脈動壓力腌制咸蛋試驗研究.pdf

1、本論文主要對脈動壓力腌制咸蛋進(jìn)行試驗研究，設(shè)計了脈動壓力咸蛋腌制設(shè)備，并對影響脈動壓力咸蛋腌制的各因素進(jìn)行了試驗分析。 脈動壓力咸蛋腌制設(shè)備主要有空氣壓縮機、壓力容器、壓力變送器、電磁閥和壓力控制器五部分組成，能夠?qū)崿F(xiàn)試驗所要求的脈動壓力曲線。 本論文分別對鹽溶液濃度、腌制時間、脈動壓力的幅值和高低壓保持時間組合四個因素取五個水平進(jìn)行均勻試驗設(shè)計與試驗。對試驗結(jié)果進(jìn)行分析，脈動壓力腌制咸蛋能顯著縮短咸蛋腌制時間，2～3天

2、就能腌制出蛋黃出油的咸蛋，與傳統(tǒng)加工方法相比，提高加工效率10倍左右。鹽溶液濃度和壓力是影響咸蛋成熟的最主要因素，在試驗范圍內(nèi)，鹽溶液濃度對咸蛋含鹽量成正相關(guān)關(guān)系，壓力對咸蛋含鹽量成負(fù)相關(guān)關(guān)系，兩者的交互作用對咸蛋含鹽量成負(fù)相關(guān)關(guān)系，高低壓時間組合對咸蛋含鹽量也有較大的影響。 在單因素試驗中，分別試驗了脈動壓力的頻率、脈動壓力的幅值、高壓保持時間和低壓保持時間對咸蛋腌制的影響。在試驗范圍內(nèi)，脈動壓力的幅值和頻率越低咸蛋含鹽量越高