食用沙拉醬對鈣吸收及溶解性的影響.pdf

1、隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷增長和人民生活水平的提高，沙拉醬已經(jīng)不再是只能在西式飯店中才能看見的調(diào)味品了，特別是近幾年，沙拉醬已經(jīng)被擺上了千家萬戶的餐桌。沙拉醬主要由植物油、蛋黃、食醋、鹽精制攪拌而成。其營養(yǎng)價值非常高，食醋是沙拉醬的主要成分之一，起到了調(diào)味和抗菌的作用。
　　本文測定鈣的表觀吸收率、體格變化及股骨變化來說明沙拉醬促進(jìn)鈣吸收的一些表觀現(xiàn)象，再通過動物試驗和體外模擬試驗來說明促進(jìn)鈣吸收的原因。采用火焰原子吸收法（FAAS）進(jìn)行

2、鈣的定量分析來說明食用沙拉醬對鈣吸收的影響。
　　主要研究結(jié)果如下：
　　（1）在AIN-93G號基礎(chǔ)飼料中分別加入沙拉醬與奧美拉唑、食醋與奧美拉唑、去離子水與奧美拉唑、去離子水，連續(xù)喂養(yǎng)4周大鼠，進(jìn)行鈣代謝試驗，評價鈣在大鼠體內(nèi)的吸收效果及大鼠體格和股骨頭的變化情況。結(jié)果發(fā)現(xiàn)連續(xù)喂養(yǎng)28天之后，鈣的表觀吸收率：沙拉醬組>醋組>模型組(P＜0.05),沙拉醬對鈣吸收的促進(jìn)效果好于食醋；在胃酸分泌不足時，沙拉醬組大鼠體重、身長

3、變化比醋組大(P＜0.05)，醋組大于模型組(P＜0.05)，股骨干重：沙拉醬組>醋組>模型組(P＜0.05)，股骨長：沙拉醬組>醋組>模型組(P＜0.05)，股骨鈣：沙拉醬組>醋組>模型組(P＜0.05)。沙拉醬對大鼠表觀吸收率有促進(jìn)作用，對大鼠體格變化有一定的影響，對大鼠股骨干重、股骨長、股骨鈣都有一定的影響。我們通過以下試驗胃內(nèi)容物中鈣的溶解性、體外鈣的溶解性及分散性來說明現(xiàn)象的原因。
　　（2）分別通過兩種不同來源的鈣喂養(yǎng)

4、或灌胃分析大鼠胃內(nèi)部鈣的溶解率。通過灌胃碳酸鈣試驗來評價沙拉醬在胃中停留時間及解釋沙拉醬促進(jìn)鈣吸收的原因。灌胃30 min后，大鼠胃內(nèi)容物的上清液中鈣的質(zhì)量，沙拉醬組高于醋組且存在顯著性差異（P＜0.05），沙拉醬在乳化狀態(tài)下與鈣的接觸面積大，使鈣在胃部的分散性良好，沙拉醬組上清液中離子鈣充分游離。鈣的溶解率大于醋組且存在顯著性差異（P＜0.05），沙拉醬促進(jìn)大鼠胃內(nèi)部鈣的溶解率，進(jìn)一步促進(jìn)了鈣的吸收。我們用以甘藍(lán)蔬菜為基質(zhì)的飼料替換碳

5、酸鈣，結(jié)果發(fā)現(xiàn)胃內(nèi)容物中鈣的溶解率有相同的結(jié)果：沙拉醬組大于食醋組（P＜0.05），沙拉醬能夠使蔬菜中更多的鈣離子溶解出來。
　　（3）通過體外模擬試驗來評價食用沙拉醬與食用食醋對鈣吸收的促進(jìn)效果。分別磁力攪拌沙拉醬、食醋、去離子水與甘藍(lán)漿液后，各組混合體系中可溶解鈣濃度都有所增加，食醋組與沙拉醬組酸度和PH相當(dāng)，沙拉醬組鈣離子質(zhì)量大于醋組，醋組鈣離子質(zhì)量高于對照組，沙拉醬組體系中鈣的溶解率高于醋組且存在顯著性差異，蔬菜與沙拉醬充