復(fù)合改性對谷朊粉溶解性的影響及應(yīng)用研究.pdf

1、本課題以谷朊粉為原料，研究了超聲波條件下與不同酶改性對小麥面筋蛋白溶解性和其他功能性質(zhì)的影響，以及改性后谷朊粉在面條中的應(yīng)用。通過響應(yīng)曲面法，以溶解度和水解度為考察指標，優(yōu)化了超聲波作用下單酶和雙酶酶解的工藝條件。試驗結(jié)果如下:
　　1、通過單因素試驗和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下堿性蛋白酶酶解的最佳條件為:功率180W，加酶量1.00％，酶解溫度56℃，pH8.6，此時水解度為18.75％，溶解度為10.77mg/mL。

2、>　　2、通過單因素試驗和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下胰蛋白酶酶解的最佳條件為:功率210W，加酶量0.8％，酶解溫度46℃，pH7.9，此時水解度為15.53％，溶解度為6.56mg/mL。
　　3、通過單因素試驗和響應(yīng)曲面法，優(yōu)化了超聲波作用下中性蛋白酶酶解的最佳條件為:功率210W，加酶量0.91％，酶解溫度39℃，pH7.1，此時水解度為6.59％，溶解度為2.81mg/mL。
　　4、通過響應(yīng)曲面法得到了超聲波作

3、用下雙酶協(xié)同酶解的最佳工藝條件:在堿性蛋白酶最佳酶解條件的基礎(chǔ)上，加入胰蛋白酶的條件為:功率210W，加酶量0.95％，酶解溫度50℃，pH8.4，此時水解度為19.65％，溶解度為11.35 mg/mL。
　　5、考察了谷朊粉經(jīng)在超聲波條件下，堿性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶和胰蛋白酶雙酶協(xié)同改性，其功能性質(zhì)的變化。結(jié)果表明:改性后其持水性和持油性明顯提高。其中持水性分別提高了134.3％、108.9％、126.7％