷朊粉濃度、乙醇濃度、甘油濃度和乳清蛋白濃度影響谷朊粉-乳清蛋白成膜性，通過響應(yīng)面優(yōu)化法得到谷朊粉-乳清蛋白復(fù)合膜的最佳工藝參數(shù)為，谷朊粉濃度10.24％、乙醇濃度45.65％、甘油濃度3.43％、乳清蛋白濃度1.15％，測得拉伸強(qiáng)度為6.42mPa。
　　 4、添加谷朊粉可以明顯提高面團(tuán)的彈性、降低延伸性，改善面團(tuán)的筋力和加工性能，從而改善面包的焙烤品質(zhì)。在適當(dāng)?shù)奶?/p>